Рыжики — соление и хранение¶
Рыжики — съедобные грибы рода Lactarius (Млечник), семейства Сыроежковые, относящиеся к категории ценных пищевых грибов. Латинское название — Lactarius deliciosus (рыжик настоящий) и Lactarius deterrimus (рыжик тёмно-красный). Грибы ценятся за выраженный пряный вкус и аромат, а также за способность к солению без предварительной термической обработки. Солёные рыжики традиционно употребляются в кулинарии России, стран Балтии, Польши, Швеции и Финляндии.
¶Ботаническая характеристика
Рыжики относятся к млечникам — грибам, выделяющим при повреждении ткани густой сок (млечный сок). У настоящего рыжика он оранжевого цвета, постепенно зеленеющий на воздухе. Шляпка диаметром 5–15 см, воронковидная, оранжево-рыжая с концентрическими зонами. Ножка цилиндрическая, того же цвета, часто с полыми пятнами. Мякоть хрупкая, с характерным фруктово-смолистым ароматом.
Рыжики растут в хвойных и смешанных лесах, образуя микоризу с сосной и елью. Плодоношение приходится на август — сентябрь (в южных районах — до октября). Собирают преимущественно молодые экземпляры с плотной мякотью — они лучше переносят соление.
¶Подготовка к солению
Перед засолкой рыжики перебирают, отбраковывая червивые, перезрелые и повреждённые экземпляры. Затем грибы очищают от лесного мусора — хвои, листьев, песка. Мыть рыжики перед солением не рекомендуется: вода ухудшает текстуру и снижает упругость мякоти. При сильном загрязнении грибы протирают влажной тканью или мягкой щёткой.
Крупные экземпляры разрезают на части, мелкие солят целиком. Ножки отделяют от шляпок — у старых грибов они могут быть жёсткими. Некоторые рецептуры предусматривают предварительное вымачивание рыжиков в холодной воде в течение 2–3 часов для устранения горечи, однако у настоящего рыжика горечь выражена слабо, и эта операция необязательна.
¶Способы соления
¶Холодный способ
Наиболее распространённый метод. На дно ёмкости (эмалированная кастрюля, деревянная бочка, стеклянная банка) насыпают слой соли, затем укладывают рыжиков слоями толщиной 5–7 см, пересыпая каждую солью и добавляя пряности. На 1 кг грибов расходуется 25–30 г соли (примерно 2–3 столовые ложки без верха). Из пряностей используют:
- листья чёрной смородины (3–5 листьев на слой);
- листья вишни (2–3 листа);
- укроп с зонтиками;
- зубчики чеснока (2–3 на ёмкость);
- горошины чёрного перца (5–7 штук);
- лавровый лист (1–2 штуки).
Сверху ёмкость накрывают марлей или тканью и ставят в прохладное место (температура 6–10 °C) под гнёт — на ткань кладут деревянный круг и груз массой 3–5 кг. Через 3–4 дня грибы пускают сок, и уровень жидкости должен покрывать их полностью. Если сок не выделился в достаточном объёме, добавляют рассол из расчёта 1 столовая ложка соли на стакан кипячёной воды.
Срок соления рыжиков холодным способом — 20–30 дней при температуре не выше 10 °C. По истечении срока ёмкость переносят на хранение в холодильник или погреб.
¶Горячий способ
Грибы опускают в кипящий подсолённый рассол (1 столовая ложка соли на литр воды) и варят 15–20 минут, снимая пену. Затем рыжики отцеживают, укладывают в ёмкость, пересыпают солью и пряностями (как при холодном способе) и заливают охлаждённым рассолом из расчёта 200 мл на 1 кг грибов. Под гнёт выдерживают 3–5 суток при комнатной температуре, затем хранят в холоде. Горячий способ сокращает срок готовности до 7–10 дней, но несколько снижает плотность мякоти.
¶Сухой (рассольный) способ
Рыжики укладывают в ёмкость плотными слоями, пересыпая крупной солью (30–40 г на кг), добавляют пряности и выдерживают под лёгким гнётом при комнатной температуре 2–3 дня. Затем переносят в холод. Грибы выделяют собственный сок, который и служит рассолом. Срок готовности — 15–20 дней.
¶Хранение
Солёные рыжики хранят при температуре 0–4 °C не более 8–10 месяцев. Ёмкости держат под гнётом, чтобы грибы оставались погружёнными в рассол. При появлении плесени поражённый слой удаляют, а оставшиеся грибы перекладывают в чистую посуду с новым рассолом. Замораживание солёных рыжиков не практикуется — мякоть утрачивает упругость.
¶Кулинарное применение
Солёные рыжики употребляют в пищу без дополнительной варки — как закуску к картофелю, мясным блюдам, кашам. Из них готовят салаты с луком и растительным маслом, добавляют в начинку для пирогов, используют как самостоятельное блюдо. Перед подачей грибы промывают холодной водой для удаления излишков соли.
¶Интересные факты
В Швеции солёные рыжики считаются национальным деликатесом и традиционно подаются к тушёному картофелю и сметане. В России рыжики исторически относились к грибам первого сорта и ценились выше белых грибов — по данным XIX века, солёные рыжики вывозились из Псковской и Новгородской губерний в Санкт-Петербург и Москву в промышленных объёмах.
Источники:
- Вишневский В. «Лесные грибы»
- Дермек А. «Грибы» (серия «Природа и человек»)
- Миронов В. «Грибы. Справочник-определитель»
- Справочник «Грибы России»
- Книга М. «Домашнее консервирование грибов»