Ростбиф: приготовление мяса¶

Ростбиф — крупный кусок говядины (чаще всего из вырезки, толстого или тонкого края), обжаренный целиком и подаваемый снаружи с корочкой, а внутри — от розового до тёмно-красного в зависимости от степени прожарки. Традиционное блюдо английской кухни, получившее распространение в ресторанной кухне многих стран, включая российскую.

¶Выбор мяса

Для ростбифа используются отрубы с низким содержанием соединительной ткани, пригодные для быстрой термообработки без предварительного тушения:

Критерии выбора: равномерное распределение жира (мраморность), отсутствие крупных сухожилий, толщина куска 4–7 см. Мясо перед готовкой должно быть прогрето до комнатной температуры — на это уходит 30–60 минут при извлечении из холодильника.

¶Подготовка

Кусок промакивают бумажным полотенцем — влага мешает образованию корочки. Затем мясо натирают крупной солью и чёрным перцем со всех сторон, иногда добавляют сушёный чеснок, розмарин или тимьян. Некоторые рецепты предполагают предварительное маринование в растительном масле с травами на 2–12 часов, однако классическая технология ограничивается солью и перцем непосредственно перед жаркой.

¶Обжарка

Классический метод состоит из двух этапов: быстрой обжарки на сильном огне и доведения в духовке.

1. Сковороду с толстым дном (чугунную или стальную) раскаляют, добавляют растительное масло с высокой точкой дымления (подсолнечное, арахисовое) или смесь масла и топлёного говяжьего жира.
2. Кусок обжаривают по 1,5–3 минуты с каждой стороны до образования равномерной тёмно-коричневой корочки. Для равномерного румянца обжаривают также торцы.
3. Сковороду переносят в духовку, разогретую до 180–200 °C, и доводят мясо до нужной степени готовности. Альтернатива — использование кухонного термометра: температура в центре куска снимается на 5–10 °C ниже целевой, так как при отдыхе температура продолжает расти.

Ориентировочное время в духовке при 200 °C для куска толщиной 5 см:

• Почти сырая (blue rare) — 8–10 минут, центр 48–50 °C;
• Средняя прожарка (medium rare) — 12–15 минут, центр 55–57 °C;
• Средняя (medium) — 18–20 минут, центр 60–63 °C;
• Полностью прожаренная (well done) — 25 минут и более, центр 70 °C и выше.

¶Отдых мяса

После извлечения из духовки ростбиф накрывают фольгой и оставляют на 10–20 минут. За это время сок распределяется по волокнам, температура в центре поднимается на 3–5 °C, мясо становится сочнее. Резать ростбиф сразу после жарки нельзя — из куска вытечет значительная часть сока.

¶Нарезка и подача

Ростбиф режут поперёк волокон тонкими ломтями толщиной 5–8 мм. Классические гарниры — картофельное пюре, жареный картофель, тушёные овощи, зелёный салат. Из соусов распространены:

• Йоркширский соус — на основе говяжьего бульона;
• Говяжий соус (jus) — выпаренный сок, оставшийся на сковороде после жарки, с добавлением бульона и вина;
• Хрен со сметаной — острый соус, традиционно сочетающийся с розовым мясом;
• Беарнский соус — на основе топлёного масла, уксуса и эстрагона.

¶Ростбиф в российской кухне

В советской ресторанной кухне ростбиф закрепился под названием «бифштекс по-русски» — кусок говядины, обжаренный целиком и нарезанный ломтями. Домашнее приготовление ростбифа в России стало массовым в 1990-е годы с распространением импортных отрубов и кухонных термометров. В современных российских ресторанах ростбиф подаётся преимущественно в стейк-хаусах и заведениях средиземноморской кухни.

¶Хранение и разогрев

Неиспользованную часть ростбифа хранят в холодильнике при 0–4 °C не более 3 суток. Разогревают в духовке при 150 °C до температуры центра 50–55 °C, избегая микроволновой печи, разрушающей текстуру волокон.

Источники:

• Эскоффьер А. «Поваренное искусство»
• Кларк Р. «Современная французская кухня»
• Райс К. «Гастрономический атлас»
• ГОСТ 32298-2013 «Мясо говядины. Требования к отрубам»