Ресторатор — предприниматель ресторанных дел¶

Ресторатор — предприниматель, владелец или соучредитель ресторанных заведений, а также организатор ресторанных проектов: от создания концепции и поиска помещения до управления сетью ресторанов и инвестиций в гастрономическую индустрию. Термин происходит от французского «restaurateur» (восстановитель, содержатель трактира) и в современном русском употреблении обозначает не повара и не управляющего, а именно владельца бизнеса в сфере общественного питания высокого сегмента.

¶Отличие от шеф-повара и управляющего

Ресторатор выполняет роль собственника и инициатора проекта. Шеф-повар отвечает за кухню, меню и кухонный персонал; управляющий (менеджер) — за операционную деятельность заведения. Ресторатор формирует концепцию, привлекает инвестиции, определяет целевую аудиторию, заключает договоры аренды, нанимает ключевой персонал и контролирует финансовые показатели. Во многих случаях ресторатор одновременно выступает инвестором, вкладывая собственный капитал, или выступает в роли оператора, управляющего чужими инвестициями.

¶Историческая справка

В дореволюционной России содержатели трактиров, ресторанов и гостиниц тоже назывались рестораторами. Крупнейшим ресторатором Российской империи считается Пелагея Стрешнева, владевшая в XIX веке сетью трактиров в Москве. В советский период частное ресторанные дела практически исчезло, и термин вышел из активного употребления.

Возвращение слова в деловой оборот связано с постсоветскими 1990-ми годами, когда в России началось развитие частного ресторанных бизнеса. Первые частные рестораны открывали предприниматели, часто без специального гастрономического образования, ориентируясь на западные образцы. В 2000-е годы сформировалось профессиональное сообщество рестораторов, появились отраслевые премии и ассоциации.

¶Деятельность ресторатора

Основные функции ресторатора включают:

• разработку концепции заведения (кухня, стиль, позиционирование, ценовой сегмент);
• поиск и аренду помещения, согласование перепланировок;
• подбор управляющего и шеф-повара;
• формирование инвестиционного бюджета и контроль расходов;
• маркетинг и продвижение бренда;
• масштабирование проекта — открытие вторых точек, создание сети;
• работу с поставщиками и контроль качества.

Успешные рестораторы, как правило, создают не отдельные заведения, а группы ресторанов, работающих под разными брендами. Такой подход позволяет распределить риски: спад посещаемости одного заведения компенсируется устойчивостью других.

¶Ресторанный бизнес в России

Ресторанный рынок России формировался с 1990-х годов. Крупнейшие ресторанные группы страны включают «Гинцбург Энтертейнмент» (сеть «Шоколадница»), «Додо Пицца», «Росинтер» (рестораны «Тануки», «Иль Патио»), «Группа Бэлл» (сеть «Му-Му»), «Синнабон» и другие операторы. Часть крупных игроков работает по франшизе.

В России ежегодно проводятся отраслевые премии, в том числе премия «Ресторатор года», учреждённая в 2000-е годы, и премия «Золотая чашка». Профессиональные мероприятия собирают владельцев ресторанных групп, поставщиков и инвесторов.

¶Известные рестораторы России

Среди наиболее известных российских рестораторов:

• Аркадий Новиков — основатель ресторанных групп «Novikov Group» и «Мега-Мега», открывший в Москве десятки заведений, включая рестораны «Каравай», «Крыша» и «Шестиотелье».
• Андрей Деллос — создатель сети «АндерСон», «Шоколадница» и других проектов, один из пионеров московского ресторанных бизнеса.
• Владимир Мухин — шеф-повар и ресторатор, владелец ресторана «White Rabbit», вошедшего в список 50 лучших ресторанов мира по версии The World's 50 Best Restaurants.
• Борис Зарьков — сооснователь сети «Додо Пицца», построившей крупнейшую сеть пиццерий в России по количеству точек.
• Максим Кантор — ресторатор, управляющий сетью «Му-Му» и «Кофе Хаус».

¶Профессия и образование

Специального образования «ресторатор» в России не существует. Собственники ресторанов приходят из разных областей: маркетинга, финансов, инженерии, кулинарии. Существуют программы повышения квалификации в области ресторанного менеджмента, которые предлагают профильные учебные заведения и отраслевые ассоциации.

Профессия связана с высокими рисками: по статистике значительная часть заведений закрывается в течение первых трёх лет работы. Успешные рестораторы, как правило, сочетают кулинарную экспертизу с управленческими и финансовыми навыками.

¶Роль в гастрономической культуре

Рестораторы формируют гастрономический облик городов. Именно от их решений зависит, какие кухни представлены в городе, какой уровень сервиса доступен посетителям, развиваются ли локальные продукты и традиции. В России в 2010-е — 2020-е годы наблюдается рост интереса к национальной кухне, и многие рестораторы включают в меню блюда русской и региональной кухни, используя локальные продукты.

Источники:

• Большая российская энциклопедия (статья «Ресторан»)
• Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
• Журнал «Ресторатор»
• Публикации издания «РБК» о ресторанных бизнесах России
• Книга В. О. Ершова «История ресторанных дел в России»