Ресторан — заведение общественного питания¶
Ресторан — предприятие общественного питания с комплексным ассортиментом блюд сложной кулинарной обработки, включающее собственное производство, зал обслуживания и, как правило, разнообразные услуги по организации досуга. Термин происходит от французского restaurant — «восстанавливающий», «подкрепляющий», что связано с подававшимся в первых заведениях подобного рода восстанавливающим бульоном. В международной и российской классификации рестораны относятся к высшей категории предприятий общественного питания, отличаясь от кафе, столовых и закусочных уровнем сервиса, сложностью меню и полнотой сервисных услуг.
¶История
¶Происхождение термина
Слово «ресторан» вошло во французский язык в XVII веке. В 1507 году оно употреблялось как название восстанавливающего желудок напитка. В современном значении термин закрепился в Париже в 1680-х годах, когда Баншелье открыл заведение, где подавались бульоны-«рестораны», восстанавливавшие силы. В 1765 году Матью Боланже открыл в Париже заведение, официально носившее название «Ресторан Боланже», что считается одним из первых ресторанов в современном понимании.
¶Рестораны в России
В России первые рестораны появились в XVIII веке. В 1750-е годы в Санкт-Петербурге работали заведения европейского типа. Значительную роль в развитии ресторанных традиций сыграл французский повар Люсьен Оливье, создавший в 1860-х годах в московском «Эрмитаже» ресторан, где была разработана знаменитая закуска, позднее получившая название «оливье». К концу XIX века рестораны стали важной частью городской культуры обеих столиц, в них проходили литературные и музыкальные вечера, работали оркестры.
В советский период рестораны сохранялись как заведения высшей категории, но подлежали жёсткому регулированию: ассортимент, цены и даже интерьеры во многом унифицировались. В 1930-е годы в Москве открылись рестораны «Метрополь», «Прага» (открыт ещё в 1899 году), «Арбат». После Великой Отечественной войны рестораны стали символом праздничного отдыха, но доступ к ним был ограничен из-за высоких цен и дефицита продуктов. В 1965 году в Москве открылся первый в СССР ресторан самообслуживания «Времена года».
¶Мировая история
В Европе ресторанная индустрия активно развивалась во Франции XVIII века, откуда распространилась по континенту. В XIX веке рестораны стали обязательной частью гостиничного бизнеса. В США ресторанная культура получила особое развитие в XX веке, где зародилась модель быстрого обслуживания (fast food), получившая мировое распространение.
¶Классификация
По российской системе классификации (ГОСТ Р 50764-2007 «Услуги общественного питания») предприятия делятся на категории: рестораны, кафе, столовые, бары, закусочные. Рестораны относятся к высшей категории и должны соответствовать ряду требований:
- наличие собственного производства (кухни) с полным циклом приготовления блюд;
- широкий ассортимент блюд и напитков, включая фирменные;
- наличие зала (или нескольких залов) обслуживания, оформленного в едином стиле;
- предоставление комплекса услуг: банкетное обслуживание, услуги гардероба, бронирование столиков;
- квалифицированный персонал, включая профессиональных поваров и официантов.
По типу обслуживания рестораны подразделяются на:
- à la carte — с меню, где каждое блюдо имеет отдельную цену;
- table d'hôte — с комплексным меню фиксированной стоимости;
- сетевые (franchise) — принадлежащие к одной сети с унифицированным меню и стандартами.
По специализации выделяют рестораны национальных кухонь (французской, итальянской, русской, японской и др.), рестораны-пивоварни, кофейни-рестораны, шинки, рестораны быстрого обслуживания высокого уровня (casual dining).
¶Устройство и персонал
Стандартный ресторан включает два основных подразделения: производственное (кухня) и обслуживающее (зал). Кухня подразделяется на заготовочные, горячие и холодные цеха. В зале работают метрдотель (управляющий залом), официанты, бармены, гардеробщики. Управление рестораном осуществляет управляющий (менеджер), за крупным заведением — ресторатор.
Ключевую роль играет шеф-повар (шеф-кузинье), определяющий ассортимент и качество блюд. В ресторанах высокой кухни шеф-повар нередко становится публичной фигурой, а его имя служит частью бренда заведения.
¶Ресторанный бизнес в России
Современный ресторанный бизнес в России сформировался в 1990-е годы, когда появились первые частные заведения. Крупнейшие ресторанные группы страны включают «Гинзбург», «Шоколадница», «Додо Пицца», «Тануки», «Якитория». Развитие доставки еды через цифровые платформы («Яндекс Еда», «Самокат» и другие) существенно изменило модель работы заведений, особенно после пандемии COVID-19 2020 года, когда значительная часть оборота перешла в сегмент доставки.
¶Регулирование
Деятельность ресторанов в России регулируется ГОСТ Р 50764-2007, ГОСТ Р 54607.2-2011 (услуги общественного питания для населения), а также санитарными правилами и нормами (СанПиН), устанавливающими требования к организации питания, хранению продуктов и гигиене персонала. Заведения обязаны иметь лицензию на розничную продажу алкогольной продукции.
Источники:
- ГОСТ Р 50764-2007 «Услуги общественного питания. Общие технические условия»
- ГОСТ Р 54607.2-2011 «Услуги общественного питания для населения»
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
- Классификация предприятий общественного питания // Справочник по общественному питанию
- История ресторанных традиций России // Музей истории ресторанов