Разрезание манго с косточкой¶
Разрезание манго с косточкой — кулинарная процедура разделки плода манго (Mangifera indica), при которой мякоть отделяется от крупной плоской косточки (эндокарпа). Манго относится к семейству Сапиндовые и является одним из самых потребляемых плодов в мире; в России его импортируют преимущественно из Индии, Пакистана, Эквадора, Вьетнама и Турции. Косточка манго плоская, твёрдая и плотно сросшаяся с мякотью, что отличает его от косточковых плодов вроде персика или сливы и определяет особый порядок разделки.
¶Ботанические особенности плода
Плод манго имеет овальную, эллиптическую или почковидную форму, длиной обычно 5—15 см. Кожура окрашена в зелёный, жёлтый, оранжевый или красный цвет в зависимости от сорта и стадии созревания. Мякоть сочная, ароматная, жёлто-оранжевая, с характерным смолистым привкусом, обусловленным содержанием урзоловой кислоты и терпеноидов.
Косточка (эндокарп) занимает до 20—25 % массы плода, имеет сплюснутую форму и покрыта тонким слоем волокнистой ткани, которая при созревании прочно сращивается с мякотью. У некоторых сортов (например, индийских «Альфонсо» и «Кешари») косточка относительно мала и легко отделяется, у других (часть тайских и филиппинских сортов) волокна вокруг неё грубые и многочисленны.
¶Инструменты
Для разрезания манго используют:
- острый кухонный нож с тонким лезвием (для отделения лопастей от косточки);
- овощечистку (для снятия кожуры);
- столовую ложку (для выемки мякоти из кожуры при способе «ёлочка»);
- разделочную доску.
Тупой нож опасен: мякоть манго скользкая, а косточка твёрдая, поэтому применение острого инструмента обязательно.
¶Основные способы разрезания
¶Способ «две лопасти» (классический)
Наиболее распространённый метод, при котором косточка остаётся в центральной части плода.
- Плод моют, вытирают и кладут на доску.
- Определяют положение плоской косточки: она расположена вдоль длинной оси плода, визуально плоская сторона совпадает с плоскостью косточки.
- Ножом, отступив от центральной линии примерно на 5—7 мм (толщина косточки), срезают крупную «лопасть» с одной стороны. Нож должен упереться в косточку и скользить вдоль неё.
- Плод поворачивают и повторяют операцию со второй стороны.
- Остаётся центральная часть с косточкой, с которой срезают мякоть с обеих плоских сторон и с краёв.
Полученные лопасти можно нарезать кубиками, не прорезая кожуру (см. способ «ёлочка»), или очистить от кожуры и нарезать произвольными кусками.
¶Способ «ёлочка» (кубики)
- От плода отрезают две лопасти, как в классическом способе.
- На мякоти каждой лопасти, не прорезая кожуру, делают продольные и поперечные надрезы с шагом 1—2 см, получая сетку.
- Кожуру выворачивают наизнанку: кубики мякоти выступают наружу и легко снимаются ножом или ложкой.
Этот способ применяют для подачи фрукта целиком, в салатах и десертах.
¶Способ с овощечисткой
Плод очищают от кожуры овощечисткой, затем разрезают на лопасти вокруг косточки и нарезают мякоть. Метод подходит для полностью созревших плодов с мягкой мякотью, но требует аккуратности, так как очищенный плод скользит в руках.
¶Способ «ложкой»
Лопасть с кожурой разрезают по кругу мякоть от кожуры, затем содержимое вынимают ложкой. Применяется для употребления манго прямо из кожуры без нарезки.
¶Выделение косточки
Косточка отделяется от оставшейся центральной части плода:
- у созревшего манго — пальцами, лёгким поворотом;
- у недозрелого — с помощью ножа, аккуратно подрезая волокна.
Если косточка не отделяется, её можно оставить в центральной части и срезать мякоть с обеих сторон, как при классическом способе.
¶Недозрелое манго
Зелёное (недозрелое) манго твёрдое, косточка в нём сидит плотнее. Его разрезают по тому же принципу, но нож ведут ближе к косточке, а нарезку производят более мелкую. В Индии и Юго-Восточной Азии недозрелое манго едят с солью, чили и лаймом; в русской кухне его чаще используют для салатов и маринадов.
¶Меры предосторожности
- Сок недозрелого манго содержит урзоловую кислоту и терпеноиды, вызывающие контактный дерматит у чувствительных людей; при попадании на кожу и слизистые возможны зуд и высыпания. Рекомендуется работать с плодом в перчатках или тщательно мыть руки после разделки.
- Сок зрелого манго оставляет липкие пятна на ткани, которые отстирываются холодной водой.
- Косточка и её волокна могут быть твёрже ожидаемого; нельзя давить на нож сверху, чтобы избежать соскальзывания и порезов.
¶Хранение разрезанного манго
Разрезанный плод хранят в закрытом контейнере в холодильнике при температуре 2—4 °C не более 2—3 суток. Мякоть быстро окисляется и теряет аромат. Для длительного хранения мякоть замораживают; при этом структура после разморозки становится мягче.
¶Пищевая ценность
На 100 г мякоти зрелого манго приходится около 60—65 ккал, 0,4—0,8 г белка, 0,3—0,5 г жира, 13—17 г углеводов. Плод богат провитамином A (бета-каротином), витамином C, фолиевой кислотой и пищевыми волокнами.
¶Источники
- Мигдаль С. М. «Тропические плоды» — М.: Пищевая промышленность, 1977.
- Morton J. F. «Fruits of Warm Climates» — Miami: Julia F. Morton, 1987.
- Памятка Россельхознадзора по импорту тропических фруктов.
- Сборник рецептов «Кухни народов мира», раздел тропические плоды.