Открыть сервисСервис
Главная → Блог → Разделка рыбы: способы и техника

Разделка рыбы: способы и техника

Разделка рыбы — совокупность операций по обработке целой рыбы с целью подготовки её к кулинарной или промышленной переработке. Включает удаление чешуи, потрошение, отделение головы, разделение тушек на филе, стейки, шашлычные куски и другие полуфабрикаты. Разделка выполняется вручную с помощью ножей и специальных приспособлений либо механическими средствами на рыбоперерабатывающих предприятиях.

Подготовка к разделке

Перед началом работы рыбу промывают холодной водой и освобождают от наружных загрязнений. Для разделки подходят свежие и охлаждённые экземпляры; замороженную рыбу предварительно размораживают в холодильнике или в холодной воде. Инструмент — острый филейный нож с гибким лезвием длиной 12–20 см, нож-сейвер для крупной рыбы, скребок для чешуи, ножницы для плавников и кухонный молоток для рубки хребта.

Удаление чешуи

Чешую снимают против направления роста — от хвоста к голове, удерживая рыбу за хвост. Скребок или нож ведут с нажимом, придерживая кожу. У мелких и средних рыб чешую можно не снимать, если рыба готовится в фольге или тесте. У крупных особей чешую удаляют обязательно: при жарке и запекании она горчит и придаёт блюду неприятный вкус.

Потрошение

Потрошением называют удаление внутренностей. Брюшко разрезают от анального отверстия до жаберной крышки. Внутренности извлекают целиком, стараясь не разорвать желчный пузырь: желчь придаёт мясу горечь. При случайном повреждении желчного пузыря место промывают холодной водой и протирают солью. Отдельно извлекают жирную печень трески, палтуса и других рыб — ценный пищевой продукт. У крупных рыб дополнительно удаляют почки, прилипшие к хребту изнутри.

Виды разделки

Горизонтальная (на филе)

Рыбу кладут на спину, делают надрез вдоль брюшной линии, затем, проведя ножом вдоль хребта, отделяют филе с одной и другой стороны. Хребет с рёбрами удаляют. Полученное филе обрезают, удаляют мелкие кости пинцетом. Так разделывают лосося, форель, судака, треску, палтуса.

Вертикальная (на стейки)

Рыбу потрошат, не удаляя голову, и нарезают поперёк тушки на куски толщиной 2–4 см вместе с хребтом. Стейковая разделка применяется для крупных рыб: лосося, осётра, сома, тунца, палтуса.

На куски (шашлычная, уха)

Рыбу потрошат, удаляют голову, хвост и плавники, затем нарезают на куски поперёк тушки. Для ухи оставляют хребет с прирезанным мясом — его используют для бульона.

Филе без кожи

После отделения филе его разворачивают кожей вниз и, придерживая за хвостовой край, срезают мякоть от кожи движением ножа под углом к поверхности.

Порционная разделка крупной рыбы

Осетровых и других крупных рыб сначала обескровливают, затем снимают кожу (скирдование), отделяют хвост, голову и жабры, разрезают брюшко и извлекают икру и молоки. Тушку разделяют на крупные куски, которые в дальнейшем режут на порционные заготовки.

Механическая разделка на производстве

На рыбоперерабатывающих предприятиях ручную разделку заменяют машинами. Чешуесниматели с вращающимися дисками или цепочными механизмами очищают рыбу с производительностью до нескольких тонн в час. Филеровальные станки автоматически отделяют филе от хребта с точностью до 1–2 мм. Потрошёльные машины вскрывают брюшко и удаляют внутренности, включая автоматическое извлечение желчного пузыря. Рубительные машины нарезают тушки на стейки заданной толщины.

Хранение разделанной рыбы

Разделанную рыбу охлаждают до температуры 0–2 °C и хранят на льду при относительной влажности 90–95 %. Срок хранения охлаждённого филе — до 3 суток, замороженного при температуре −18 °C и ниже — до 6 месяцев. Для продления срока годности применяют вакуумную упаковку, шоковую заморозку и обработку лимонной кислотой.

Техника безопасности

Основные правила: использовать острый нож (тупой соскальзывает и травмирует руку), резать всегда от себя, рыбу укладывать на устойчивую доску, при рубке хребта применять кухонные ножницы или молоток. После работы инструменты моют и насухо вытирают.

Источники:

Похожие материалы

Заметили ошибку или не согласны с информацией в статье? Напишите нам support@bfometr.ru