Разделка ананаса в домашних условиях¶
Разделка ананаса — совокупность приёмов кулинарной обработки плода тропического растения Ananas comosus семейства бромелиевые, включающая удаление кожуры, глазков, сердцевины и нарезку мякоти. Ананас — многолетнее травянистое растение, выращиваемое в тропических регионах мира; крупнейшие производители плодов — Коста-Рика, Филиппины, Бразилия, Таиланд и Индия. В России свежие ананасы импортируются преимущественно из Эквадора, Коста-Рики и Филиппин; в советское время плоды выращивали в теплицах Абхазии и Азербайджана.
¶Ботаническая характеристика плода
Ананас относится к соплодиям: множество мелких цветков, собранных в соцветие-колос, срастаются между собой и с цветоложем, образуя единую мясистую «ягоду» цилиндрической формы. Снаружи плод покрыт жёсткой кожурой с чешуйками-«глазками», сверху — розеткой жёстких листьев. Съедобная мякоть содержит 80–85 % воды, 12–15 % сахаров, витамины C, B1, B2, B6, PP, минеральные соли, а также фермент бромелаин, обладающий протеолитическими свойствами. Бромелаин разрушает белки, что вызывает ощущение жжения на языке при употреблении свежего плода и может раздражать слизистую оболочку рта.
¶Инвентарь
Для разделки ананаса используют:
- крупный острый нож (кухонный или специальный нож для ананасов с узким гибким лезвием);
- разделочную доску;
- ложку (для вынимания мякоти при нарезке «в виде лодочки»);
- по желанию — выемку для удаления сердцевины или обыкновенный стакан с тонкими краями.
¶Способы разделки
¶Классический способ
Наиболее распространённый метод, позволяющий получить чистую мякоть без кожуры и глазков.
- Срезают верхушку с листьями и «хвостик» плода на 1–2 см ниже основания.
- Ставят ананас вертикально на срез и, держа нож параллельно оси плода, снимают кожуру сверху вниз дугообразными движениями, удаляя полосками также и глазки.
- Оставшиеся единичные глазки вырезают косыми надрезами V-образной формы («спиральными»), что позволяет сохранить больше мякоти.
- Плод разрезают вдоль на четыре дольки.
- Каждую дольку разрезают вдоль пополам, затем срезают мякоть от жёсткого центрального стержня.
- Мякоть нарезают поперёк на кусочки нужного размера.
¶Способ с выемкой сердцевины
- Ананас кладут на бок и срезают кожуру по кругу, оставляя плод цилиндрической формы.
- Выемкой для пирогов или стаканом с тонким краем выдавливают цилиндр мякоти, отделяя его от кожуры.
- Удаляют жёсткий стержень и нарезают цилиндр кольцами или кубиками.
¶Нарезка «лодочкой»
Плод разрезают вдоль пополам, затем каждую половину — ещё раз, получая четверти. Каждую четверть разрезают вдоль между мякотью и кожурой, не прорезая до конца, и нарезают мякоть поперёк, слегка сдвигая кусочки в шахматном порядке. Такая подача не требует тарелки и удобна для фруктовых нарезок.
¶Нарезка кольцами
Ананас очищают от кожуры, нарезают поперёк кольцами толщиной 1–1,5 см и удаляют сердцевину выемкой или ножом. Кольца обжаривают на гриле, сковороде или запекают — при нагревании бромелаин частично разрушается, и вкус становится менее острым.
¶Ананас «в кожуре»
Плод разрезают вдоль пополам, мякоть вынимают, нарезают и смешивают с другими фруктами, заправляют йогуртом или сиропом и возвращают в «корзинки» из кожуры. Способ популярен для подачи на праздничный стол.
¶Хранение и использование
Свежая мякоть хранится в холодильнике при температуре 4–7 °C не более 2–3 суток, так что бромелаин продолжает действовать и постепенно размягчает ткани. Для длительного хранения ананас замораживают, сушат (в том числе в вакууме) или перерабатывают в сок, джем, варенье. Замороженные кусочки используют для коктейлей, смузи, десертов.
В кулинарии ананас применяется в салатах, десертах, выпечке, в сочетании с мясом (ананасовый соус к свинине и курице), в маринадах — бромелаин размягчает мясо. В промышленной переработке ананасы очищают на поточных линиях с использованием цилиндрических ножей и машин для удаления глазков.
¶Противопоказания
Из-за высокой кислотности (pH мякоти 3,2–4,0) и действия бромелайна свежий ананас не рекомендуется употреблять при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни, а также при повышенной чувствительности зубной эмали. Длительное жевание плода повышает риск эрозии эмали, поэтому после употребления свежего ананаса рекомендуется прополоскать рот водой.
Источники:
- Губанов И. А. и др. «Десять тысяч полезных растений»
- «Тропическое и субтропическое садоводство» (сборник, ВНИИС им. Лукоменко)
- Пищевая химия: учебник под ред. Н. И. Ковалёва
- Маслов Л. А. «Кулинария» (справочник)
- FAOSTAT: статистика производства ананасов