Рассольник с перловкой и солёными огурцами¶

Рассольник с перловкой и солёными огурцами — классический русский суп, относящийся к группе рассольников на кислом огуречном рассоле. Отличительная особенность блюда — сочетание перловой крупы, солёных (квашеных) огурцов и овощного набора в кислом бульоне. Рассольник с перловкой является одним из наиболее распространённых вариантов супа и традиционно варится на мясном бульоне, реже — на курином или грибном.

¶Историческая справка

Рассольник возник в русской кухне как способ использования солений и рассола — продукта, который в крестьянском обиходе был в избытке. Первые упоминания о блюдах на рассоле относятся к XVI–XVII векам; изначально рассольники варили из квашеной капусты и огурцов без мяса. Перловая крупа появилась в рецептуре позже и стала одним из классических наполнителей наряду с рисом и ячневой крупой. В советское время рассольник с перловкой вошёл в массовое меню столовых и стал одним из «трёх супов» (наряду с борщом и щами), которые традиционно присутствовали в сетке школьных и заводских столовых.

¶Ингредиенты

Классический состав рассольника с перловкой включает:

• Мясной бульон — говяжий или куриный (около 2–2,5 л). В упрощённом варианте суп варят на воде с добавлением кубика бульона.
• Перловая крупа — 100–150 г на 2 л жидкости.
• Солёные огурцы — 2–3 средних огурца (около 300 г) плюс 150–200 мл рассола.
• Картофель — 2–3 клубня.
• Лук репчатый — 1 крупная луковица.
• Морковь — 1 штука среднего размера.
• Томатная паста — 1–2 столовые ложки (по желанию).
• Растительное масло — для обжарки.
• Соль, перец, лавровый лист, укроп — по вкусу.

Для рассольника на говяжьей ноге дополнительно используют мясной фарш или куски мяса, которые варятся вместе с бульоном.

¶Пошаговый рецепт

¶Шаг 1. Подготовка перловки

Перловую крупу промывают холодной водой до прозрачной воды, затем заливают водой и оставляют на 2–3 часа или на ночь. Замачивание сокращает время варки с 1,5 часов до 40–50 минут. После замачивания крупу отваривают в подсолённой воде до полуготовности — она должна быть мягкой, но ещё слегка упругой, так как продолжит готовиться в супе.

¶Шаг 2. Приготовление бульона

Мясные кости или мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на медленном огне 1,5–2 часа. Готовый бульон процеживают, мясо отделяют и нарезают кубиками. В упрощённом рецепте можно использовать куриный бульон из грудки или бульонный кубик.

¶Шаг 3. Подготовка овощей

Солёные огурцы очищают от кожуры (если она грубая), нарезают соломкой или кубиками. Если огурцы очень солёные, их предварительно вымачивают в холодной воде 30 минут. Лук мелко нарезают, морковь трут на крупной тёрке. Картофель нарезают кубиками 1,5–2 см.

¶Шаг 4. Обжарка

На сковороде разогревают растительное масло, обжаривают лук до прозрачности (3–4 минуты), добавляют морковь и продолжают жарить ещё 5 минут. Затем добавляют томатную пасту (если используется) и жарят 1–2 минуты, чтобы убрать кислинку. К овощам добавляют солёные огурцы и тушат на медленном огне 10–15 минут, чтобы огурцы размягчились и отдали вкус.

¶Шаг 5. Сборка супа

В готовый бульон добавляют картофель и варят 10 минут. Затем кладут перловую крупу и варят ещё 5 минут. После этого добавляют овощную обжарку с огурцами, возвращают нарезанное мясо (если используется) и варят 10–15 минут на медленном огне.

¶Шаг 6. Заправка рассолом

За 5–10 минут до готовности в суп добавляют огуречный рассол (150–200 мл), лавровый лист и перец. Рассол вводят постепенно, пробуя на вкус — избыток рассола делает суп чересчур солёным. Перед подачей суп настаивают 15–20 минут под крышкой, добавляют свежий укроп.

¶Тонкости приготовления

• Рассол лучше использовать домашний, квашеный; магазинный рассол из пастеризованных огурцов менее выразителен по вкусу.
• Перловка не должна быть разваренной — в рассольнике она сохраняет форму зерна.
• Солёные огурцы сорта «Нежинский» считаются классикой для рассольника из-за плотной мякоти и выраженного вкуса.
• Кислинку можно усилить ложкой сметаны, добавляемой в тарелку при подаче.
• Рассольник хорошо разогревается на второй день — вкус блюда раскрывается после настаивания.

¶Пищевая ценность

На 100 г рассольника с перловкой и мясом приходится примерно 60–80 ккал, 4–5 г белка, 2–3 г жиров и 7–9 г углеводов. Блюдо является источником клетчатки (за счёт перловой крупы) и минеральных веществ из огуречного рассола.

¶Источники

• Пищев В. В. «Русская народная кухня»
• Дюшеновский А. М. «Кулинария»
• Маслов Л. А. «Домашняя кухня»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (М.: Пищепромиздат)