Рагу из свинины¶
Рагу из свинины — блюдо европейской кухни, представляющее собой тушёное мясо свинины с овощами в густом соусе. Относится к категории медленных блюд: для достижения характерной нежности мясо томят на слабом огне в закрытой посуде от 1,5 до 3 часов. Происходит от итальянского слова «ragù», обозначавшего в XVI веке любое тушёное мясо, измельчённое и приготовленное в винном соусе.
¶Выбор мяса
Для рагу используют разные части свинины, каждая из которых даёт свой результат:
| Часть мяса | Характеристика | Подходит для |
|---|---|---|
| Лопатка | Много соединительной ткани, при тушении становится нежной | Классическое рагу |
| Шея (карбонад) | Мраморная, с прожилками жира | Рагу с вином |
| Корейка (вырезка) | Постное, мягкое | Быстрые версии (1–1,5 часа) |
| Грудинка | Слои мяса и жира | Пикантные рагу с копчёностями |
| Окорок | Постный, суховатый | Рагу с добавлением сала |
Лопатка и шея считаются оптимальным выбором: соединительная ткань при длительном тушении превращается в желатин, что делает соус густым и насыщенным без дополнительных загустителей.
¶Классические ингредиенты
Базовый набор включает:
- Мясо — 1–1,5 кг свинины, нарезанной кусками 3–4 см;
- Лук репчатый — 2–3 крупные головки;
- Морковь — 2–3 штуки;
- Сельдерей (стеблевой или корневой) — 2–3 стебля;
- Томатная паста — 2–3 столовые ложки;
- Жидкость — 0,5–0,7 л (красное или белое вино, бульон, вода);
- Жир — сливочное масло, растительное масло или смалец;
- Специи — лавровый лист, чёрный перец, тимьян, розмарин.
Комбинация лука, моркови и сельдерея известна на итальянском как «саппорто» (soffritto), на французском — «мизонплен» (mirepoix). Она служит ароматической основой почти всех классических рагу.
¶Способ приготовления
¶Подготовка мяса
Свинину обсушивают бумажным полотенцем, нарезают кусками и посыпают солью. Обжарка на сильном огне до образования румяной корочки — принципиальный этап: в результате реакции Майяра мясо приобретает глубокий вкус и аромат. Обжаривают в небольшом количестве масла, не перегружая сковороду, иначе мясо начнёт вариться в собственном соке.
¶Приготовление овощной основы
В той же посуде (желательно чугунной с толстым дном) обжаривают лук до прозрачности, затем добавляют морковь и сельдерей. Через 5–7 минут вводят томатную пасту и тушат её 1–2 минуты, чтобы убрать кислинку и раскрыть вкус.
¶Тушение
Мясо возвращают в посуду, заливают жидкостью (при использовании вина сначала деглазируют сковороду, растворяя прилипшие кусочки — «деглазирование»). Доводят до кипения, уменьшают огонь до минимума, закрывают крышкой и тушат 1,5–2,5 часа. Готовое мясо должно легко разделяться вилкой.
За 20–30 минут до готовности снимают крышку, чтобы соус загустел. При необходимости добавляют сливки, горчицу или натёртый сыр.
¶Региональные варианты
¶Итальянское рагу болоньезе
Классический рецепт из Болоньи включает говядину и свинину (обычно в соотношении 2:1), красное вино, молоко, томатную пасту и морковно-луковую основу. Подаётся с тальятелле или паппарделле.
¶Французское рагу
Французская версия часто включает белое вино, грибы, оливки, прованские травы. Известны региональные разновидности: «дауб» (daube) из Прованса с оливковым маслом и прованскими травами, «бёф-бургиньон» (по аналогии — свиное рагу с красным вином Бургундии).
¶Русская кухня
В русской кухне рагу из свинины готовят с картофелем, капустой, грибами, сливками. Блюдо появилось в русской кухне в XIX веке под влиянием европейской кулинарной традиции и стало популярным в домашнем быту.
¶Советы по приготовлению
- Мясо нарезают одинаковыми кусками для равномерной готовности;
- Сковороду не перегружают — при избытке кусков мясо тушится, а не жарится;
- Соль добавляют в начале и в конце, корректируя вкус;
- Рагу вкуснее на следующий день: после остывания и повторного разогрева вкусовые компоненты перемешиваются;
- Для ускорения процесса можно использовать скороварку (сокращает время до 40–50 минут).
Источники:
- Эскофье О. «Кулинарный гид» (Le Guide Culinaire)
- Кристофер К. «Овощи. Кулинарная энциклопедия»
- Пеллегрини А. «Итальянская кухня: история одной культуры»
- Дарра Гольдстейн «За столом: традиционная русская кухня»