Рагу из мяса и овощей¶
Рагу — блюдо, представляющее собой тушёные кусочки мяса, птицы, рыбы или овощей с добавлением овощей, соусов и специй. Название происходит от французского ragoût, обозначающего тушёное кушанье. В русской и советской кулинарной традиции рагу чаще всего готовят из говядины, свинины или птицы с картофелем, кабачками, баклажанами и другими овощами, нередко — на сковороде или в казане.
¶Общая характеристика
Рагу относится к блюдам тушения: продукты доводят до готовности в небольшом количестве жидкости под крышкой при умеренном нагреве. Основу составляют два компонента — мясной и овощной, соотношение которых варьируется в зависимости от рецепта и сезона. Характерные признаки рагу:
- нарезка продуктов кусочками примерно одинакового размера;
- длительное тушение, при котором мясо размягчается, а овощи отдают сок;
- густая подлива, образующаяся естественным образом или с добавлением муки, томата, сметаны;
- подача как самостоятельного блюда, реже — с гарниром.
В отличие от супа, рагу имеет мало жидкости и концентрированный вкус; в отличие от жаркого, готовится преимущественно под крышкой, а не в открытой посуде.
¶История
Тушёные мясные блюда известны с древности: аналоги рагу встречаются в кухнях Средиземноморья, Ближнего Востока и Восточной Европы. Во французской кухне рагу оформилось как самостоятельная категория блюд, откуда название распространилось по Европе. В России подобные кушанья готовили в русской печи в чугунках — длительный равномерный жар давал эффект, близкий к современному тушению. В советской кулинарии рагу вошло в массовое меню столовых и домашней кухни как доступное блюдо из мяса и сезонных овощей.
¶Виды и варианты
Классификация строится прежде всего по основному компоненту.
| Вид | Основные компоненты | Особенности |
|---|---|---|
| Рагу из говядины | говядина, морковь, лук, томат | длительное тушение из-за плотности мяса |
| Рагу из свинины | свинина, картофель, лук | более короткое время приготовления |
| Рагу из кабачков | кабачки, морковь, лук, томат | лёгкое летнее блюдо, часто без мяса |
| Рагу из баклажанов | баклажаны, перец, помидоры | требует предварительной обработки баклажанов |
| Овощное рагу | набор сезонных овощей | вегетарианский вариант |
¶Рагу из говядины
Говядину нарезают кубиками, обжаривают до корочки, затем тушат с луком, морковью и томатом до мягкости. Время тушения может достигать полутора-двух часов. Блюдо хорошо сочетается с картофелем, рисом, гречкой.
¶Рагу из свинины с картошкой
Свинина готовится быстрее говядины. Картофель добавляют на этапе, когда мясо почти готово, чтобы он не разварился. Результат — сытное блюдо с густой подливой, часто именуемое «рагу по-домашнему».
¶Рагу из кабачков и баклажанов
Летние варианты готовят из кабачков, баклажанов, болгарского перца, помидоров и лука. Баклажаны предварительно солят или вымачивают, чтобы убрать горечь, иногда обжаривают отдельно. Такое рагу может быть самостоятельным блюдом или гарниром к мясу.
¶Овощное рагу на сковороде
Наиболее быстрый способ: овощи нарезают, обжаривают на сковороде, затем тушат под крышкой с небольшим количеством воды или томатного сока. Готовится за 30–40 минут, часто без мяса.
¶Технология приготовления
Общая последовательность:
- Подготовка продуктов: мясо нарезают и при необходимости обжаривают, овощи чистят и нарезают.
- Обжарка основы: лук, морковь, затем мясо или плотные овощи.
- Тушение: добавление жидкости (вода, бульон, томат), крышка, умеренный огонь.
- Добавление мягких овощей ближе к концу.
- Доведение до вкуса: соль, перец, зелень, специи.
Жидкость наливают так, чтобы она покрывала продукты примерно на треть или половину. Для густоты используют муку, крахмал или длительное выпаривание.
¶Питательная ценность и особенности
Рагу сочетает белки мяса и углеводы, клетчатку и витамины овощей. Калорийность зависит от вида мяса и количества масла: блюда из свинины и картофеля более калорийны, овощные варианты — легче. При тушении часть витаминов разрушается, но минеральные вещества и клетчатка сохраняются. Блюдо удобно для массового приготовления и допускает замену компонентов по сезону.
¶Рагу в кухнях народов
Аналоги рагу существуют во многих кухнях: венгерский гуляш, французское рагу, итальянское рагу с пастой, кавказские тушёные блюда. В русской кухне близки по технике тушёные блюда в чугунках и жаркое. Общая черта — сочетание мяса и овощей при длительном нагреве.
¶Интересные факты
- Название «рагу» во французском языке связано с глаголом, означающим «возбуждать аппетит».
- В советских столовых рагу часто готовили из субпродуктов и сезонных овощей.
- Овощное рагу нередко используют как способ утилизации остатков овощей.
Источники: кулинарные словари и энциклопедии; классические русские и советские кулинарные руководства; общие сведения о технологии тушения.