Рагу из кабачков¶

Рагу из кабачков — овощное блюдо русской и европейской кухни, относящееся к категории тушёных блюд. Представляет собой сочетание кабачков с томатами, луком, морковью и другими овощами, тушёными в собственном соку или с добавлением небольшого количества масла. Кабачок (Cucurbita pepo) — однолетнее растение семейства тыквенных, плоды которого используют в пищу в стадии технической спелости, когда мякоть нежная, а семена не сформированы. Блюдо популярно в летне-осенний сезон, когда кабачки доступны в свежем виде, и традиционно подаётся как гарнир, самостоятельное вегетарианское блюдо или закуска.

¶Состав и выбор продуктов

Классический набор ингредиентов включает:

• Кабачки — 2–3 штуки среднего размера (около 600–800 г). Молодые плоды с тонкой кожурой не требуют очистки; крупные переросшие кабачки чистят и удаляют крупные семена.
• Лук репчатый — 1–2 головки, служит основой вкуса.
• Морковь — 1 штука, натирается на крупной тёрке.
• Томаты — 2–3 свежих плода или 200–300 г консервированных (в собственном соку, томатная паста).
• Чеснок — 2–3 зубчика, добавляется в конце тушения.
• Растительное масло — 2–3 столовые ложки для обжаривания.
• Соль, перец, зелень (укроп, петрушка, базилик) — по вкусу.

В зависимости от региональных и семейных традиций в рагу добавляют сладкий перец, баклажаны, картофель, фасоль, грибы, сметану. Вегетарианские версии готовятся без мясных добавок; мясное рагу включает курицу, свинину или говядину.

¶Приготовление

¶Подготовка овощей

Кабачки моют, при необходимости очищают и нарезают кубиками размером 1,5–2 см или полукольцами толщиной около 1 см. Слишком мелкая нарезка приводит к тому, что овощи превращаются в кашу; слишком крупная — к неравномерной готовности. Лук шинкуют полукольцами или кубиками, морковь натирают на крупной тёрке. Томаты обдают кипятком, снимают кожицу и нарезают, либо используют готовую консервированную продукцию. Чеснок пропускают через пресс.

¶Обжаривание и тушение

На сковороде с толстым дном разогревают растительное масло. Лук обжаривают до прозрачности (3–4 минуты), добавляют морковь и продолжают готовить ещё 3–5 минут на среднем огне. Затем вводят кабачки и тушат под крышкой 10–15 минут, периодически помешивая. Кабачки выделяют много воды, поэтому объём содержимого сковороды увеличивается, а жидкости для дополнительного долива обычно не требуется.

После того как кабачки уменьшатся в объёме и станут полупрозрачными, добавляют томаты или томатную пасту, разведённую небольшим количеством воды. Блюдо солят, перчат, добавляют измельчённый чеснок и пряности (паприку, сушеный тимьян, лавровый лист). Тушат под крышкой ещё 10–15 минут на слабом огне до полной готовности овощей. В конце вводят свежую зелень.

¶Готовность

Готовое рагу отличается мягкими, но сохраняющими форму кусочками овощей и умеренным количеством густого соуса. Перетушённое блюдо теряет текстуру и по консистенции приближается к икре.

¶Разновидности

Отдельного упоминания заслуживает блюдо «лечо» — венгерское и балканское рагу из перца и томатов, иногда с добавлением кабачков. Кабачковое рагу также входит в состав блюд восточноевропейской кухни, где тушёные овощи традиционно подаются как зимние заготовки.

¶Хранение и подача

Рагу из кабачков подают тёплым или комнатной температуры. Оно хорошо сочетается с хлебом, сметаной, кашами, макаронами. В холодильнике блюдо хранится в закрытой ёмкости до 3–4 дней; при комнатной температуре — не более суток. Заморозка допустима: рагу раскладывают по контейнерам и хранят при температуре −18 °C до 3 месяцев.

¶Пищевая ценность

Кабачки низкокалорийны (около 24 ккал на 100 г сырого продукта), содержат калий, витамин C, пищевые волокна. Готовое рагу с растительным маслом содержит примерно 40–60 ккал на 100 г в зависимости от количества жира и добавок. Блюдо рекомендуют включать в рацион при диетическом питании, а также как источник овощной клетчатки.

Источники: «Кулинария» под редакцией М.О. Лифляндского; «Большая книга домашней кухни»; сборники рецептов издательств «Эксмо» и «АСТ»; данные USDA FoodData Central по составу кабачков.