Птитим — приготовление на гарнир¶

Птитим (ивр. פּטִיטִים, также «еврейский рис», «иерусалимский кускус») — мелкая манная крупа, изготовленная в виде сферических или цилиндрических зёрен диаметром 1–3 мм. Относится к категории макаронных изделий из твёрдых сортов пшеницы (дурум), хотя по внешнему виду и способу приготовления напоминает крупы — рис, булгур или кускус. В израильской кухне птитим традиционно подаётся как гарнир к мясным и овощным блюдам.

¶История и происхождение

Птитим был изобретён в 1949 году на фабрике «Офарим» в Хайфе, когда в Израиле разразился дефицит риса. Фабрика получила заказ на производство крупы, имитирующей рис, и начала выпускать мелкие макаронные зёрна из пшеничной муки. Название «птитим» переводится с иврита как «крошки» или «обломки». В 1950-х годах крупа получила распространение в кибуцах как дешёвая и сытная замена риса, а позже стала одним из символов израильской домашней кухни.

¶Состав и характеристики

Птитим производится из муки грубого помола твёрдых сортов пшеницы (иногда с добавлением кукурузной муки). Зёрна прессуются через фильеры и обжигаются, что придаёт им характерную твёрдую текстуру и позволяет храниться длительное время без потери качества.

Пищевая ценность птитима (на 100 г сухого продукта, приблизительные данные):

¶Виды птитима

Производители выпускают птитим нескольких форм:

• Сферический («шарик») — классическая форма, напоминающая рисинку или булгур.
• Цилиндрический — короткие трубочки, похожие на орзо или мелкие макароны.
• Спиральный — менее распространённая форма, напоминающая фусилли.
• Цветной — с добавлением шпината (зелёный), томатов (красный), чернил каракатицы (чёрный) или куркумы (жёлтый).

¶Приготовление птитима на гарнир

¶Классический способ

Классический способ приготовления птитима сходен с варкой риса:

1. Промывание. Сухую крупу промывают под проточной водой в сите, чтобы удалить пыль и излишки крахмала.
2. Обжарка (опционально). Птитим обжаривают на сухой сковороде или на масле 2–3 минуты до лёгкого золотистого оттенка — это усиливает ореховый аромат.
3. Варка. На 1 стакан птитима берут 1,5–2 стакана воды или бульона. Доводят до кипения, добавляют соль, убавляют огонь и варят под крышкой 12–15 минут, пока жидкость не впитается полностью.
4. Настаивание. Снятую с огня посуду оставляют под крышкой ещё 5–10 минут, затем разделяют зёрна вилкой.

¶Варка в мультиварке

Режим «Крупы» или «Рис»: соотношение птитима и воды 1:1,5, время приготовления 20–25 минут. После сигнала крупу оставляют на подогреве 10 минут.

¶Приготовление на сковороде (рисотто-способ)

Птитим обжаривают на оливковом масле с луком 2–3 минуты, затем добавляют жидкость порциями (овощной или мясной бульон), помешивая, пока зёрна не станут мягкими, но сохранят упругость. На весь объём уходит 25–30 минут.

¶Варианты гарнира

Птитим хорошо сочетается с разными добавками:

• С овощами. Обжаренные кубики моркови, кабачков, сладкого перца, томаты черри, шпинат.
• С зеленью. Петрушка, кинза, укроп, базилик — добавляются в готовый гарнир.
• С орехами. Кедровые орехи, миндаль, фисташки — предварительно поджаренные.
• С сухофруктами. Курага, изюм, чернослив — характерное сочетание восточной кухни.
• С сыром. Тёртый пармезан, фета, козий сыр.
• С маслами. Оливковое масло, топлёное масло (ги), кунжутное масло — добавляются в конце приготовления.

¶Хранение

Сухой птитим хранят в закрытой ёмкости при комнатной температуре до 2 лет. Готовый гарнир хранят в холодильнике до 3 суток; перед подогревом рекомендуется добавить немного воды или масла.

¶Применение в кулинарии

Птитим используется не только как гарнир, но и как основа для салатов (в том числе холодных, с овощами и заправкой), начинки для котлет и голубцов, а также в супах. В израильской кухне существует традиционное блюдо «птитим с грибами и луком», которое подаётся как самостоятельное блюдо или гарнир.

¶Интересные факты

• В СССР птитим был известен как «еврейский рис» и продавался в магазинах «Гастроном» и «АТБ».
• Название «иерусалимский кускус» отражает сходство птитима с марокканским кускусом, хотя технология производства принципиально различается: кускус готовят на пару, а птитим варят в воде.
• В некоторых рецептах птитим заменяют булгуром, couscous или мелкой пастой орзо.

Источники:

• «Книга о еде» (Е. Маргулис)
• «Израильская кухня» (К. Леви)
• «Крупы и макаронные изделия» (Справочник, ГОСТ Р 56630-2015)
• «Кулинария» (М. Лидвик)