Птитим — еврейская крупа из макарон¶
Птитим (ивр. פּטִּיטִים, буквально «крупинки») — вид макаронных изделий из твёрдых сортов пшеницы, формой напоминающих рис, а также блюдо, приготовляемое на их основе. В Израиле птитим известны под народным названием «израильский рис» (ивр. אורז ישראלי). Крупа широко используется на Ближнем Востоке, в странах Средиземноморья и в кухнях народов Северной Африки; в России птитим продаются в крупных супермаркетах и магазинах косхерной продукции.
¶История
Птитим были изобретены в 1949 году на фабрике «Офим» (Osem) в Израиле. По распространённой версии, когда в стране наступил дефицит риса, правительство Давида Бен-Гуриона поручило производителям макарон разработать замену — крупу, похожую на рис. Паста быстро приобрела популярность и прочно вошла в израильскую кухню.
Несмотря на израильское происхождение, похожие изделия существуют и в других кухнях. В тунисской и алжирской кухнях блюдо известно как пти́м или пти́м-ха-дерор («свободная крупа»), в кухне иракских и сирийских евреев — как фти́м. В Турции и Ливане встречается название махмудие (от арабского «похожий на махмудию», сорт риса). В Греции и на Кипре аналогичную крупу называют кифке (греч. κυφκέ), а в Египте — махши. Все эти разновидности объединяет принцип: тесто из пшеничной муки формуется в крупинки, напоминающие зёрна риса, а затем высушивается.
¶Виды и состав
Классический птитим — это мелкие гранулы длиной 3–5 мм, похожие на длиннозёрный рис. Современные производители выпускают также другие формы:
- «Орзо» (итал. orzo) — крупинки каплевидной формы, напоминающие ячменные зёрна;
- «Израильский кускус» — более крупные шарообразные гранулы;
- «Стёклы» (ивр. זכוכית) — прозрачные на вид крупинки из крахмала;
- «Птифура» — мелкие звёздочки и фигурные формы для супов.
По составу птитим близки к обычной макаронной продукции: мука из твёрдых сортов пшеницы (иногда с добавлением мягкой), вода, соль. Существуют также цельнозерновые и обогащённые витаминами разновидности. Калорийность сухого продукта составляет около 350–370 ккал на 100 граммов.
¶Приготовление
¶Базовый способ
Птитим готовят так же, как крупу или рис. На одну часть птитима берут 1,5–2 части воды. Воду доводят до кипения, добавляют соль, засыпают птитим, уменьшают огонь и варят под крышкой 10–15 минут, пока вода не впитается полностью. Затем птитим перемешивают и дают настояться 5 минут под крышкой.
¶Птитим на гарнир
Чтобы птитим получились рассыпчатыми и вкусными на гарнир, используют следующие приёмы:
- Обжарка перед варкой. Птитим слегка подсушивают на сухой сковороде или обжаривают на растительном масле 2–3 минуты до лёгкого золотистого оттенка. Это придаёт крупе ореховый аромат и помогает сохранить форму.
- Варка в бульоне. Вместо воды используют овощной, куриный или мясной бульон — вкус получается насыщеннее.
- Добавление томатной пасты. 1–2 столовые ложки томатной пасты, обжаренные с луком до красного цвета, придают птитиму характерный красноватый оттенок и кисло-сладкий вкус. Так готовят классическое израильское блюдо «птитим бе-томатим».
- Заправка маслом. После варки птитим поливают оливковым маслом или сливочным маслом и перемешивают вилкой, чтобы разделить крупинки.
- Добавки. К птитим подмешивают обжаренный лук, морковь, кабачки, нут, изюм, кедровые орехи, зелень (петрушку, укроп, кинзу).
¶Птитим с овощами (пример)
На 200 г сухих птитим: обжарить на оливковом масле луковицу и морковь, добавить 2 ст. л. томатной пасты, 400 мл бульона, засыпать птитим, варить 12–15 минут. Перед подачей добавить рубленую зелень и несколько капель лимонного сока.
¶Применение в кухне
Птитим используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам, добавляют в супы (в Израиле птитим-суп — традиционное блюдо), варят с овощами, готовят запеканки и салаты. В постной (паревой) кухне птитим служат заменой риса и мясным, и рыбным блюдам, поскольку не требуют соблюдения правил разделения мясного и молочного.
В странах Средиземноморья птитим готовят с пряностями — куркумой, кардамоном, корицей, зирой; в тунисской кухне — с тхиной и перечной пастой харисса.
¶См. также
- Макаронные изделия
- Кускус
- Орзо (паста)
¶Исторические источники
- «Кухня Израиля: традиции и рецепты» — кулинарные справочники по ближневосточной кухне
- Материалы компании Osem о истории продукта
- Справочники по еврейской кухне (Н. Бланк, Д. Бен-Исраэль)