Пшённая каша: приготовление и виды¶
Пшённая каша (пшенка) — блюдо русской кухни, приготавливаемое из очищенного или дроблёного зерна проса. Относится к группе крупяных каш и традиционно входит в рацион питания в России и странах Восточной Европы. Пшено содержит белки, сложные углеводы, клетчатку, витамины группы B, калий, магний и железо, что делает его распространённым продуктом детского и диетического питания.
¶Состав и свойства крупы
Пшено получают из зерна проса. В продажу поступает несколько видов крупы:
- Дроблёное пшено — зерно разрушено, каша варится быстро, но получается более вязкой;
- Полированное (шлифованное) пшено — зерно очищено от оболочек, имеет жёлтый цвет, варится 20–25 минут;
- Нешлифованное (диетическое) пшено — сохраняет оболочку, содержит больше клетчатки, варится дольше (30–40 минут), имеет более выраженный вкус;
- Зелёное пшено — необработанное зерно, используется в растительном питании.
При варке крупа впитывает воду примерно втрое по объёму. Крупа содержит липиды (жироподобные вещества), которые при длительном хранении могут прогоркнуть, поэтому пшено рекомендуется хранить не более 3–6 месяцев и перед варкой промывать горячей водой.
¶Подготовка крупы
Перед варкой пшено промывают под проточной водой до прозрачности стекающей жидкости. Некоторые повара дополнительно заливают крупу кипятком на 5–10 минут для удаления горечи — характерного привкуса, обусловленного жирами в оболочке зерна. Промытое пшено откидывают на сито.
¶Классические способы приготовления
¶На воде
Самый распространённый способ. Соотношение крупы и воды — примерно 1:2,5–1:3 (стакан крупы на 2,5–3 стакана воды). Воду доводят до кипения, всыпают промытое пшено, добавляют соль по вкусу и варят на слабом огне под закрытой крышкой 20–25 минут, периодически помешивая. Готовую кашу снимают с огня, добавляют сливочное масло (50–100 г на стакан крупы) и дают настояться 10–15 минут.
¶На молоке
Молоко (пропорция 1:3–1:4 к крупе) доводят до кипения, добавляют соль, сахар по вкусу и всыпают пшено. Варят на медленном огне 25–35 минут, помешивая, чтобы молоко не пригорело. Для предотвращения пригорания кашу варят на водяной бане или в духовке при 160–180 °C в закрытой посуде 40–60 минут. Готовую кашу заправляют сливочным маслом.
¶В духовке
Крупу и жидкость (вода, молоко или их смесь) помещают в жаропрочную форму, накрывают фольгой и запекают при 180–200 °C 40–50 минут. Способ даёт рыхлую рассыпчатую кашу без пригаров.
¶В мультиварке
Крупа и жидкость в пропорции 1:2,5 закладываются в чашу мультиварки, выбирается режим «Каша» или «Тушение» на 40–60 минут. Способ не требует контроля за процессом.
¶Различные виды каш
| Вид блюда | Особенности |
|---|---|
| Рассыпчатая пшёнка | Варится на воде с минимальным количеством жидкости, используется как гарнир |
| Вязкая каша | Больше жидкости, подаётся на завтрак с маслом |
| Пшённая каша на кефире | Крупа заливается кефиром на ночь, подаётся холодной |
| Пшённая запеканка | Каша смешивается с яйцом, сухарями, запекается в духовке |
| Пшённая каша с тыквой | Тыква тушится вместе с крупой, придаёт сладость и оранжевый цвет |
¶Каша с тыквой
Один из традиционных вариантов. Тыкву очищают от кожуры, нарезают кубиками 1–2 см. Крупа и тыква укладываются слоями в кастрюлю (соотношение 1:1 или 1:2), заливаются водой или молоком, варятся под крышкой 30–40 минут на слабом огне. Тыква размягчается и частично растворяется, придавая каше естественную сладость.
¶Хранение и разогрев
Готовую кашу хранят в холодильнике не более 2 суток. Для разогрева добавляют небольшое количество воды или молока и прогревают на сковороде или в микроволновой печи.
¶Применение в питании
Пшённая каша входит в меню детских садов и школьных столовых России. Крупа рекомендуется при заболеваниях печени и желчевыводящих путей, так как содержит липотропные вещества. Противопоказанием является непереносимость глютена — однако пшено, в отличие от пшеницы, ржи и ячменя, глютен не содержит и допустимо при целиакии.
Источники:
- Пищевая ценность продуктов: справочник (под ред. Б. А. Лаврова)
- Технология приготовления пищи: учебник для учреждений среднего профессионального образования
- Кулинария: национальные блюда и современные рецепты (сборник рецептур)
- ГОСТ 55505-2013. Крупы пшено. Технические условия