Пшённая каша: приготовление¶
Пшённая каша — блюдо из очищенного проса (пшена), относится к группе крупяных каш. Пшено — это зерно проса посевного, одного из древнейших культурных злаков, возделываемого в России с бронзового века. Каша из пшена в русской кухне традиционно считается простым и сытным блюдом, богатым белком, витаминами группы B, железом, магнием и растительными жирами.
¶Состав и выбор крупы
Классический состав пшённой каши включает три основных ингредиента: пшено, воду (или молоко) и соль. По желанию добавляют сливочное или растительное масло, сахар, сухофрукты, тыкву, ягоды.
Пшено на прилавках магазинов представлено в нескольких видах:
| Вид пшена | Характеристика |
|---|---|
| Дроблёное (шлифованное) | Наиболее распространённое, зерно очищено и раздроблено; варится быстрее, даёт нежную кашу |
| Ядрица (недроблёное) | Цельные зёрна с оболочкой; дольше варится, каша рассыпчатая, с выраженным вкусом |
| Продел | Мелко измельчённая крупа; используется для вязких каш и начинок |
| Бланкированное | Зерно обработано паром; варится быстрее ядрицы |
Для каши на каждый день чаще берут дроблёное пшено, для праздничной рассыпчатой каши — ядрицу.
¶Подготовка крупы
Пшено содержит горечь, обусловленную содержащимися в оболочке жирными кислотами (главным образом арахиновой и линолевой), которые окисляются на воздухе. Поэтому перед варкой крупу промывают:
- Пшено высыпают в миску или дуршлаг.
- Промывают под проточной холодной водой 2–3 раза, пока вода не станет прозрачной. Некоторые повара дополнительно заливают крупу кипятком на 1–2 минуты или ошпаривают — это удаляет остатки горечи.
- Опорожняют воду, дают крупе стечь.
Промывание — обязательный этап, иначе каша приобретёт неприятный привкус и запах.
¶Классические способы варки
¶На воде (рассыпчатая)
Соотношение крупы и воды — примерно 1:2,5–1:3 (на стакан пшена 2,5–3 стакана воды). Воду доводят до кипения, подсаливают, засыпают промытое пшено, перемешивают. Варят на слабом огне под крышкой 20–30 минут, пока вода не впитается полностью. Затем снимают с огня, заворачивают в полотенце и дают настояться 10–15 минут. Кашу можно заправить сливочным маслом.
¶На молоке (молочная)
Соотношение молока и крупы — 3:1–4:1. Молоко доводят до кипения, подсаливают (и подслащивают по вкусу), засыпают промытое пшено. Варят на слабом огне 30–40 минут при постоянном помешивании, чтобы молоко не пригорело и каша не убежала. Готовую кашу снимают с огня, добавляют сливочное масло.
¶В духовке
Пшено промывают, смешивают с водой или молоком в пропорции 1:2, перекладывают в форму, солят, добавляют масло. Накрывают фольгой и запекают при 180 °C 40–50 минут. Способ даёт равномерную прожарку и выраженный вкус.
¶В мультиварке
Крупу и жидкость закладывают в чашу мультиварки в пропорции 1:2,5, солят, задают режим «Каша» или «Тушение» на 30–40 минут. После сигнала кашу выдерживают 10 минут на режиме «Подогрев».
¶Типичные ошибки
- Отсутствие промывания — главная причина горечи.
- Слишком много воды — каша получается жидкой и клейкой; недостаток воды — подгорает.
- Сильный огонь — кашу нужно варить на медленном огне, иначе она прилипает к дну.
- Частое помешивание при варке на воде разрушает зерно и делает кашу слизистой; достаточно перемешать в начале и в конце.
¶Варианты приготовления
Пшённая каша универсальна и сочетается с разными продуктами:
- С тыквой. Тыкву режут кубиками и тушат вместе с пшеном на воде или молоке 25–30 минут. Классический рецепт североевропейской и русской кухни.
- С сухофруктами. Курагу, чернослив и изюм заливают горячей водой на 10 минут, затем добавляют в кашу за 5 минут до готовности.
- С мясом. Кашу варят на бульоне или тушат вместе с мясом, луком и морковью.
- С грибами. Обжаренные грибы с луком смешивают с рассыпчатой пшенной кашей.
- С ягодами. Свежие или замороженные ягоды добавляют в молочную кашу перед подачей.
¶Хранение
Готовую кашу хранят в холодильнике не более 2 суток в закрытой посуде. Перед подачей разогревают на сковороде с небольшим количеством воды или молока, добавляя свежее масло.
¶Пищевая ценность
Пищевая ценность пшённой каши на воде (приблизительно, на 100 г готового блюда): белки — около 6 г, жиры — 2 г, углеводы — 24 г, калорийность — около 150 ккал. Молочная каша содержит больше жиров и калорий (около 180–200 ккал на 100 г).
Источники:
- Пищевая ценность продуктов: справочник (сост. У. Т. Поваров).
- Всемирная книга о еде: энциклопедия / пер. с англ. — М.: АСТ, 2016.
- Кулинария: национальные блюда и современная кухня. — М.: Пищепромиздат, 1955.
- ГОСТ 55500-2013. Крупы пшено. Технические условия.