Пшённая каша¶

Пшённая каша — блюдо из очищенного проса, одно из традиционных каш в русской кухне. Относится к группе крупяных блюд; готовится путём варки крупы в воде или молоке до набухания зёрен и загустения массы. Пшено содержит белки, сложные углеводы, железо, магний и витамины группы B, что делает его распространённым продуктом детского и диетического питания.

¶Состав и выбор крупы

Пшено получают из зерна проса обыкновенного (Panicum miliaceum). Наиболее распространённые виды крупы на российском рынке:

• Ядрица — цельные зёрна, сохраняющие оболочку с зародышем. Наиболее богата питательными веществами, но требует более тщательного промывания.
• Пробка (шагрень) — дроблёные зёрна, быстрее развариваются, дают более однородную кашу.
• Дранец — зёрна без оболочки, получают пропариванием и шлифованием. Мягче на вкус, но содержат меньше минералов.
• Полтавская крупа — крупный помол, зёрна округлой формы.
• Крупка — мелкий помол, подходит для заправок и начинок.

При выборе крупы обращают внимание на цвет: свежее пшено имеет светло-жёлтый оттенок с зеленоватым тоном. Буро-жёлтый или коричневый цвет указывает на длительное хранение и прогорклость жиров — такая крупа даст неприятный вкус.

¶Подготовка крупы

Перед варкой пшено промывают в нескольких водах до прозрачности стекающей жидкости. Промывание удаляет пыль, остатки шелухи и поверхностные жиры, которые усиливают прогорклость. Некоторые кулинары дополнительно заливают крупу кипятком на 5–10 минут и сливают воду — этот приём устраняет горечь и уменьшает липкость.

Пропорция крупы и жидкости зависит от желаемого результата:

¶Варка на воде

Классический способ приготовления рассыпчатой пшённой каши:

1. Воду доводят до кипения, подсаливают.
2. Всыпают промытое пшено, перемешивают.
3. Варят на среднем огне под закрытой крышкой 20–25 минут, периодически помешивая, чтобы крупа не прилипла ко дну.
4. Снимают с огня, заворачивают в полотенце и дают настояться 10–15 минут — за это время зёрна досохнут и размягчатся.

Для уменьшения липкости перед варкой можно добавить в воду чайную ложку растительного масла или сливочного масла.

¶Варка на молоке

Молочная каша готовится из предварительно промытой крупы. Молоко доводят до кипения, всыпают пшено и варят на слабом огне 25–30 минут, постоянно помешивая, чтобы молоко не убежало. Для предотвращения пригорания используют посуду с толстым дном. Готовую кашу снимают с огня, добавляют сливочное масло, сахар по вкусу. Иногда молоко разбавляют водой в пропорции 1:1 — это снижает вероятность пригорания.

¶Особенности приготовления в мультиварке

Мультиварка упрощает процесс: промытую крупу и жидкость закладывают в чашу, устанавливают режим «Каша» или «Молочная каша» (время цикла обычно 30–40 минут). По окончании программы кашу оставляют в закрытой чаше на 10–15 минут для дозревания. Пропорции аналогичны варке на плите, но количество жидкости обычно увеличивают на 10–15 %.

¶Применение и подача

Пшённая каша подаётся как самостоятельное блюдо с маслом, мёдом, сухофруктами. В русской кухне распространены:

• Сладкая каша — с сахаром, изюмом, курагой.
• Солёная каша — с обжаренными луком и морковью, грибами, мясом.
• Каша по-купечески — с мясной подливой.
• Пшёнка с тыквой — крупа варится вместе с кусочками тыквы.

Пшено также используется в кормлении домашних животных и птицы, входит в состав некоторых видов комбикормов.

¶Хранение

Крупу хранят в сухом прохладном месте в закрытой ёмкости не более 12 месяцев: жиры пшена склонны к прогорканию. Готовую кашу хранят в холодильнике не более двух суток, перед подогревом добавляют немного воды или молока.

¶Примечания

Просо культивируется человеком более 7000 лет; на территории России его возделывали с эпохи неолита. Пшённая каша входила в рацион крестьянского населения и была распространена повсеместно, включая северные районы, где другие крупы давали меньший урожай.

Источники:

• Гиленко В. М. «Русская народная кухня»
• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»
• Соколов С. А. «Кулинария»