Пшеничная крупа и её виды¶

Пшеничная крупа — это продукт переработки зерна пшеницы, получаемый путём очистки, дробления или шлифования зёрен и используемый в пищу в качестве крупы для варки каш, гарниров и супов. Относится к классу зерновых круп наряду с гречневой, рисовой, ячменной и другими. Основным сырьём служит продовольственная пшеница, преимущественно твёрдых и мягких сортов, а технология обработки определяет конкретный вид крупы и её кулинарные свойства.

¶История

Пшеница — одна из древнейших зерновых культур, возделываемых человеком. Её окультуривание началось в регионах Плодородного полумесяца около 10 тысяч лет назад. Первоначально зерно употребляли в цельном виде, а также в виде грубо дробленой массы. Крупяная обработка пшеницы — очистка и дробление — исторически предшествовала развитию мукомольного производства.

На территории России пшеница известна с древности, однако массовое распространение пшеничной крупы как самостоятельного продукта связано с развитием крупяной промышленности в XIX–XX веках. В советский период была создана стандартизированная система сортов крупы, включая пшеничную, что закрепило её позиции в пищевой промышленности и общественном питании.

¶Виды

В зависимости от способа обработки и фракции выделяют несколько основных видов пшеничной крупы.

¶Полтавская крупа

Полтавская крупа представляет собой частично или полностью шлифованное дроблёное зерно пшеницы. По размеру частиц её делят на пять номеров: от крупной (№ 1), напоминающей по форме целое зерно, до мелкой (№ 5), близкой по консистенции к дроблёной. Чем выше номер, тем мельче фракция. Крупные номера используют для супов и вязких каш, мелкие — для жидких каш и запеканок.

¶Артек

Артек — это мелкодроблёная шлифованная пшеничная крупа, разновидность полтавской крупы мелкой фракции. Название связано с пионерским лагерем «Артек», где крупа использовалась для детского питания. Из неё варят жидкие и вязкие каши, пригодные для детей и диетического питания.

¶Пшеничная шлифованная крупа

Целое или дроблёное зерно, освобождённое от оболочек и частично от зародыша путём шлифования. Характеризуется более однородной консистенцией и быстрым развариванием.

¶Булгур

Булгур — крупа из пшеницы, прошедшая термическую обработку (пропаривание), сушку и дробление. Распространена в кухнях Ближнего Востока, Средиземноморья и Закавказья. Благодаря предварительной обработке булгур готовится быстрее обычной пшеничной крупы и имеет характерный ореховый привкус.

¶Кускус

Кускус — продукт из пшеничной крупы мелкого помола, получаемый путём увлажнения и скатывания в мелкие гранулы. Традиционное блюдо кухонь Северной Африки и Ближнего Востока.

¶Пищевая ценность

Пшеничная крупа содержит значительное количество углеводов (преимущественно крахмал), растительный белок, небольшое количество жиров, а также клетчатку, витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин) и минеральные вещества — калий, магний, фосфор, железо. Шлифованные виды крупы беднее питательными веществами по сравнению с цельнозерновыми, поскольку при обработке удаляются оболочка и зародыш, богатые клетчаткой и микроэлементами.

Калорийность пшеничной крупы составляет примерно 316–340 ккал на 100 граммов сухого продукта. При варке крупа увеличивается в объёме в 2–3 раза, а калорийность готового блюда зависит от добавок.

¶Применение

Пшеничную крупу используют в домашней и промышленной кулинарии. Из неё варят каши на воде и молоке, готовят гарниры к мясным и овощным блюдам, добавляют в супы. Мелкие фракции применяют для запеканок, пудингов и начинок. Булгур и кускус широко используются в средиземноморской и восточной кухне — в салатах, пловах, гарнирах.

В пищевой промышленности пшеничную крупу используют как компонент крупяных смесей и готовых завтраков, а также как сырьё для производства некоторых видов детского и диетического питания.

¶Хранение и качество

Крупу хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20 °C и относительной влажности воздуха не более 70 %. Срок хранения пшеничной крупы обычно составляет от 6 до 14 месяцев в зависимости от вида и упаковки. Признаками порчи считаются затхлый запах, плесень, наличие вредителей и горьковатый привкус. Доброкачественная крупа имеет однородный цвет и рассыпчатую консистенцию без комков.

¶Значение

Пшеничная крупа занимает заметное место среди круп в рационе населения России и ряда других стран. Она доступна по цене, питательна и технологична в приготовлении. Диетические свойства зависят от степени обработки: цельнозерновые и грубодроблёные виды предпочтительнее для здорового питания, тогда как шлифованные быстрее усваиваются. Пшеничная крупа служит сырьём для производства булгура и кускуса, популярность которых в мире растёт.

Источники: ГОСТ на крупы из пшеницы; справочники по товароведению пищевых продуктов; данные о пищевой ценности круп; материалы по истории зерновых культур.