Протеиновое печенье как пищевой продукт¶

Протеиновое печенье — кондитерское изделие, в рецептуру которого входит повышенное количество белковых компонентов: обычно от 15 до 30 граммов белка на 100 граммов продукта против 5–8 граммов в обычном сахарном печенье. Относится к категории специализированных пищевых продуктов для питания спортсменов и людей, контролирующих состав рациона. Выпускается преимущественно в форме небольших батончиков или печенья с добавлением изолята или концентрата сывороточного, молочного, соевого либо растительного белка.

¶Состав и технология

Основу теста составляют несколько групп ингредиентов. Белковую часть обеспечивают сывороточный изолят, концентрат молочного белка (мицеллярный казеин), соевый, гороховый или рисовый протеин. Углеводную — овсяная и пшеничная мука, а также сахарозаменители: мальтит, эритрит, стевия, сукралоза. Жировую — растительные масла, ореховая паста, какао-масло. Дополнительно вводятся пищевые волокна (инулин, клетчатка), разрыхлители, ароматизаторы и соль.

Технология близка к производству обычного сдобного печенья, но имеет особенности. Высокая доля белка делает тесто плотным и сухим, поэтому рецептуры балансируют повышенным содержанием влаги, жиров и гидроколлоидов. Сывороточный белок при нагреве выше 70 °C денатурирует и может придавать изделию резинистую структуру, поэтому применяют щадящие режимы выпечки либо технологии холодного формования и экструзии. Готовые изделия часто покрывают шоколадной глазурью, что улучшает вкус, но увеличивает калорийность.

¶Пищевая ценность

Типовая плитка или порция массой 40–60 граммов содержит 15–20 граммов белка, 15–25 граммов углеводов и 6–12 граммов жира. Калорийность колеблется от 180 до 250 ккал на порцию. Продукт позиционируется как источник полноценного аминокислотного профиля, близкого к животному белку, при наличии всех незаменимых аминокислот.

Значения ориентировочные и зависят от конкретного производителя.

¶История и рынок

Потребность в компактных белковых продуктах сформировалась в среде бодибилдинга и фитнеса в 1990-х годах, когда распространились протеиновые порошки и батончики. Первые батончики с высоким содержанием белка появились в США и Западной Европе; в России рынок спортивного питания начал складываться в 2000-х годах. Собственное производство протеинового печенья и батончиков в стране развивается с 2010-х годов, представлено как международными брендами, так и российскими производителями спортивного и функционального питания.

¶Применение

Продукт используют как перекус между приёмами пищи, добавку к рациону при силовых тренировках, средство для быстрого восполнения белка после нагрузки, а также как замену десерта при контроле калорий. Благодаря длительному сроку хранения и удобной упаковке печенье востребовано в поездках, на работе и в условиях ограниченного доступа к полноценной кухне.

¶Критика и ограничения

Ряд специалистов по питанию отмечает, что протеиновое печенье не является полноценной заменой натуральным источникам белка — мясу, рыбе, яйцам, творогу. В составе часто присутствуют сахарозаменители (мальтит, сорбит), избыток которых вызывает послабляющий эффект. Отдельные продукты содержат значительное количество насыщенных жиров и пальмового масла. Кроме того, цена за грамм белка в готовом печенье, как правило, выше, чем в порошковом протеине или обычных белковых продуктах.

При умеренном потреблении и учёте общего баланса нутриентов протеиновое печенье рассматривается как удобный, но вспомогательный элемент рациона, а не его основа.

Источники: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»; справочные материалы по химическому составу пищевых продуктов; обзоры рынка спортивного питания.