Простокваша: что можно из неё приготовить¶

Простокваша — кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока молочнокислыми бактериями без добавления чистых культур и сливок. Отличается от кефира отсутствием дрожжей и грибков, от йогурта — более плотной, часто неоднородной консистенцией и кисловатым вкусом. В домашних условиях простоквашу готовят, сквашивая молоко в тёплом месте (обычно при 30–40 °C) в течение 6–12 часов. Продукт используется в кулинарии как основа для напитков, супов, выпечки и соусов.

¶Состав и свойства

Простокваша содержит молочный белок (казеин), молочнокислые бактерии, витамины группы B, кальций и фосфор. Калорийность продукта зависит от жирности исходного молока и составляет примерно 60–90 ккал на 100 г. Белок в простокваше свёрнут и частично переварен бактериями, что облегчает его усвоение. Кислотность продукта — около 4,2–4,5 pH, что определяет его кулинарные свойства: способность сворачивать другие белки (например, при добавлении в горячие блюда) и подавлять рост некоторых патогенных микроорганизмов.

¶Напитки

¶Кисломолочный коктейль

Самый простой способ переработки — взбивание простокваши с фруктами, ягодами, мёдом или сахаром. В блендере продукт смешивают с бананом, клубникой, малиной, киви, сухофруктами. Для густоты добавляют овсяные хлопья, орехи, мороженое.

¶Огуречный напиток (доширак, тан)

В кавказской и среднеазиатской кухне простоквашу разбавляют холодной водой, добавляют измельчённые свежие огурцы, соль, сушёный мяту или укроп. Получается освежающий суп-напиток, употребляемый в холодном виде.

¶Квас на простокваше

Простоквашу разводят водой, добавляют сахар, изюм и оставляют бродить 1–3 дня. Получается слабоалкогольный газированный напиток с кислинкой.

¶Первые блюда

¶Свекольник на простокваше

Холодный суп, популярный в русской кухне. Отварную свёклу натирают, смешивают с простоквашей, разбавляют бульоном или водой, добавляют нарезанные огурцы, редис, зелень, варёное яйцо. Заправляют сметаной.

¶Ботвинья

Старинное русское холодное блюдо из зелени (щиавель, крапива, лебеда, шпинат), свёклы и ботвы. Простокваша используется как основа заправки, придающей блюду кисловатый вкус.

¶Холодник

Свекольный холодный суп на кислом молоке или простокваше, близкий к свекольнику, но с более выраженной свекольной основой и без мясного бульона.

¶Выпечка и хлеб

¶Блины и оладьи

Простокваша — классическая основа теста для блинов и оладьев. Кислая среда разрыхляет тесто, делает блины пористыми. Для пышности к простокваше добавляют соду, которая нейтрализует кислоту с выделением углекислого газа.

¶Пироги и паска

В русской выпечке простоквашу использовали для теста на пасхальные куличи и сырники. Кисломолочная основа придаёт изделиям нежную, рассыпчатую структуру.

¶Хлеб на простокваше

Простокваша может заменять закваску при выпечке ржаного и пшеничного хлеба. Кислота подавляет плесень и удлиняет срок хранения готового хлеба.

¶Вторые блюда и соусы

¶Запеканки

Творожные и крупяные запеканки на основе простокваши: продукт смешивают с творогом, манкой, яйцом, сахаром и запекают. Простокваша заменяет сметану в заливках для мясных и рыбных блюд.

¶Маринад для мяса

Кислая среда простокваши размягчает мясо. Курицу, свинину или баранину маринуют в простокваше с луком, чесноком и специями на 4–12 часов, после чего жарят или запекают.

¶Соусы

Простоквашу смешивают с чесноком, зеленью, солью — получается холодный соус в духе ткемали или дзадзи. Также используется как основа для сливочно-кислых соусов к рыбе.

¶Консервирование и хранение

Простоквашу можно заквашивать повторно: отлитая порция служит закваской для новой партии молока. Для длительного хранения продукт сквашивают в стеклянных банках и хранят в холодильнике до 5–7 дней. Кислая среда подавляет рост гнилостных бактерий, что делает простоквашу одним из древнейших способов консервирования молока.

¶Косметика

В народной косметике простоквашу используют как основу для масок: смешивают с овсянкой, мёдом, желтком. Кислота мягко отшелушивает, молочный жир увлажняет. В промышленной косметике молочная кислота (лактат натрия) производится синтетически и в составе не кефирных бактерий.

Источники:

• Википедия: Простокваша
• Всероссийский НИИ молочной промышленности, справочник по кисломолочным продуктам
• Пищевая химия: учебник для вузов (под ред. Н.И. Ковалёва)
• Русская народная кухня: кулинарный словарь-справочник