Прошутто котто — варёная ветчина¶

Прошутто котто (итал. prosciutto cotto — «варёная ветчина») — итальянский мясной продукт, получаемый из свиного окорока путём посола и последующей термической обработки. Относится к категории варёных колбасных изделий и является одним из двух основных видов прошутто наряду с прошутто крудо (сыровяленым окороком). В отличие от сыровяленого аналога, прошутто котто имеет нежную, сочную структуру, розовый цвет и мягкий вкус без выраженной солёности.

¶История

Традиция приготовления варёного свиного окорока на территории Италии насчитывает несколько столетий. В отличие от сыровяления, которое было распространено в южных регионах с сухим климатом, варка и запекание окорока практиковались преимущественно в северных областях — Эмилии-Романье, Ломбардии, Венето, где влажность не позволяла длительно вялить мясо.

Промышленное производство прошутто котто сформировалось в XIX–XX веках. В 1960-х годах в Италии были введены стандарты, регулирующие состав и технологию изготовления. В 1996 году продукт получил статус Protected Designation of Origin (PDO) для отдельных региональных разновидностей, в частности Prosciutto di Parma cotto и Prosciutto di San Daniele. Сегодня прошутто котто производится не только в Италии, но и в других странах Европы, а также в России и государствах СНГ, где выпускается под близкими названиями («ветчина варёная», «окорок варёный»).

¶Технология производства

Классический процесс включает несколько последовательных этапов.

1. Отбор сырья. Используется задний свиной окорок с кожей, без кости или с костью. Масса одного окорока обычно составляет 8–12 кг.
2. Посол. Окорок натирают солью, иногда с добавлением нитрита натрия (для стабилизации розового цвета), сахара и специй. Посол длится от нескольких дней до двух недель в зависимости от массы.
3. Выдержка. После посола мясо выдерживают в холоде для равномерного распределения соли.
4. Формовка. Окорок помещают в форму или сетку, придавая ему компактную форму.
5. Термическая обработка. Продукт варят в воде или обрабатывают паром при температуре 68–75 °C до достижения температуры в центре изделия около 68 °C. Именно этот этап отличает прошутто котто от сыровяленого прошутто крудо.
6. Охлаждение и упаковка. Готовый продукт охлаждают, нарезают или поставляют целым окороком.

Современные крупные производства используют автоматизированные линии, обеспечивающие точный контроль температуры и влажности на всех стадиях.

¶Характеристики

Прошутто котто имеет следующие типичные свойства:

Продукт содержит белки (около 18–20 г на 100 г), витамины группы B, фосфор, калий. Калорийность составляет примерно 130–180 ккал на 100 г в зависимости от жирности.

¶Классификация и виды

Разновидности прошутто котто различаются по региону, способу обработки и составу:

• Prosciutto di Parma cotto — производится в провинции Парма, отличается строгим контролем сырья.
• Prosciutto di San Daniele cotto — из региона Фриули-Венеция-Джулия.
• Prosciutto cotto alta qualità — высококачественный продукт с минимальным содержанием добавок.
• Prosciutto cotto scelto — отборный вариант с пониженным содержанием соли.
• Prosciutto cotto con spezie — с добавлением перца, чеснока, трав.

В России и странах СНГ выпускаются аналоги под названиями «ветчина варёная», «окорок варёно-копчёный» (при наличии копчения), «ветчина в форме». ГОСТ Р 54035-2010 и более поздние технические регламенты Таможенного союза регулируют состав и маркировку таких изделий.

¶Применение

Прошутто котто — универсальный продукт, используемый как в холодном, так и в горячем виде.

• Бутерброды и сэндвичи. Классическое применение — в составе панини, тостов, клубных сэндвичей.
• Салаты. Добавляется в салаты с рукколой, томатами, моцареллой.
• Горячие блюда. Используется в пицце, пасте, запеканках, как начинка для каннеллони.
• Гастрономические тарелки. Подаётся с сырами, оливками, фруктами.

В итальянской кухне прошутто котто нередко сочетается с сыром проволоне, артишоками и трюфелем.

¶Отличия от прошутто крудо

Главное различие — способ обработки. Прошутто крудо подвергается длительному сыровялению (от 10 до 24 месяцев) без термической обработки, имеет тёмно-красный цвет, плотную структуру и выраженный солёный вкус. Прошутто котто варится, что делает его мягче, светлее и менее солёным. Срок производства прошутто котто — от нескольких дней до трёх недель, тогда как крудо требует многих месяцев.

¶Прошутто котто в России

В России прошутто котто как отдельная категория стала популярна в 2000-х годах с развитием сетевой розницы и гастрономической культуры. Крупные мясоперерабатывающие предприятия выпускают варёные окорока под названиями «ветчина», «окорок», «прошутто котто». Продукт входит в ассортимент большинства супермаркетов. Отдельные производители позиционируют изделия как аналоги итальянского оригинала, используя сходную технологию посола и варки.

Согласно данным Росстата и отраслевых союзов, сегмент варёных деликатесов из свинины в России стабильно растёт, а прошутто котто занимает в нём заметную долю наряду с бужениной и карбонадом.

¶Критика и особенности

Основные претензии к массовому прошутто котто связаны с составом: некоторые производители добавляют фосфаты, усилители вкуса, соевый белок и избыток воды, что снижает качество продукта. Итальянские стандарты PDO запрещают такие добавки. Потребителям рекомендуется обращать внимание на маркировку и долю мяса в составе.

Кроме того, прошутто котто содержит нитриты, используемые как консерванты и фиксаторы цвета. Их количество регулируется санитарными нормами, однако при чрезмерном употреблении переработанного мяса возможны риски для здоровья, отмечаемые Всемирной организацией здравоохранения.

¶Источники

• Итальянские стандарты PDO/PGI для мясных продуктов
• ГОСТ Р 54035-2010 «Изделия колбасные варёные»
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013
• Материалы отраслевых союзов мясопереработчиков России
• Публикации ВОЗ о переработанном мясе