Промконсервы: виды и назначение¶

Промконсервы — обобщённое название консервированных пищевых продуктов промышленного производства, предназначенных для длительного хранения и использования в качестве готовых к употреблению или требующих минимальной кулинарной обработки блюд. Термин применяется главным образом к мясным, мясорастительным и рыбным консервам массового сегмента, выпускаемым крупными предприятиями пищевой промышленности. В отличие от пресервов и деликатесной продукции, промконсервы ориентированы на длительный срок хранения, устойчивость к транспортировке и относительно невысокую стоимость.

¶История

Консервирование как промышленная технология возникло в начале XIX века. Во Франции Николя Аппер в 1809 году предложил способ длительного хранения продуктов в герметично закрытых стеклянных банках после тепловой обработки. В 1810 году англичанин Питер Дюран запатентовал жестяную банку, что сделало консервы пригодными для массового производства и транспортировки.

В России консервное дело развивалось с середины XIX века. Первый завод по выпуску мясных консервов появился в 1870 году в Санкт-Петербурге. Значительный импульс отрасль получила в годы Первой мировой и особенно Великой Отечественной войны, когда мясные и мясорастительные консервы стали основой армейского пайка. В советский период сложилась широкая номенклатура промконсервов: тушёнка, паштеты, каши с мясом, рыбные консервы в томате и масле. Крупные консервные комбинаты действовали во многих регионах страны.

¶Классификация

Промконсервы классифицируют по нескольким признакам.

По виду сырья:

• мясные — из мяса и мясопродуктов;
• мясорастительные — с добавлением круп, бобовых, овощей;
• рыбные — из рыбы, морепродуктов;
• овощные и фруктовые;
• молочные (сгущённое молоко).

По способу подготовки к употреблению:

• готовые к употреблению без нагрева;
• требующие разогрева;
• используемые как полуфабрикат для приготовления блюд.

По виду тары: жестяные, стеклянные, алюминиевые банки, а также ламистер (ламинированная упаковка).

По режиму стерилизации различают собственно стерилизованные консервы (полная герметизация и термическая обработка, обеспечивающая промышленную стерильность) и пастеризованные, срок хранения которых меньше.

¶Технология производства

Основные этапы производства промконсервов включают подготовку сырья, порционирование, закладку в тару, закатку и тепловую обработку.

Ключевые операции:

1. Приёмка и разделка сырья, обвалка, жиловка мяса.
2. Посол, созревание, бланширование или обжарка.
3. Фасовка в банки с добавлением соли, специй, бульона, томатной заливки.
4. Укупорка (закатка) банок.
5. Стерилизация при температуре 110–120 °C под давлением.
6. Охлаждение, сортировка, маркировка, хранение.

Именно герметичность тары и режим стерилизации обеспечивают микробиологическую стабильность продукта и его длительное хранение — обычно от одного года до трёх лет и более.

¶Показатели качества и безопасности

Качество промконсервов регламентируется государственными стандартами и техническими регламентами. Нормируются массовая доля мяса, содержание соли, жира, влаги, а также органолептические показатели: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Безопасность обеспечивается контролем микробиологических показателей (отсутствие патогенной микрофлоры, возбудителей ботулизма), содержания токсичных элементов, пестицидов, нитратов. Особое внимание уделяется герметичности банок: бомбаж и деформация тары служат признаком порчи и основанием для отбраковки партии.

¶Применение

Промконсервы применяются в нескольких сферах:

• розничная торговля как продукт повседневного спроса;
• питание в армии, на флоте, в экспедициях и полевых условиях;
• снабжение отдалённых районов, где ограничен доступ к свежим продуктам;
• государственные резервы и запасы на случай чрезвычайных ситуаций;
• сырьё для предприятий общественного питания и переработки.

Именно способность сохранять пищевую ценность без холодильного оборудования определяет значение промконсервов для продовольственной безопасности и снабжения труднодоступных территорий.

¶Российский рынок

В России действует широкая сеть консервных заводов, выпускающих мясные, рыбные и мясорастительные консервы. Наиболее массовые позиции — говяжья и свиная тушёнка, паштеты, каши с мясом, рыбные консервы в томатном соусе и собственном соку. Продукция поставляется как на внутренний рынок, так и на экспорт.

Отрасль зависит от сырьевой базы животноводства и рыболовства, а также от стоимости жести и логистики. Заметное влияние на ассортимент оказывают государственные закупки для нужд обороны и резервов.

¶Интересные факты

• Слово «тушёнка» в быту закрепилось именно за мясными промконсервами, хотя технологически это тушёное мясо в собственном соку.
• Массовое производство консервов в жестяной банке считается одной из технологий, повлиявших на характер питания в XX веке.
• Срок хранения некоторых видов мясных консервов в герметичной таре достигает нескольких лет при соблюдении температурного режима.

¶Критика и ограничения

Основные претензии к промконсервам связаны с высоким содержанием соли и жира, снижением витаминов при длительной термической обработке, а также с использованием заменителей сырья в продукции низкого ценового сегмента. Потребители ориентируются на состав, указанный на этикетке, и на соответствие маркировки фактическому содержимому. Контроль качества осуществляется надзорными органами и лабораториями.

Источники: технические регламенты Таможенного союза на пищевую продукцию; ГОСТ на мясные и мясорастительные консервы; отраслевые обзоры консервной промышленности России; материалы по истории консервного производства.