Прокалка чугунной сковороды¶

Прокалка чугунной сковороды — технологическая операция первичной обработки чугунной посуды, заключающаяся в полимеризации растительного масла на её поверхности под воздействием высокой температуры. В результате на металле образуется полимерная плёнка (патина), выполняющая функции антипригарного покрытия и защиты от коррозии. Прокалка применяется к новой чугунной посуде, а также к сковородам с повреждённым или изношенным слоем полимеризованного масла.

¶Свойства чугунного литья

Чугун — сплав железа с углеродом (содержание 2,14—4,5 %), в бытовой посуде обычно используется серый чугун марки СЧ. Поверхность отлитой сковороды пористая: она содержит микроскопические углубления и неровности, которые при заводской обработке не закрываются. Без защитного слоя чугун активно вступает в реакцию с кислородом и влагой, образуя оксиды и гидроксиды железа — ржавчину. Приготовление пищи на незащищённом чугуне приводит к пригоранию продуктов и привкусу металла.

¶Подготовка сковороды

Новые чугунные сковороды часто поступают в продажу с заводским защитным слоем — тонкой плёнкой пищевого масла, нанесённой для предотвращения коррозии при транспортировке и хранении. Этот слой не предназначен для приготовления пищи и перед первой прокалкой удаляется.

Последовательность подготовки:

1. Мытьё. Сковорода промывается тёплой водой с небольшим количеством средства для посуды и содой, чтобы удалить заводское масляное покрытие. Абразивные мочалки не используются, чтобы не повредить поверхность.
2. Сухая очистка. Для сковород с прилипшими загрязнениями применяется паста из пищевой соды и воды, наносимая мягкой губкой.
3. Полное высыхание. Сковорода тщательно вытирается насухо и прогревается на плите или в духовке при 100—120 °C в течение 5—10 минут для испарения остаточной влаги из пор.

¶Технология прокалки

Прокалка выполняется в несколько циклов. Каждый цикл состоит из нанесения тонкого слоя масла и нагрева до температуры полимеризации.

¶Выбор масла

Для прокалки подходят масла с высокой точкой дымления и достаточным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, обеспечивающих полимеризацию:

Льняное масло исторически считается наиболее эффективным для прокалки, однако его низкая точка дымления требует контроля температурного режима.

¶Нанесение масла

Масло наносится на прогретую сковороду тонким слоем с помощью бумажного полотенца или кусочка натуральной ткани. Избыток масла удаляется: на поверхности не должно оставаться луж. Толстый слой масла при нагреве образует липкую, неравномерную плёнку вместо гладкого полимерного покрытия.

¶Нагрев

Сковорода помещается в духовку, разогретую до 230—260 °C, и выдерживается 45—60 минут. Для равномерного покрытия сковороду переворачивают вверх дном и под ней размещают противень для сбора стекающего масла. После нагрева сковорода охлаждается в духовке до комнатной температуры.

Описанная операция повторяется 3—6 раз: каждый последующий цикл увеличивает толщину и прочность полимерной плёнки. Готовая к использованию поверхность приобретает характерный тёмно-коричневый или чёрный цвет с умеренным блеском.

¶Альтернативные методы

Кроме духовки прокалка выполняется на газовой или электрической плите: масло наносится на прогретую сковороду, затем сковорода прогревается до лёгкого задымления и остужается. Этот метод быстрее, но даёт менее равномерное покрытие. Некоторые производители (в частности, Lodge Manufacturing Company) поставляют сковороды с предварительно нанесённой прокалкой из масла соевого происхождения.

¶Уход за прокалённой сковородой

Прокалённая сковорода требует соблюдения ряда правил эксплуатации:

• Мытьё — только вручную тёплой водой без агрессивных моющих средств; посудомоечные машины разрушают полимерный слой.
• Сушка — немедленная после мытья, с прогревом на плите при необходимости.
• Хранение — в сухом месте; при длительном хранении на поверхность наносится тонкий слой масла.
• Восстановление. При повреждении покрытия (появлении ржавых пятен, потере антипригарных свойств) операция прокалки повторяется. Сильно повреждённое покрытие удаляется уксусной ванной или электролизом, после чего сковорода прокаливается заново.

¶Научная основа процесса

Полимеризация масла при прокалке представляет собой термоокислительную реакцию: при температуре выше 200 °C молекулы триглицеридов вступают в реакцию с кислородом, образуя поперечно-связанные полимерные цепи, прочно связанные с оксидированной поверхностью металла. Образующаяся плёнка химически инертна, гидрофобна и выдерживает температуры приготовления пищи. Толщина плёнки после одного цикла прокалки составляет доли микрометра; многоцикловая прокалка увеличивает её до нескольких микрометров.

Источники:

• McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. — New York: Scribner, 2004.
• Lodge Manufacturing Company. Care and Use of Cast Iron Cookware.
• National Center for Home Food Preservation. Home Canning and Cookware Materials.
• Русская традиционная кухня: посуда и её подготовка. Сборник практических рекомендаций.