Производство сгущённого молока¶
Сгущённое молоко — молочный продукт, получаемый выпариванием части влаги из коровьего молока с добавлением сахара, который служит консервантом. Относится к категории сгущённых молочных продуктов; массовая доля сахара в нём составляет 42–45 %, массовая доля молочного жира — не менее 7,5 %, массовая доля сухих веществ молока — не менее 28 %. Технология производства регламентируется в России национальным стандартом ГОСТ 31450—2013 «Молоко сгущённое. Технические условия».
¶Исходное сырьё
Основа продукта — пастеризованное коровье молоко. Допускается использование нормализованных смесей: молоко предварительно разделяют на сливки и обезжиренное молоко, после чего соединяют их в заданной пропорции для получения нужной жирности. Дополнительно применяют:
- сахар-песок (или сахарозу) — до 42–45 % готового продукта;
- сухое молоко (обезжиренное или цельное) — для коррекции сухих веществ;
- сливочное масло — для нормализации жирности;
- пищевую соду (гидрокарбонат натрия) — в количестве 0,02–0,05 % от массы продукта для нейтрализации кислотности и предотвращения коагуляции белков при нагревании.
Вся молочная составляющая проходит обязательный контроль на антибиотики, остатки ветпрепаратов, патогенные микроорганизмы.
¶Технологическая линия
Производство организовано по непрерывной схеме на поточных линиях. Основные операции выполняются последовательно.
¶Нормализация и подготовка
Молоко поступает в нормализатор, где сепаратор-сливкоотделитель отделяет сливки. Затем компоненты смешиваются в заданном соотношении, добавляются сахар и сода. Смесь гомогенизируют — прогоняют под давлением 10–20 МПа через узкие каналы, чтобы жировые шарики измельчились до 1–2 мкм. Это предотвращает расслоение и появление жировых глазков в готовом продукте.
¶Ультрапастеризация
Подготовленная смесь нагревается до 90–95 °C и выдерживается 15–30 секунд. Операция уничтожает вегетативные формы микроорганизмов и инактивирует ферменты.
¶Выпаривание
Ключевой этап. Смесь подаётся в вакуум-выпарную установку, где при разрежении (остаточное давление 8–25 кПа) вода кипит при 45–65 °C. Лёгкие условия предотвращают пригорание и карамелизацию сахара. Испаритель многокамерный: продукт последовательно проходит 3–5 камер, в каждой из которых отбирается часть влаги. К моменту выхода из последней камеры массовая доля сухих веществ доводится до 28 % и выше. Удалённый водяной пар отсасывается конденсатором.
¶Кристаллизация
При охлаждении сгущённого молока сахароза переходит из перенасыщенного раствора в кристаллическое состояние. Чтобы кристаллы получились мелкими (не более 15 мкм) и продукт остался кремообразным, смесь охлаждают в два этапа: сначала до 45–50 °C в проточных охладителях, затем медленно — до 18–20 °C в кристаллизаторах-титанах с медленными мешалками. Скорость охлаждения регулируется, так как быстрое охлаждение даёт крупные грубые кристаллы.
¶Фасовка
Готовое сгущённое молоко фасуют в жестяные банки, ламинатные тубы, картонные пакеты. Банки наполняют на фасовочных автоматах, герметично закатывают и направляют на склад. Срок годности стерилизованного продукта в жестяной таре — до 12 месяцев при температуре не выше 20 °C.
¶Виды сгущённого молока
По ГОСТ 31450—2013 продукт делится на типы:
| Тип | Характеристика |
|---|---|
| Стерилизованное | Продукт подвергается термической обработке после фасовки в тару |
| Нестерилизованное | Не подвергается стерилизации после фасовки |
| С варёным сахаром | Сахар предварительно карамелизуется, продукт приобретает кремовый цвет |
Отдельно выпускается сгущённое молоко с кофе (ГОСТ 34259—2017), где вместо сахара используется растворимый кофе, а также сгущённое сгущённо-сливочное молоко с добавлением сливочного масла.
¶Отличие от сгущённого молока с сахаром
В обиходе названия часто смешиваются, но по стандарту «сгущённое молоко» содержит только молоко и сахар (плюс соду), тогда как «сгущённое молоко с сахаром» — это продукт, в который дополнительно введено сухое молоко и/или сливочное масло для повышения содержания сухих веществ. Массовая доля сухих веществ молока в последнем случае выше.
¶История в России
Промышленное производство сгущённого молока в России началось в 1899 году, когда в подмосковном селе Голицыно открылась фабрика Нестле, купившая патент американца Гейла Бордена. До этого сгущённое молоко производилось только в США и Швейцарии. В советское время продукт стал массовым: в 1930-е годы построены крупные молококомбинаты в Воронеже, Ставрополе, Слуцке. Рецептура советского ГОСТ 31453—2013 восходит к стандарту 1941 года, закрепившему нормативы по содержанию сахара и жира.
¶Применение
Сгущённое молоко используется в пищевой промышленности для производства конфет («Мишка косолапый», ириса), мороженого, тортов и кремов. В домашней кулинарии применяется как самостоятельный продукт и как ингредиент для десертов, выпечки, кофейных напитков.
¶Интересные факты
Во время Великой Отечественной войны сгущённое молоко входило в солдатский паёк как калорийный продукт; для фронта его фасовали в жестяные банки с ключиком. В 1941–1942 годах эвакуированные молококомбинаты на Урале и в Сибири наладили выпуск сгущённого молока для армии.
Источники:
- ГОСТ 31450—2013 «Молоко сгущённое. Технические условия»
- ГОСТ 34259—2017 «Молоко сгущённое с кофе. Технические условия»
- Сборник рецептур для пищевых производств. М.: ДЕ ЛЬ ПАР, 2015
- Кожинов В. Т. Технология молока и молочных продуктов. — М.: Агропромиздат, 1986