Производство мороженого на фабрике¶

Производство мороженого — комплекс технологических операций по изготовлению заморожённого молочного десерта на пищевых предприятиях. Современные фабрики выпускают продукт непрерывным потоком: от приёмки молока до упаковки готовых брикетов проходит несколько часов, а автоматические линии способны производить десятки тонн мороженого в сутки.

¶Исходное сырьё

Основа мороженого — молоко и молочные продукты. Для производства используют:

• Молоко пастеризованное (жирностью 1,5–6 %);
• Сливки (10–35 % жирности);
• Сухое молоко и сухие сливки — для повышения содержания сухих веществ;
• Сахар (песок или сироп);
• Стабилизаторы — загустители, удерживающие воду и предотвращающие образование крупных кристаллов льда (каррагинан, гуаровая камедь, модифицированный крахмал);
• Эмульгаторы — соевый лецитин, моно- и диглицериды жирных кислот, обеспечивающие однородную структуру;
• Пищевые добавки: ароматизаторы, красители, фруктовые и ореховые наполнители.

В России стандарт качества регламентирует ГОСТ 31450—2013 «Мороженое. Технические условия»: в молочном мороженом массовая доля молочного жира должна составлять не менее 8 %, в пломбире — не менее 15 %.

¶Подготовка смеси

Первый этап фабричного производства — смешивание компонентов. В большие ёмкости (пастеризаторы-смесители) подаются молоко, сливки, сахар и сухие ингредиенты. Компоненты тщательно перемешивают при нагреве до 45–50 °C, чтобы сухие вещества полностью растворились.

Затем смесь гомогенизируют: пропускают под высоким давлением (15–20 МПа) через узкие каналы. Жировые шарики разбиваются до размера 1–2 микрометров, что не даёт жиру всплывать и обеспечивает кремовую текстуру готового продукта.

¶Пастеризация

После гомогенизации смесь пастеризуют — нагревают до 80–85 °C и выдерживают 15–25 секунд (или до 95 °C на 5 секунд). Это уничтожает болезнетворные бактерии и одновременно денатурирует молочные белки, что улучшает стабилизацию жировых шариков и повышает вязкость смеси.

После пастеризации смесь охлаждают до 2–4 °C и отправляют на созревание (выдержку) в течение 4–24 часов. За это время жировые шарики частично кристаллизуются, а стабилизаторы полностью набухают — будущее мороженое становится более воздушным и устойчивым к таянию.

¶Взбивание и внесение наполнителей

Созревшую смесь подают на фризер — аппарат непрерывного действия. Внутри вращающегося цилиндра с охлаждёнными стенками (температура −25…−30 °C) смесь одновременно замораживается и взбивается: в неё нагнетается воздух (фаза, называемая оверран), доля которого может достигать 30–100 % объёма. Чем выше оверран, тем нежнее текстура.

Из фризера мороженое выходит с температурой около −5…−7 °C — достаточно пластичное, чтобы через специальные дозаторы ввести наполнители: шоколадную крошку, орехи, фруктовые кусочки, сиропы, джемы.

¶Замораживание и формование

Поток мороженого поступает на линию формования и заморозки. В зависимости от вида продукции применяют разные способы:

• Фасовка в стаканчики, рожки, брикеты — на автоматических упаковочных машинах;
• Плиточное мороженое — масса заливается в лотки, замораживается до −18 °C в туннельном холодильнике и нарезается на плитки;
• Экструзионное мороженое — выдавливается через фильеры в виде фигурных заготовок и мгновенно замораживается.

Полная заморозка до −18 °C происходит в туннельных холодильниках с принудительной конвекцией холодного воздуха. Процесс занимает 20–60 минут в зависимости от размера упаковки.

¶Упаковка и хранение

Готовые изделия упаковывают в:

• Пищевую плёнку (для брикетов);
• Картонные коробки;
• Стаканчики из картона с полимерным покрытием;
• Вафельные рожки в индивидуальной обёртке.

Упакованное мороженое направляется на склад глубокой заморозки (температура не выше −18 °C), откуда рефрижераторами доставляется в торговые точки. Нарушение «холодовой цепи» приводит к перекристаллизации льда и ухудшению текстуры.

¶Контроль качества

На каждой стадии лаборатория фабрики отбирает пробы и проверяет:

• Жирность и содержание сухих веществ;
• Кислотность;
• Микробиологические показатели (включая отсутствие патогенных бактерий);
• Органолептику — вкус, запах, цвет, консистенцию;
• Воздушность (долю воздуха в структуре).

В России действует система обязательной сертификации мороженого: продукция должна соответствовать техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

¶Интересные факты

• Крупнейшие российские фабрики (например, «Вимм-Билль-Данн» и «Ингредио») выпускают десятки сортов мороженого на нескольких автоматических линиях одновременно.
• Стандартная линия мощностью 2 тонны в час включает более 20 единиц оборудования: от пастеризатора до туннельного холодильника.
• Для детских садов и школ мороженое часто выпускают в формате «пломбир в стаканчике» объёмом 100–125 мл с пониженной жирностью.

Источники:

• ГОСТ 31450—2013 «Мороженое. Технические условия»
• ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
• Технологические схемы производства молочных продуктов (учебные пособия пищевых вузов)