Продукты из жимолости¶

Жимолость — род кустарников и кустарничков семейства Жимолостные (Caprifoliaceae), включающий свыше 200 видов, распространённых преимущественно в умеренном поясе Северного полушария. В России и странах СНГ наибольшее хозяйственное значение имеют съедобные сорта жимолости голубой (Lonicera caerulea), ягоды которой используются в пищевой промышленности и домашнем хозяйстве, а также жимолость каприфоль (Lonicera caprifolium), выращиваемая как декоративное и ароматическое растение. Из жимолости готовят широкий ассортимент продуктов: варенья, джемы, соки, вина, ликёры, сушёные ягоды, а также препараты в народной медицине.

¶Съедобные виды и сырьё

Основным пищевым сырьём является жимолость голубая (синоним — жимолость съедобная). Её ягоды тёмно-синие, покрыты сизым налётом, созревают в конце июня — начале июля, что делает их одним из первых свежих плодов сезона. Масса ягод у культурных сортов составляет 0,8–2,5 г. Вкус — от кисло-сладкого до сладкого с лёгкой горчинкой, характерной для диких форм.

Химический состав ягод жимолости голубой:

Ягоды богаты витаминами P, C, органическими кислотами, что определяет их использование не только в кулинарии, но и в медицине и косметологии.

¶Варенье и джемы

Наиболее распространённый способ переработки жимолости — варенье. Классический рецепт «жимолостное варенье» предполагает варку ягод с сахаром в пропорции 1:1 или 1:1,5 без предварительного пюрирования. Ягоды сохраняют форму, сироп приобретает тёмно-фиолетовый цвет. Известны также рецепты:

• Варенье-пятиминутка — кратковременная варка, сохраняющая максимум витаминов;
• Варенье из жимолости с лимоном — с добавлением цитрусовых для балансировки вкуса;
• Джем с косточками — ягоды протирают через сито, варят с сахаром до загустения;
• Конфитюр — густое варенье из жимолости, часто с добавлением пектина.

Помимо варенья, из жимолости готовят повидло, начинку для пирогов, варят кисели и компоты. Замороженные ягоды используют круглый год.

¶Напитки

Жимолость применяется для производства широкого спектра напитков:

• Сок — свежевыжатый или из замороженных ягод, часто с мякотью;
• Морс — классический напиток из свежих или замороженных ягод;
• Вино — как домашнее (на диких и культурных сортах), так и промышленное. В России производство жимолостного вина освоено на предприятиях в Приморском крае, на Урале и в Сибири;
• Настойка и наливка — на спирту или водке, настаивание 2–4 недель;
• Ликёр — сладкий напиток с низким содержанием алкоголя;
• Квас — редкий, но известный вариант брожения;
• Чай — сушёные ягоды или листья жимолости каприфоль заваривают как чай.

¶Сушёные и замороженные ягоды

Сушка — один из древнейших способов сохранения жимолости. Высушенные ягоды используют для заваривания чая, приготовления отваров, добавления в выпечку. Замораживание при −18 °C сохраняет большую часть витаминов и вкусовых качеств на 8–12 месяцев.

¶Применение в народной медицине

В народной медицине жимолость используется как противовоспалительное, потогонное и слабительное средство. Отвары и настои ягод применяют при простудных заболеваниях, авитаминозе, гипертонии. Отвар цветков жимолости каприфоль используется при бессоннице и нервном возбуждении. В официальной фармакопее препараты жимолости не имеют утверждённых показаний, однако ягоды включены в ряд БАДов и функциональных продуктов питания.

¶Декоративное и техническое использование

Жимолость каприфоль и жимолость татарская популярны в ландшафтном дизайне как живые изгороди и одиночные посадки. Из побегов жимолости вяжут корзины. Некоторые виды (Lonicera xylosteum) содержат токсичные гликозиды и в пищу не используются.

¶Промышленная переработка в России

Россия — один из крупнейших производителей жимолости в мире. Основные регионы выращивания — Приморский и Хабаровский края, Свердловская, Челябинская, Новосибирская области, Республика Бурятия. По данным сельскохозяйственных ведомств, ежегодный сбор ягод в стране составляет тысячи тонн. Перерабатывающие предприятия выпускают замороженные ягоды, соки, варенья, вина. Жимолость входит в число перспективных культур для селекции: выведены сорта с повышенной сладостью и крупноплодностью (например, «Голубое веретено», «Синичка», «Томичка»).

Источники:

• Всероссийский НИИ селекции плодовых культур (ВНИИСПК), материалы по жимолости съедобной
• «Флора СССР», том 23 — жимолостные (Caprifoliaceae)
• ГОСТ Р 55596-2013 «Продукты переработки жимолости съедобной. Технические условия»
• Муравьёва Н. П. «Жимолость съедобная в Подмосковье»
• Путилов И. С. «Жимолость съедобная: биология, агротехника, селекция»