Признаки порчи сметаны¶

Сметана — кисломолочный продукт, получаемый сбраживанием сливок с молочнокислыми бактериями. Из-за высокой жирности (от 10 до 30 %) и содержания влаги она относится к скоропортящимся продуктам: без холодильника хранится часы, в холодильнике — от 3 до 14 суток в зависимости от жирности и наличия консервантов. Определить, что сметана испортилась, можно по совокупности сенсорных признаков — внешнему виду, запаху, вкусу и консистенции.

¶Основные признаки порчи

¶Внешний вид

Свежая сметана однородная, кремовая или белая, с матовым блеском. Признаки порчи:

• Слоистость и отделение сыворотки. Небольшое количество прозрачной жидкости на поверхности — норма: продукт расслаивается при хранении и транспортировке. Но если сыворотки много, она мутная, желтоватая, а масса под ней рыхлая — продукт начал портиться.
• Плесень. Пушистые, сухие или влажные налёты белого, зелёного, чёрного или розового цвета — однозначный признак непригодности. Плесень может проникать глубже видимого слоя, поэтому «срезать» испорченную часть нельзя.
• Пузырьки и пенистость. Газовые пузырьки в плотной массе, напоминающие дрожжевое тесто, указывают на брожение — деятельность дрожжей или бактерий, не относящихся к молочнокислым.
• Изменение цвета. Пожелтение, серый или зеленоватый оттенок, тёмные пятна — результат окисления или жизнедеятельности микроорганизмов.
• Слизь. Вязкая плёнка на поверхности или внутри массы — признак размножения слизеобразующих бактерий.

¶Запах

Свежая сметана пахнет кисломолочно, слегка кисло, без резких нот. Порча проявляется:

• кислота становится резкой, уксусной, «острой»;
• появляется тухлый, гнилостный или затхлый запах;
• ощущается спиртовой, дрожжевой или «химический» оттенок;
• запах становится плоским, без выраженной молочной ноты.

Если запах вызывает отвращение — продукт непригоден, даже если внешний вид в норме.

¶Консистенция и вкус

Свежая сметана густая, кремообразная, легко распределяется, не растекается. Признаки порчи:

• чрезмерная жидкость, рыхлая структура;
• комки, зернистость, творожистые сгустки;
• резкая кислинка во вкусе, горечь, привкус спирта или гнили.

Вкусовой тест — завершающий этап: пробуют небольшое количество. Резкое несоответствие ожидаемому вкусу — повод выбросить продукт.

¶Быстрые домашние тесты

¶Сроки хранения

Срок годности сметаны зависит от жирности и способа обработки:

• Пастеризованная, 10–15 % жирности — до 10 суток при температуре до +6 °C;
• 20–25 % жирности — до 7–10 суток;
• 30–35 % жирности — до 5 суток (высокая жирность ускоряет окисление);
• С консервантами (лимонная кислота, бензойнокислый натрий) — до 30 суток;
• Ультрапастеризованная — до 30–45 суток в запечатанной упаковке.

После вскрытия упаковки срок хранения сокращается: продукт употребляют за 2–3 дня, даже если заявленный срок годности не истёк. Хранят сметану только в холодильнике при температуре от 0 до +6 °C, не допуская перепадов.

¶Причины порчи

Основные факторы, ускоряющие порчу:

• Нарушение холодовой цепи — продукт стоял вне холодильника при транспортировке или в магазине.
• Повреждение упаковки — герметичность нарушена, внутрь попали посторонние микроорганизмы.
• Контакт с другими продуктами — сметана впитывает запахи из холодильника.
• Использование немытой посуды — ложка с остатками пищи или слюной заносит бактерии.
• Хранение рядом с тёплыми стенками холодильника — температура может превышать заявленную.

¶Что делать с испорченной сметаной

Испорченную сметану нельзя употреблять в пищу и использовать в выпечке: токсины некоторых бактерий (стафилококк, клостридии) термостойки и не разрушаются при выпечке. Продукт выбрасывают в мусор. Сметана с плесенью не перерабатывается и не «спасается» прокаливанием или кипячением.

¶Интересные факты

• Сметана формально не относится к кисломолочным продуктам по ГОСТ Р 52054-2003 — она является сливочным продуктом, сброженным молочнокислыми культурами.
• В домашних условиях определить наличие патогенных бактерий по внешним признакам невозможно: продукт может выглядеть нормально, но содержать опасные микроорганизмы. Поэтому ключевой фактор — соблюдение сроков и условий хранения.
• Кислая среда сметаны (pH около 4,3–4,5) сама по себе подавляет многие гнилостные бактерии, но не защищает от дрожжей, плесени и кислотоустойчивых микроорганизмов.

Источники:

• ГОСТ Р 52054-2003 «Сметана. Технические условия»
• СанПиН 2.3.2.1078-201 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
• Технология молока и молочных продуктов (учебники по молочному производству)
• Справочник по хранению скоропортящихся пищевых продуктов