Привлечение подсобных рабочих в пищевом производстве¶

Подсобный рабочий на пищевом предприятии — вспомогательный работник, не имеющий обязательного профессионального образования в сфере пищевой безопасности, привлекаемый к операциям, не связанным непосредственно с изготовлением пищевой продукции. Вопрос допустимости такого привлечения регулируется санитарными правилами и нормами (СанПиН), а также разъяснениями Роспотребнадзора, в том числе формате «Вопрос — ответ» на портале «ГИГТЕСТ».

¶Правовая база

Основной документ, определяющий требования к персоналу пищевых предприятий, — СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения, организации производства и оборота (изготовления, хранения, перевозок, реализации) пищевой продукции и продовольственного сырья» (утверждён постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28.09.2020 № 28). Этот документ устанавливает требования к персоналу, занятому на всех этапах оборота пищевой продукции.

Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20, к работам по изготовлению пищевой продукции допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр и обучение по программам гигиенической подготовки, а также инструктаж по безопасности пищевых продуктов. При этом документ разделяет персонал, непосредственно работающий с пищевой продукцией, и обслуживающий персонал, к которому относятся, в частности, подсобные рабочие.

¶Категории персонала пищевых предприятий

Санитарные правила условно выделяют следующие группы работников:

• Производственный персонал — повара, кондитеры, технологи, мясники, рыбники и другие работники, непосредственно изготавливающие пищевую продукцию. Для них предусмотрены обязательные медицинские осмотры, гигиеническая подготовка с аттестацией не реже одного раза в три года, а также соблюдение личной гигиены и санитарной обработки рук.
• Подсобные рабочие — лица, занятые транспортировкой, погрузочно-разгрузочными работами, уборкой помещений, мытьём инвентаря и посуды, выполнением иных вспомогательных операций.
• Обслуживающий персонал — официанты, бармены, кассиры, продавцы и другие работники, контактирующие с готовой продукцией или посетителями.

¶Допустимость привлечения подсобных рабочих

Согласно разъяснениям Роспотребнадзора, размещённым в разделе «Вопрос — ответ» информационного портала «ГИГТЕСТ», подсобные рабочие могут привлекаться к отдельным операциям, связанным с подготовкой пищевой продукции к продаже, при соблюдении ряда обязательных условий:

1. Прохождение обязательного медицинского осмотра и получение медицинской книжки.
2. Прохождение гигиенической подготовки и аттестации в объёме, установленном для обслуживающего персонала.
3. Проведение инструктажа по безопасности пищевых продуктов на данном предприятии.
4. Соблюдение требований личной гигиены: использование чистой спецодежды, мытьё и обеззараживание рук, отсутствие на руках порезов, нагноений и иных повреждений кожи.

При этом подсобные рабочие не допускаются к операциям, требующим профессиональных компетенций: приготовлению (варке, жарке, запеканию) пищевой продукции, формированию рецептур, разделке сырья и полуфабрикатов, приготовлению холодных закусок и салатов без термической обработки, а также к контролю качества готовой продукции.

¶Практическое применение

На практике подсобные рабочие могут выполнять следующие операции, связанные с подготовкой продукции к продаже:

• мойка и сортировка овощей, плодов и зелени перед передачей их в производственный цех;
• транспортировка сырья и полуфабрикатов в холодильные камеры и производственные помещения;
• подготовка тары и упаковки;
• маркировка и фасовка готовой продукции в случаях, не требующих вскрытия первичной упаковки;
• уборка производственных и подсобных помещений, мойка инвентаря и инструментов.

Все перечисленные операции относятся к вспомогательным и не меняют статус работника: он остаётся подсобным рабочим, но обязан соблюдать санитарные требования, предъявляемые к персоналу пищевых предприятий.

¶Ответственность за нарушения

Привлечение подсобных рабочих к работам, для которых они не имеют допуска (например, к непосредственному приготовлению пищевой продукции без медицинской книжки и гигиенической подготовки), квалифицируется как нарушение санитарных правил и влечёт административную ответственность по статье 6.3 Кодекса РФ об административных правонарушениях. Санкции включают предупреждение, наложение штрафа на должностных лиц и приостановление деятельности предприятия на срок до 90 суток.

¶Ответы на типичные вопросы

Можно ли подсобному рабочему мыть овощи для производства? Да, при наличии медицинской книжки и после прохождения инструктажа.

Может ли подсобный рабочий фасовать готовую продукцию? Допускается при условии соблюдения требований личной гигиены и использования чистой упаковки; операция не должна сопровождаться контактом с неупакованной продукцией.

Обязательна ли аттестация подсобного рабочего? Да, гигиеническая подготовка и аттестация обязательны для всех категорий персонала пищевых предприятий, включая подсобных рабочих.

¶Источники

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20, утверждён постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28.09.2020 № 28.
• Кодекс РФ об административных правонарушениях, статья 6.3.
• Разъяснения Роспотребнадзора в разделе «Вопрос — ответ» информационного портала «ГИГТЕСТ».