Припарка — вид консервированного мясного продукта¶
Припарка — мясной продукт, получаемый из мяса и мясопродуктов (жил, сухожилий, мясных обрезков, голов, ножек и других частей), подвергнутых длительной термической обработке под давлением с последующим измельчением и формованием. Относится к категории мясных консервов промышленного изготовления. В СССР и России припарка традиционно выпускалась в жестяных банках массой 250, 338 и 500 граммов и предназначалась преимущественно для питания в полевых условиях, на транспорте и в других ситуациях, где затруднено приготовление пищи.
¶Происхождение и история
Термин «припарка» в контексте мясопереработки имеет давнюю историю. Технология возникла из необходимости перерабатывать в пищу малоценные и трудноперерабатываемые части туши — жилы, сухожилия, соединительную ткань, — которые не идут на производство колбас и мясных полуфабрикатов. Длительная варка под давлением размягчает соединительную ткань и делает продукт пригодным к употреблению.
В промышленном масштабе припарка начала выпускаться в первой половине XX века. Особое распространение она получила в СССР, где была налажена массовая выработка консервов для нужд армии, флота, железнодорожного транспорта и предприятий с тяжёлыми условиями труда. В советское время ГОСТ регламентировал состав, рецептуру и органолептические показатели продукта. Припарка поставлялась в столовые, на суда, в экспедиции и в воинские подразделения как дешёвый и калорийный источник белка.
¶Состав и технология производства
Сырьём для припарки служат:
- мясные обрезки и жилы крупного рогатого скота и свиней;
- головы (говяжьи и свиные), ножки, уши;
- мясопродукты, не используемые для производства высококачественных колбас;
- жир, соль, специи (лавровый лист, перец, лук).
Технологический процесс включает следующие основные операции:
- Подготовка сырья — размораживание, промывка, разделка.
- Термическая обработка — варка мясного сырья в автоклавах при температуре около 116–120 °C и избыточном давлении в течение нескольких часов. Именно этот этап обеспечивает размягчение соединительной ткани и стерилизацию.
- Измельчение — пропускание варёного мяса через волоку или протирочные машины до получения однородной массы.
- Формование и фасовка — масса укладывается в банки (традиционно жестяные, в последние десятилетия также в банки из алюминия или полимерные стаканы), заливается жиром или жиромасляной смесью.
- Стерилизация — повторная тепловая обработка готовых банок в автоклаве для обеспечения стабильности при хранении.
¶Пищевая ценность
Припарка — продукт высококалорийный. Энергетическая ценность 100 граммов составляет примерно 250–350 килокалорий в зависимости от рецептуры и содержания жира. Белок — 8–12 г, жир — 20–30 г на 100 г продукта. Содержание соли, как правило, превышает 1,5–2 %, что типично для консервов длительного хранения.
Вкус и консистенция припарки — пастообразная или крупчатая масса серовато-коричневого цвета, солоноватого вкуса с заметной долей жира. Продукт не относится к деликатесам; его достоинства — длительный срок хранения (обычно до 2–3 лет при комнатной температуре), готовность к употреблению без нагрева и относительная дешевизна.
¶Применение
Основные области применения припарки:
- Военное питание — припарка входит в состав полевых и корабельных запасов. В рационе советской и российской армии она применялась как дополнение к хлебу и кашам.
- Транспорт — поставки на суда, в поезда, на авиалинии.
- Промышленность и экспедиции — питание на удалённых объектах, в полевых условиях.
- Гражданский розничный рынок — в России припарка продаётся в супермаркетах, хотя её доля в общем объёме мясных консервов невелика.
Припарку употребляют в натуральном виде, используют как начинку для пирогов, добавляют в каши и рагу, намазывают на хлеб.
¶Припарка в других странах
Аналоги припарки существуют в кухнях разных народов. В США и Великобритании подобный продукт известен как potted meat («запотованное мясо»), в Германии — Schinkenpastete или подобные мясные пасты. Во Франции производится rillettes — мясо, тушёное в собственном жире и растёртое. Все эти продукты объединяет принцип: переработка малоценного мясного сырья в пастообразный продукт длительного хранения.
¶Критика
Пищевая индустрия и диетологи относят припарку к продуктам низкого качества. Основные претензии — высокое содержание жира и соли, наличие соединительной ткани, неоднородный состав и использование мясопродуктов неопределённой категории. В ряде стран маркировка обязывает указывать процентное содержание мяса в продукте, что позволяет потребителю оценить его качество.
¶Примечания
В русском языке слово «припарка» имеет и другое значение — физиотерапевтическая процедура (тёплый компресс), однако в контексте пищевой промышленности под ним понимается именно мясной консервированный продукт.
Источники:
- ГОСТ на мясные консервы (припарка), ГОСТ Р / ГОСТ СССР
- Большая советская энциклопедия, статья «Консервы мясные»
- Технология мяса и мясопродуктов, учебные пособия пищевых вузов
- Справочник «Мясная промышленность»