Приготовление улиток в кулинарии¶

Приготовление улиток — совокупность кулинарных приёмов по обработке и тепловой готовке съедобных наземных и морских моллюсков. В русской кухонной традиции под «улитками» чаще понимают пресноводных и сухопутных моллюсков (вида Helix pomatia, Helix lucorum и родственных), а также кальмаров, нарезанных спиралью («улитки по-стратономски»). В европейской кухне ключевым продуктом считаются бургундские улитки (Helix pomatia) и виноградные улитки (Helix lucorum), которые в России встречаются в диком виде в южных регионах и продаются замороженными или консервированными.

¶Виды съедобных улиток

Пресноводные улитки (прудовика, живородка, катушка) в русской кухне почти не используются, хотя в ряде азиатских кухонь они входят в состав супов и рагу.

¶Подготовка улиток

¶Очистка и содержание

Диких улиток перед готовкой выдерживают на голодной диете 2–3 суток, чтобы кишечник очистился. Моллюсков помещают в ёмкость с мукой, отрубями или салатом, ежедневно меняя содержимое. Затем улиток тщательно промывают проточной водой, удаляя слизь и загрязнения. Для снятия слизи применяют соль (не менее 30 минут выдержки), после чего промывают ещё раз.

¶Варка

Варка — базовый этап для диких улиток. Моллюсков опускают в подсолённый кипяток (около 10 г соли на литр) и варят 15–20 минут после закипания. Готовность определяют по легко отделяющейся раковине. Отваривают улиток в небольшом объёме воды, чтобы мясо осталось плотным. После варки мясо извлекают пинцетом или вилкой, удаляют висцеральный мешок (тёмную часть), промывают и используют для дальнейшей готовки.

¶Консервирование

Промышленные консервы (улитки в собственном соку, «Эскарго по-бургундски») проходят стерилизацию, поэтому их можно использовать без предварительной варки — достаточно прогреть в духовке 5–7 минут при 180 °C.

¶Классические рецепты

¶Эскарго по-бургундски (Escargots à la Bourguignonne)

Классический французский рецепт, ставший международным стандартом. Улитки укладывают в специальные формы (кокотницы) или обратно в раковины, заливают сливочным маслом с чесноком («beurre d'ail»), посыпают петрушкой и запекают 10–12 минут при 200 °C. Масло готовят заранее: 200 г сливочного масла размягчают, смешивают с 3–4 зубчиками чеснока, щепоткой соли, мускатного ореха и 2 столовыми ложками мелко рубленой петрушки.

¶Улитки по-стратономски

Рецепт, известный в русской кухне с XIX века. Кальмары (или кальмаровое филе) нарезают полосками шириной 1,5–2 см, скручивают в спираль и фиксируют зубочисткой. Обжаривают на растительном масле 2–3 минуты, добавляют томатную пасту, лук, сметану и тушат 15–20 минут до готовности. Название происходит от ресторана «Стратоном» в Санкт-Петербурге, где блюдо впервые подали в конце XIX века.

¶Улитки в сметане

Распространённый в русской кухне способ. Отваренные улитки тушат в сметане с луком и морковью 20–30 минут. На килограмм улиток берут 300 мл сметаны 20 %, две луковицы, одну морковь, лавровый лист и перец горошком.

¶Суп с улитками

В ряде кухонь (грузинская, азербайджанская) улитки варят в бульоне с зеленью и специями. Для супа используют пресноводных улиток, очищенных по описанной выше технологии.

¶Калорийность и пищевая ценность

Отварное мясо улиток (Helix pomatia) содержит около 90 ккал на 100 г, до 16 % белка, 1–2 % жира и 2 % углеводов. Мясо богато железом, магнием, селеном и витаминами группы B. Жирность готового блюда определяется в основном количеством сливочного масла или сметаны: классическая порция эскарго содержит около 250–300 ккал.

¶Инвентарь и сервировка

Для эскарго используют специальные щипцы (pince à escargot) с пружинным механизмом и вилку с двумя зубцами (fourchette à escargot). Формы для запекания (escargotière) имеют 6 или 12 углублений. В ресторанах улитки подают на подставке с раковинами или в кокотницах, с багетом и сухим белым вином (традиционно — бургундское Aligoté или Шабли).

¶Пищевая безопасность

Диких улиток нельзя употреблять без термической обработки: они могут переносить паразитов, включая крысиный легочный гельминт (Angiostrongylus cantonensis). Варка не менее 15 минут при температуре 100 °C уничтожает возбудителей. Не следует собирать улиток вдоль дорог, на промышленных территориях и в зонах с неблагоприятной экологической обстановкой — моллюски накапливают тяжёлые металлы.

Источники:

• «Кулинария», Госторгиздат, 1955
• Escoffier A. Le Guide Culinaire, 1903
• «Большая книга кулинарии», Пищепромиздат
• Larousse Gastronomique, 1938