Приготовление томатного сока из томатной пасты¶

Томатный сок из томатной пасты — напиток, получаемый разведением концентрированной томатной пасты водой с последующей корректировкой вкуса солью, сахаром и кислотой. Томатная паста представляет собой упаренный томатный продукт с массовой долей сухих веществ не менее 25–30 %, что позволяет хранить её длительное время и использовать как основу для соусов, супов и напитков. Способ применяется в домашнем хозяйстве, в полевых условиях и при заготовках, когда свежие томаты недоступны или экономически нецелесообразны.

¶Состав и характеристика исходного продукта

Томатная паста изготавливается из томатов (часто из спелых, но не товарного вида плодов) методом уваривания томатного пюре до нужной концентрации сухих веществ. По ГОСТ 34298-2017 «Продукты переработки томатов. Паста томатная», массовая доля сухих веществ в пасте высшего сорта составляет не менее 30 %, первого сорта — не менее 25 %. В состав дополнительно могут входить соль, сахар, кислота регуляторы (лимонная, яблочная), специи.

Ключевые свойства, определяющие технологию разведения:

• Высокая концентрация сухих веществ. Для получения напитка, близкого по плотности к промышленному томатному соку (7–8 % сухих веществ), требуется разведение примерно в 4–5 раз по массе.
• Термообработка при производстве. Паста стерилизована, поэтому разведённый из неё сок не требует обязательной пастеризации при употреблении в день приготовления.
• Наличие соли и кислоты. Многие сорта пасты содержат соль (до 2–3 %), что учитывается при досаливании готового напитка.

¶Способы разведения

¶Классический рецепт «в холодную»

Наиболее простой способ, не требующий нагрева.

1. В ёмкость налить 1 литр холодной питьевой воды (лучше бутилированной или кипячёной).
2. Добавить 200–250 г томатной пасты (примерно 1 стакан с горкой).
3. Тщательно размешать до полного растворения, при необходимости протереть через сито для удаления комочков.
4. Добавить по вкусу 1–2 чайные ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 1 чайную ложку лимонного сока или щепотку лимонной кислоты.
5. Охладить до 8–10 °C.

Полученный напиток имеет вкус, близкий к промышленному соку «Томатный», но с более выраженной кислинкой. Для сглаживания вкуса можно добавить 1–2 столовые ложки оливкового или подсолнечного масла.

¶Горячий способ

Применяется, когда паста густая и плохо растворяется в холодной воде, а также для получения более насыщенного вкуса.

1. В эмалированную кастрюлю налить 200 мл воды, довести до кипения.
2. Ввести 200 г пасты, размешать до однородной массы.
3. Добавить оставшуюся воду (800 мл) температурой около 60 °C, снова перемешать.
4. Прогреть при 85–90 °C в течение 5–7 минут, не доводя до активного кипения (чтобы избежать потери аромата и разделения фаз).
5. Добавить соль, сахар, кислоту.
6. При необходимости процедить через марлю.

Горячий способ позволяет получить более гладкую текстуру и улучшить экстракцию ликопина — основного каротиноидного пигмента томатов, который переходит в жидкую фазу при нагреве в присутствии жира.

¶Сок с мякотью

Для получения напитка с характерной для натурального сока текстурой в разведённую пасту добавляют измельчённую томатную мякоть (отварные или свежие томаты без кожицы, пропущенные через мясорубку или блендер) в пропорции примерно 1 часть мякоти на 4 части разведённой основы.

¶Корректировка вкуса

Промышленный томатный сок, как правило, имеет слабокислую реакцию (pH 4,1–4,5), солёность 4–6 г/л и содержание сахара 20–40 г/л. Для воспроизведения этого профиля в домашних условиях рекомендуется:

Лимонная кислота (0,5–1 г/л) подчёркивает свежесть, яблочная придаёт более мягкий вкус. Сахар можно заменить мёдом (добавлять после охлаждения ниже 40 °C).

¶Хранение

Разведённый сок хранится в стеклянной или пищевой пластиковой таре в холодильнике при температуре 2–6 °C не более 48 часов без консервантов. Для длительного хранения напиток фасуют в банки и пастеризуют при 85 °C в течение 15–20 минут, после чего герметично укупоривают и остужают. Добавление 2–3 г соли на литр и кислоты до pH ниже 4,2 увеличивает срок хранения.

¶Применение

Полученный напиток используется как самостоятельный холодный напиток, а также как основа для коктейлей (например, «Кровавая Мэри»), окрошки, супов-пюре, соусов для пасты и пиццы. В полевых и походных условиях способ разведения пасты водой является основным методом получения томатного напитка, поскольку паста не требует холодильника и хранится месяцами.

¶Пищевая ценность

На 100 мл разведённого сока (пропорция 1:5) приходится примерно 20–25 ккал, 1–1,2 г белка, 0,1–0,2 г жира, 4–5 г углеводов. Сохраняется ликопин (10–15 мг/100 мл), витамины группы B, калий, однако витамин C при нагреве разрушается частично.

Источники:

• ГОСТ 34298-2017. Продукты переработки томатов. Паста томатная. Технические условия.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика.
• Технология консервов / под ред. В. В. Драгунова. — М.: Колос.
• Пищевая химия / под ред. И. А. Рогова. — М.: Колос.