Приготовление теста: виды, способы замеса, ингредиенты¶
Тесто — это пластичная масса, получаемая в результате смешивания муки с водой или другой жидкостью (молоком, сывороткой, кефиром) и обычно с другими компонентами (яйца, сахар, соль, жиры, дрожжи, разрыхлитель). Тесто является основой большинства хлебобулочных и кондитерских изделий: хлеба, батонов, булочек, пирогов, пельменей, макарон, блинов (жидкое тесто) и ряда других. По составу и технологии приготовления тесто делится на несколько принципиально разных типов.
¶Классификация теста
Тесто классифицируют по нескольким признакам.
По способу заквашивания (разрыхления):
- Дрожжевое — разрыхляется живыми дрожжами или их производными (опарой, закваской, сухими дрожжами). Используется для хлеба, батонов, булок, пирогов, пончиков.
- Бездрожжевое — разрыхляется химическими разрыхлителями (содой, аммонием, разрыхлителем теста) или механическим способом (взбиванием, вбиванием воздуха). К нему относятся блины, оладьи, бисквит, песочное и слоёное тесто.
- Заквасочное — разновидность дрожжевого, в котором дрожжи и молочнокислые бактерии развиваются в естественной закваске из муки и воды.
По консистенции:
- Плотное (густое) — содержание жидкости примерно 45–50 % от массы муки. Используется для хлеба, пельменей, вареников, бубликов.
- Полужидкое (блиновое) — содержание жидкости 70–100 %. Применяется для блинов, оладьев, блинчиков.
- Жидкое (кляр) — содержание жидкости более 100 %. Используется для запеканок, кляров для жарки.
По назначению: хлебное, булочное, пирожное, кондитерское, макаронное, пельменное.
По температуре замеса: тёплое (около 28–30 °C), холодное (около 15–18 °C), ледяное (около 10 °C, для слоёного теста).
¶Основные ингредиенты
Мука — главный компонент. Пшеничная мука высшего и первого сорта используется для булочных и кондитерских изделий, мука грубого помола и ржаная — для хлеба. Мука содержит два важных белка — глиадин и глютенин, которые при соединении с водой образуют клейковину.
Вода (или молоко, кефир, сыворотка) — связывает компоненты, набухает клейковину и крахмал, создаёт пар при выпечке. Температура воды регулирует активность дрожжей: для дрожжевого теста используют тёплую воду (30–35 °C), для слоёного — ледяную.
Дрожжи — одноклеточные грибы, питающиеся сахарами муки и выделяющие углекислый газ и спирт. Газ разрыхляет тесто, спирт и побочные продукты брожения формируют аромат. Используют прессованные, сухие и активированные дрожжи, а также натуральную закваску.
Соль — регулирует брожение (ускоряет или замедляет), укрепляет клейковину, улучшает вкус. Обычно берётся 1,5–2 % от массы муки.
Сахар — питание для дрожжей, участвует в карамелизации корочки, смягчает вкус. В дрожжевом тесте его немного, в кондитерском — существенно больше.
Жиры (масло, маргарин, сало, растительное масло) — размягчают клейковину, делают мякиш нежным, продлевают свежесть. В песочном тесте жира много (до 50 % от массы муки), в хлебном — мало.
Яйца — улучшают вкус, цвет, структуру, увеличивают питательную ценность. В тесто кладут целые яйца, желтки или белки в зависимости от рецептуры.
¶Способы замеса
¶Дрожжевое тесто
Классический процесс состоит из нескольких этапов:
- Приготовление опары — часть муки (обычно 30–40 %), тёплая вода и дрожжи смешиваются в жидковатую массу и выдерживаются 2–4 часа при 26–28 °C. Опара позволяет дрожжам размножиться и накопить ароматические вещества.
- Замес основного теста — к опаре добавляют оставшуюся муку, воду, соль, сахар, жир и замешивают до однородности.
- Тестование (первичная ферментация) — тесто оставляют в тёплом месте на 1–3 часа до увеличения объёма в 2–3 раза.
- Расстойка (вторичная ферментация) — после формовки изделия расстаивают 20–60 минут перед выпечкой.
Существует и безопарный способ, при котором все ингредиенты смешиваются сразу, а тесто выдерживают однократно. Быстрый метод предполагает увеличение количества дрожжей и температуры теста.
¶Бездрожжевое тесто
Замешивается быстро, без длительной ферментации. Для блинов муку разводят жидкостью до состояния густых сливок, добавляют яйца, соль, сахар и оставляют на 30–60 минут для набухания клейковины. Для бисквита яйца с сахаром взбивают до пышности, затем аккуратно вводят муку. Для песочного теста размягчённое масло растирают с сахаром и мукой, собирают в ком и быстро охлаждают, избегая нагрева жира.
¶Слоёное тесто
Готовится особым способом: в мягкое тесто (мука, вода, соль, немного масла) заворачивают пласт размягчённого масла, затем многократно раскатывают и складывают. Каждый слой масла между слоями теста при выпечке создаёт характерную слоистость. Требует низких температур на всех этапах.
¶Технологические параметры
| Параметр | Дрожжевое | Песочное | Слоёное | Блиновое |
|---|---|---|---|---|
| Температура замеса, °C | 26–30 | 18–20 | 10–15 | 25–30 |
| Клейковина | Средняя/высокая | Низкая | Средняя | Низкая |
| Время ферментации | 1–3 часа | Минуты | Минуты | 30–60 мин |
Готовность теста определяют по увеличению объёма, упругости (отпечаток пальца медленно расправляется) и характерному кисловатому запаху у дрожжевого теста.
¶Применение
Тесто — основа хлебопечения и кондитерского производства. В промышленности замес ведут на тестомесах планетарного или горизонтального типа, ферментацию контролируют по температуре и кислотности. В домашних условиях используют ручной замес, кухонные комбайны и хлебопечки, которые автоматизируют весь цикл от замеса до выпечки.
Исторически формирование теста как отдельной кулинарной технологии относится к эпохе неолита, когда появилось земледелие и выпечка из размолотых зёрен. Древнейшие образцы хлебного теста архологи датируют примерно 10-м тысячелетием до н. э.
Исторические источники и справочная литература:
- ГОСТ 27844-88. Изделия хлебобулочные. Термины и определения
- Технология хлебобулочных и кондитерских изделий. Учебники для пищевых вузов
- Справочник пекаря и кондитера
- Энциклопедия кулинарного искусства