Приготовление нута в домашних условиях¶

Нут (турецкий горох, Cicer arietinum) — одна из древнейших культурных бобовых, выращиваемая человеком более 7000 лет. Зёрна нута ценятся за высокое содержание белка (около 20 % сухой массы), пищевых волокон, фолиевой кислоты, железа и марганца. В кулинарии нут используется для приготовления хумуса, фалафеля, супов, салатов, котлет и гарниров. Сухой нут требует предварительной подготовки, так как в сыром виде он практически несъедобен: бобы жёсткие, плохо разбухают и долго варятся.

¶Состав и пищевая ценность

Сухой нут (на 100 г):

Гликемический индекс варёного нута — около 30–35 единиц, что делает его продуктом с низким гликемическим ответом. Растительный белок нута содержит незаменимые аминокислоты, однако метионина в нём мало, поэтому продукт лучше сочетать с крупами, зерновым хлебом или семенами.

¶Выбор и подготовка сырья

Для домашнего приготовления подходят два основных вида нута:

• Кабульский (белый, крупный) — зёрна диаметром 8–12 мм, используются для хумуса, супов, гарниров.
• Деси (мелкий, коричневый или зелёный) — зёрна 3–5 мм, быстрее развариваются, чаще применяются для фалафеля и индийских блюд.

При покупке сухого нута обращают внимание на равномерность размера и цвета зёрен, отсутствие сколов, тёмных пятен и посторонних примесей. Крупный кабульский нут с ровной поверхностью быстрее и равномернее размягчается при замачивании.

Перед готовкой зёрна перебирают: удаляют повреждённые экземпляры, камешки, мусор, затем промывают под проточной водой до прозрачной воды.

¶Замачивание

Замачивание — обязательный этап, сокращающий время варки и улучшающий усвояемость. Сухой нут заливают водой в пропорции примерно 1:3 (объём воды втрое больше объёма бобов), так как бобы увеличиваются в объёме в 2–2,5 раза.

• Обычное замачивание — 8–12 часов при комнатной температуре. Воду меняют 1–2 раза.
• Ускоренное замачивание — заливают нут кипятком, оставляют на 1 час. Метод даёт меньший эффект, но допустим, если время ограничено.
• Содовое замачивание — на литр воды добавляют ½ чайной ложки пищевой соды. Щелочная среда ускоряет размягчение оболочки зёрен, сокращая время варки на 20–30 %. Соду обязательно смывают перед варкой.

После замачивания воду сливают, нут промывают. Замоченные зёрна становятся вдвое больше по объёму и меняют цвет на более светлый.

¶Варка

Откачивают нут в объёмной кастрюле, заливая свежей водой на 3–5 см выше уровня бобов. Воду доводят до кипения на сильном огне, снимают пену, затем уменьшают огонь и варят под крышкой на слабом кипении.

Примерное время варки после замачивания:

Готовность проверяют раздавливанием зерна между пальцами: оно должно легко сплющиваться без твёрдого ядра. В процессе варки при необходимости подливают кипяток, а не холодную воду.

Для супов и салатов нут варят до состояния «аль денте» — рассыпчатого, но с лёгким сопротивлением при разкусывании. Для хумуса и пюре варят до полного размягчения.

¶Хранение

Отварной нут хранят в закрытой ёмкости в холодильнике до 5 суток. Для длительного хранения его раскладывают порциями и замораживают — срок хранения до 3 месяцев. Размороженный нут теряет часть упругости, поэтому его лучше использовать в супах, рагу и пюре.

¶Применение в домашней кухне

Из варёного нута готовят:

• Хумус — пюре из нута с тахини, лимонным соком, чесноком и оливковым маслом.
• Фалафель — шарики из измельчённого замоченного (не варёного) нута с зеленью и специями, обжаренные во фритюре или запечённые.
• Супы — нут входит в состав овощных и мясных супов, в том числе в популярный в русской кухне суп с нутом и курицей.
• Котлеты и запеканки — из нутового пюре с добавлением лука, яйца и специй.
• Салаты — с овощами, зеленью, заправкой из масла и уксуса.

¶Полезные советы

• Варить нут лучше в эмалированной или нержавеющей кастрюле; алюминиевая посуда придаёт бобам нежелательный оттенок.
• Соль добавляют в конце варки или после неё: раннее соление уплотняет оболочку и увеличивает время приготовления.
• Пищевая сода (щепотка на кастрюлю) ускоряет размягчение, но в избытке придаёт мыльный привкус и разрушает витамины группы B.
• Замачивание с добавлением морской воды (1 ст. л. соли на литр) улучшает вкус и текстуру готового нута.

Источники:

• ГОСТ 32262-2013. Продукты пищевые. Нут. Технические условия
• Ананьева Н. В. «Бобовые культуры в кулинарии»
• Пищевая ценность продуктов питания (справочник, НИИ питания РАМН)
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (М.: Пищепромиздат)