Приготовление кваса из концентрата сусла¶

Квас из концентрата квасного сусла — напиток, получаемый разведением водой промышленного концентрата (закваски) на основе ферментированного солодового или ржаного экстракта, с последующей карбонизацией и, при необходимости, дополнительной стадией брожения. Метод позволяет получить квас в домашних условиях без самостоятельного варки сусла, сокращая процесс с нескольких суток до нескольких часов.

¶Состав концентрата

Промышленные концентраты квасного сусла делятся на две основные группы:

• Экстрактивные (бесспиртовые) — густой сироп на основе ржаного или солодового экстракта, сахара, лимонной кислоты и ароматизаторов. Не содержит живых дрожжей, требует карбонизации без стадии брожения.
• Ферментативные (заквасочные) — концентрат с внесённой живой квасной закваской (дрожжи и молочнокислые бактерии). После разведения водой проходит стадию брожения, даёт естественный алкоголь (обычно 0,5–1,2 % об.) и природную газированность.

На упаковке указывается рекомендуемое разведение: типичное соотношение для бытовых концентратов — 1 часть концентрата на 4–8 частей воды, для промышленных — до 1:20.

¶Необходимое оборудование

Для приготовления кваса из концентрата в домашних условиях потребуются:

1. Ёмкость для разведения и брожения — стеклянная банка, эмалированная кастрюля или пластиковый бак для пищевых продуктов (объёмом 3–10 л). Металлические ёмкости из чёрного железа не допускаются — кислота вступает в реакцию с металлом.
2. Гидрозатвор или крышка с отверстием для выхода газа. При использовании герметичной крышки её периодически «отпускают» для сброса давления.
3. Ситечко и марля для фильтрации.
4. Бутылки с герметичной крышкой (ПЭТ или стекло) для карбонизации и хранения.
5. Термометр — для контроля температуры брожения.

¶Пошаговый процесс

¶1. Подготовка воды

Вода должна быть чистой, без хлорного запаха. Для ферментативных концентратов рекомендуется кипячёная или отстоянная вода. Температура воды при разведении — 20–25 °C: слишком холодная вода не активирует закваску, слишком горячая (выше 45 °C) убивает дрожжи.

¶2. Разведение концентрата

Концентрат тщательно перемешивают до однородности (при хранении возможно расслоение). Отмеряют необходимое количество и растворяют в воде в соответствии с инструкцией производителя. Для экстрактивных концентратов соотношение обычно 1:5–1:8, для ферментативных — 1:10–1:20. Сахар добавляют по вкусу: типичная дозировка 20–60 г на 1 л, в зависимости от желаемой сладости и интенсивности брожения.

¶3. Брожение (для ферментативных концентратов)

Ёмкость накрывают марлей или ставят гидрозатвор и выдерживают при 20–28 °C в тёмном месте. Сроки:

По мере брожения квас приобретает кислинку и лёгкую горчинку. Длительное брожение (более 48 часов) приводит к излишней кислотности и повышению содержания спирта.

¶4. Фильтрация

Готовое сусло процеживают через марлю или ситечко, удаляя осадок. При необходимости квас фильтруют повторно.

¶5. Карбонизация

Квас разливают в бутылки, оставляя 5–7 см свободного места (газ, выделяемый остаточным брожением, создаёт давление). Бутылки герметично закрывают и выдерживают при комнатной температуре 4–8 часов, затем переносят в холодильник. Для экстрактивных концентратов квас насыщают углекислым газом без брожения — например, с помощью содовой установки (газогенератора) или добавления таблетированной лимонной кислоты с пищевой содой.

¶6. Хранение

Готовый квас хранят при 2–6 °C не более 5–7 суток. Длительное хранение приводит к накоплению спирта и усилению кислотности.

¶Типичные ошибки

• Использование воды с остаточным хлором — подавляет дрожжи.
• Слишком высокая температура брожения (выше 32 °C) — приводит к бурному, но «срывному» брожению с неприятным привкусом.
• Герметично закрытая ёмкость без сброса газа — риск разрыва бутылки.
• Недостаточное перемешивание концентрата — неравномерный вкус и слабое брожение.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность кваса, приготовленного из концентрата, зависит от исходного сырья и добавленного сахара. В среднем на 100 мл приходится 25–45 ккал, 5–10 г углеводов, 0,1–0,5 г белка. Ферментативный квас содержит молочнокислые бактерии, витамины группы B и аминокислоты, продукты ферментации ржаного сусла.

¶Историческая справка

Квас — традиционный славянский кисломолочный напиток, известный с IX века. Классическая технология предусматривала приготовление ржаного сусла с последующим брожением на квасной закваске. Промышленные концентраты квасного сусла появились в СССР в 1930-х годах с развитием сети общественного питания: они позволяли готовить квас на месте за считанные часы. В 1960–1970-е годы концентраты получили широкое распространение в пищевой промышленности, а в 1990-е — в домашнем хозяйстве.

¶Источники

• ГОСТ 31842-2012. Квасы. Общие технические условия.
• Сборник рецептур на квасы и квасные напитки. — М.: Пищевая промышленность.
• Технология бродильных производств / под ред. В. Д. Кузнецова. — СПб.: ГИОРД.
• Справочник по технологии кваса / Н. Н. Ковалёв. — М.: Колос.