Приготовление горчицы из сухого порошка¶
Горчица из сухого порошка — приправа, получаемая замешиванием сухого горчичного порошка с жидкостью и дополнительными ингредиентами. Домашнее приготовление позволяет регулировать остроту, вкус и текстуру продукта, в отличие от промышленных аналогов, в состав которых часто входят усилители вкуса и консерванты.
¶Состав сухого горчичного порошка
Сухой горчичный порошок получают из семян горчицы — белой (Sinapis alba), чёрной (Brassica nigra) или сизой (Brassica juncea), — которые после очистки и сушки измельчают в муку. В состав порошка входят:
- глюкозинолаты (синигрин в чёрной горчице, синальбин в белой) — вещества, отвечающие за остроту;
- фермент мирозиназа, активирующийся при контакте с водой и превращающий глюкозинолаты в эфирные масла (изотиоцианаты), придающие горчице характерный жгучий вкус;
- жиры, белки, пищевые волокна.
Ключевая особенность сухого порошка: без воды ферментные реакции не идут, поэтому продукт хранится годами, а «жгучесть» проявляется только после замешивания.
¶Классификация видов горчицы
По исходному сырью различают:
| Вид | Сырьё | Характер вкуса |
|---|---|---|
| Белая (жёлтая) | Sinapis alba | мягкая, сладковатая |
| Чёрная | Brassica nigra | острая, с выраженным ароматом |
| Сизая (русская) | Brassica juncea | жгучая, с горчинкой |
В России наиболее распространена сизая горчица, из которой производят известную столовую горчицу.
¶Базовый рецепт
Классический способ приготовления столовой горчицы из сухого порошка включает следующие ингредиенты и пропорции:
- сухой горчичный порошок — 100 г;
- тёплая (не выше 60–70 °C) вода — 60–80 мл;
- соль — 1 чайная ложка;
- сахар — 1 чайная ложка;
- столовый уксус (9 %) или лимонный сок — 1–2 чайные ложки.
Порядок действий:
- Порошок просеять в ёмкость, добавить соль и сахар, перемешать.
- Влить тёплую воду тонкой струёй, размешивая до однородной массы без комков.
- Накрыть ёмкость крышкой и выдержать при комнатной температуре 12–24 часа. За это время мирозиназа активируется, и смесь приобретает остроту.
- Добавить уксус или лимонный сок, снова перемешать. Кислота останавливает ферментную реакцию и закрепляет вкус.
- Переложить горчицу в стеклянную банку, закрыть крышкой и выдержать в холодильнике ещё 12 часов перед употреблением.
Готовый продукт хранится в холодильнике 1–2 месяца в закрытой таре.
¶Варианты рецепта
¶Горчица с мёдом
К базовому рецепту добавляют 2–3 столовые ложки мёда одновременно с сахаром. Мёд смягчает жгучесть и придаёт сладковатый привкус. Такую горчицу часто подают к мясу и сырам.
¶Горчица на основе кваса или пива
Вместо воды используют квас, тёмное пиво или сидр. Жидкость должна быть тёплой (около 40 °C). Пропорции порошка и жидкости сохраняются, выдержка — 12–24 часа. Пиво придаёт горчице глубокий солодовый аромат.
¶Острая горчица
Для усиления жгучести увеличивают долю чёрного горчичного порошка, сокращают время выдержки (реакция идёт активнее при меньшем контакте с кислотой) или добавляют щепотку кайенского перца.
¶Горчица с пряностями
В порошок вводят сухие пряности: куркуму (даёт насыщенный жёлтый цвет), тмин, кориандр, чеснок, сушёный лук. Пряности добавляют на этапе сухих ингредиентов.
¶Технологические нюансы
- Температура воды. Вода выше 70 °C разрушает мирозиназу, и горчица не станет острой. Оптимальный режим — 40–60 °C.
- Кислота. Уксус добавляют в конце, чтобы остановить избыточную ферментацию. Чем больше уксуса, тем мягче и стабильнее вкус.
- Настаивание. Минимальное время — 2–3 часа, оптимальное — 12–24 часа. При длительной выдержке (более 48 часов) горчица может стать излишне резкой.
- Тара. Используют стеклянную или керамическую посуду. Металлическую тару не применяют: кислота вступает в реакцию с металлом.
¶Применение
Домашняя горчица из сухого порошка применяется так же, как и промышленная: как приправа к мясным и рыбным блюдам, в маринадах, соусах, заправках для салатов, в консервировании овощей. По вкусовым свойствам она, как правило, ярче магазинной и не содержит модифицированных крахмалов, красителей и загустителей.
Источники:
- ГОСТ 31747-2012. Горчица. Технические условия.
- Мазоев М. А., Шевченко Н. М. Технология горчичного производства. — Ростов-на-Дону: РГЭУ, 2010.
- Пищевая химия: учебник / под ред. А. А. Покровского. — М.: Пищевая промышленность.
- Справочник технолога пищевого производства / под ред. В. А. Тихонова. — М.: ДеЛи принт.