Приготовление филе тунца¶

Филе тунца — кулинарное полуфабрикат из мяса тунца, разделанного на куски без костей и кожи. Относится к числу наиболее востребованных видов рыбного филе благодаря плотной мясистой текстуре, низкому содержанию костей и высокой скорости приготовления. Тунец (Thunnus) — род крупных хищных рыб семейства скумбриевых, обитающих в тропических и умеренных водах Мирового океана; в промысле наибольшее значение имеют голубой (акулий), жёлтоперый, синепёрый и альбакор.

¶Состав и пищевая ценность

Филе тунца характеризуется высоким содержанием белка (20–26 г на 100 г) и умеренной жирностью, которая существенно различается между видами. Наиболее жирным считается голубой тунец (до 12–15 % жира в тёмном мясе), наиболее постным — альбакор (2–4 %). В мясе тунца содержатся витамины группы B (B12, B6, ниацин), минералы (селен, фосфор, магний), а также полиненасыщенные жирные кислоты омега-3.

¶Виды филе и их кулинарные свойства

По цвету и жирности мясо тунца делят на две основные категории:

• Акулой (bluefin) — тёмное, жирное, с выраженным вкусом. Традиционно используется в японской кухне для суши и сашими.
• Светлое (yellowfin, albacore) — более постное, нежное, с мягким вкусом. Подходит для варки, тушения, гриля и консервирования.

В продаже филе встречается в виде свежемороженых стейков, охлаждённых порционных кусков, а также в консервах (в собственном соку, масле, воде).

¶Подготовка филе

Свежемороженое филе тунца размораживают в холодильнике при температуре 2–4 °C в течение 8–12 часов. Быстрая разморозка при комнатной температуре не рекомендуется: она приводит к потере влаги и ухудшению текстуры. Перед приготовлением филе промакивают бумажным полотенцем для удаления поверхностной влаги — это необходимо для образования румяной корочки при жарке.

Стейки тунца солят непосредственно перед приготовлением: соль вытягивает влагу, поэтому раннее посоление делает мясо сухим. Для жарки на сковороде используют нейтральные масла с высокой точкой дымления — подсолнечное, рапсовое, кунжутное.

¶Способы приготовления

¶Жарка на сковороде

Наиболее распространённый способ. Сковороду разогревают до высокой температуры, добавляют масло и выкладывают филе. Время жарки зависит от толщины стейка и желаемой степени готовности:

Классический японский подход предполагает, что центр стейка остаётся тёмно-красным и почти сырым, а поверхность покрывается плотной корочкой. Полностью прожаренный тунец (well done) считается в кулинарной традиции пересушенным.

¶Гриль

Филе тунца хорошо держит форму и не разваливается на решётке. Перед грилем стейки смазывают маслом и приправляют. Температура решётки должна быть высокой, время приготовления — коротким (2–4 минуты на сторону).

¶Запекание в духовке

Филе запекают при температуре 180–200 °C в течение 10–15 минут. Для предотвращения пересушивания мясо накрывают фольгой или готовят на подушке из овощей.

¶Тушение и варка

Для тушения филе нарезают кубиками и тушат в соусе (томатном, сливочном, на основе кокосового молока) 15–20 минут. Этот способ подходит для более сухих кусков.

¶Консервы

Консервированный тунец не требует приготовления и используется в салатах, бутербродах, пасте, закусках. Перед употреблением жидкость из банки сливают.

¶Приправы и сочетания

Филе тунца сочетается с кислыми и пряными акцентами, компенсирующими его плотный вкус:

• соевый соус, васаби, имбирь (восточная кухня);
• лимонный сок, каперсы, оливки (средиземноморская);
• орегано, чеснок, томаты;
• кунжутное масло, лайм, чили.

¶Хранение

Свежее филе тунца хранят при температуре 0–2 °C не более 2 суток. Мороженое филе при −18 °C — до 3 месяцев. Размороженное филе повторной заморозке не подлежит.

¶История и распространение

Тунцовый промысел имеет многовековую историю: ещё финикийцы и древние римляне занимались ловом тунца с использованием стационарных сетей. В Японии потребление тунца особенно возросло в период Эдо (1603–1868), когда сформировалась традиция суши. В XX веке развитие холодильной логистики и авиаперевозок сделало свежий тунец доступным на глобальном рынке. Основными поставщиками филе тунца являются Япония, Испания, Индонезия, Филиппины, Вьетнам и страны Латинской Америки.

В России рынок филе тунца сформировался в 2000-х годах и ориентирован преимущественно на сегмент импортных замороженных продуктов и консервов.

Источники:

• ГОСТ Р 58386-2018. Продукты рыбные охлаждённые и мороженые. Требования к маркировке
• Справочник «Технология приготовления рыбы и рыбных блюд», под ред. Л. А. Барановой
• FAO. Species profiles: Tuna and billfish
• «Кулинария», Госторгиздат, раздел «Рыба морская»