Приготовление брынзы в домашних условиях¶
Брынза — это рассольный сыр полутвёрдой или полумягкой консистенции, получаемый из коровьего, овечьего, козьего или их смешанного молока. Традиционно брынза производится в странах Карпатского региона — Румынии, Молдове, Сербии, Болгарии, а также в России (в частности, в Крыму, Ставропольском и Краснодарском краях). Сыр характеризуется солёным вкусом, слабой кислинкой и выраженным ароматом, а его созревание происходит в рассоле. Домашнее приготовление брынзы основано на тех же принципах, что и промышленное: сворачивание молока сычужным ферментом или кислотой, отделение сыворотки, формование, прессование и выдержка в солёном рассоле.
¶Состав и сырьё
Для приготовления брынзы в домашних условиях используется коровье молоко (натуральное, не пастеризованное — оно лучше сворачивается) или смесь коровьего и козьего молока. Классическая карпатская брынза изготавливается из овечьего молока, однако в домашних условиях оно встречается редко. Дополнительно потребуются:
- сычужный фермент (животный или микробный) — основной свёртывающий агент;
- поваренная соль (без йода и антиклистантов) — для посола и рассола;
- хлористый кальций — применяется при работе с пастеризованным молоком для восстановления структуры казеина;
- молочнокислые заквасочные культуры (термофильные или мезофильные) — для развития вкуса.
При отсутствии сычужного фермента допускается применение кислотного способа сворачивания (лимонная кислота, уксус, сыворотка), однако такой сыр будет отличаться по текстуре от классической брынзы.
¶Технология приготовления
¶Подготовка молока
Молоко подогревают до температуры 28–32 °C (для сычужного способа) или до 85–90 °C (при кислотном способе). При использовании пастеризованного молока вводят хлористый кальций (около 1 мл на 10 л молока) за 30 минут до заквашивания. Закваску вводят согласно инструкции производителя и выдерживают молоко 30–60 минут для развития кислотности.
¶Свёртывание
Сычужный фермент разводят в небольшом количестве чистой воды (температура не выше 40 °C) и вводят в молоко при температуре 30–32 °C, тщательно перемешивая 30–40 секунд. Ёмкость накрывают и оставляют без движения на 40–60 минут. Готовность сгустка определяют по чистому разрезу: нож или лопатка должны входить в сгусток без крошения, а сыворотка — отделяться прозрачная, желтоватого оттенка.
¶Обработка сгустка
Сгусток разрезают на кубики размером 1–2 см и осторожно перемешивают, обеспечивая выделение сыворотки. Затем массу нагревают до 38–42 °C (так называемая «варка»), постоянно помешивая. Нагрев длится 15–30 минут, после чего сыворотку частично сливают, а зерно выдерживают в оставшейся сыворотке ещё 15–30 минут.
¶Формование и прессование
Сырную массу переносят в формы с отверстиями для стекания сыворотки. Прессование проводят при лёгком давлении (1–2 кг на килограмм сырного зерна) в течение 2–4 часов. Для брынзы не требуется сильное прессование — сыр должен сохранять несколько рыхлую, но цельную структуру.
¶Созревание в рассоле
Это определяющий этап, придающий брынзе её характерные свойства. Готовят рассол из чистой воды и поваренной соли в концентрации 18–22 % (насыщенность проверяют яйцом: оно должно всплывать на поверхность). Температура рассола — 8–12 °C. Сыр погружают в рассол и выдерживают при температуре 8–14 °C от 3 до 30 суток в зависимости от желаемой степени солёности. По мере выдержки соль проникает в сыр, а излишки влаги удаляются, структура уплотняется.
¶Хранение
Готовую брынзу хранят в рассоле при температуре 4–8 °C до 1–2 месяцев. При хранении без рассола сыр заворачивают в пергамент или вакуумируют — срок хранения сокращается до 1–2 недель. Периодически рассол обновляют или подсаливают.
¶Применение
Брынза используется в кавказской, балканской и молдавской кухне: в салатах, в хачапури, в пирогах с зеленью, как закуска к вину и мясным блюдам. В России брынза традиционно входит в состав аджарских хачапури, лобио, салатов с помидорами и зеленью.
¶Особенности и рекомендации
- Кислотный способ даёт более мягкий и менее ароматный сыр, пригодный для начинок, но не для выдержки в рассоле.
- Длительность выдержки в рассоле определяет итоговую солёность: 3–5 суток — мягкая брынза, 2–3 недели — насыщенный вкус.
- Для получения выраженного аромата можно добавить в рассол сухие травы (чабрец, тимьян) или чеснок.
- Работа с сычужным ферментом требует соблюдения температурного режима: перегрев молока выше 40 °C инактивирует фермент.
Источники:
- ГОСТ 31450-2013. Сыры полутвёрдые. Технические условия.
- Технология молока и молочных продуктов / под ред. В. А. Пантелеева. — М.: Колос.
- Балканские и кавказские народные рецептуры сыроделия.