Приготовление авокадо¶

Приготовление авокадо — совокупность кулинарных приёмов обработки плодов авокадо (Persea americana), маслянистого фрукта семейства лавровых, употребляемого в сыром и термически обработанном виде. Авокадо — один из немногих фруктов, которые почти не подвергают термической обработке: основной объём потребления приходится на сырые плоды в салатах, закусках и соусах.

¶Выбор и подготовка плода

Зрелость авокадо определяют по упругости: слегка надавленный плод должен поддаваться и восстанавливать форму. Незрелые плоды твёрдые и безвкусные, перезрелые содержат бурые волокна. Ускорить дозревание можно, положив плод в бумажный пакет вместе с яблоком или бананом: выделяющийся этилен ускоряет созревание за 2–3 дня при комнатной температуре.

Перед употреблением плод моют, разрезают вдоль пополам, обходят ножом косточку и раздвигают половинки. Косточку извлекают ударом лезвия или выдавливанием. Мякоть снимают ложкой или нарезают прямо в кожуре крестообразной сеткой — это упрощает получение кубиков.

¶Основные способы приготовления

¶Гуакамоле

Классический мексиканский соус. Мякоть двух авокадо разминают вилкой до однородной массы, добавляют сок половины лайма (предотвращает потемнение), мелко рубленный лук, томаты, кинзу, соль и перец чили по вкусу. Некоторые рецепты включают чеснок. Смесь не подвергают термической обработке.

¶Тосты с авокадо

Один из самых распространённых способов подачи. Мякоть разминают вилкой, смешивают с солью, лимонным соком и, по желанию, с оливковым маслом. Полученную пасту наносят на поджаренный хлеб. Традиционные добавки — варёное яйцо, семена чиа, редис, микрозелень.

¶Салаты

Авокадо нарезают кубиками или ломтиками и добавляют в состав салатов, не подвергая термической обработке. Классические сочетания — с креветками, курицей, цитрусовыми, томатами, зеленью. Заправляют оливковым маслом, лимонным соком, солью.

¶Тартар и закуски

Авокадо нарезают мелкими кубиками и смешивают с лимонным соком, соевым соусом, кунжутом. В таком виде подают с тостами, крекерами или как начинку для канапе.

¶Термическая обработка

Авокадо жарят, запекают и грильят, хотя это менее распространено. При нагреве мякоть становится мягче и приобретает ореховый привкус. Запечённые половинки авокадо с яйцом внутри — популярная горячая закуска: в лунку от косточки вбивают яйцо, посыпают сыром и запекают 15–20 минут при 200 °C.

¶Сохранение цвета

Мякоть авокадо быстро темнеет под действием фермента полифенолоксидазы при контакте с кислородом. Основные способы замедлить потемнение:

• обильно сбрызнуть лимонным, лаймовым или другим кислым соком;
• положить косточку обратно в разрезанную половинку;
• хранить в холодильнике в плотно закрытой ёмкости с поверхностью, смазанной тонким слоем воды.

¶Хранение

Спелые плоды хранят в холодильнике до 3–4 дней. Незрелые держат при комнатной температуре до созревания. Заморозка авокадо возможна, но меняет текстуру: размороженная мякоть пригодна для пюре и соусов, но не для нарезки. Для длительного хранения мякоть смешивают с лимонным соком и замораживают порционно.

¶Пищевая ценность

На 100 г сырой мякоти приходится около 160 ккал, 15 г жира (преимущественно мононенасыщенного), 2 г белка и 7 г углеводов. Авокадо богат калием (содержание превышает уровень в бананах), пищевыми волокнами, витаминами K, E, C и фолиевой кислотой.

¶Кухонный инвентарь

Для работы с авокадо используют острый нож, вилку для разминания, ложку для извлечения мякоти. Специализированные разделители-косточковылки упрощают извлечение косточки, но не являются обязательным инструментом.

Источники:

• «Кулинария», Госторгиздат
• «Технология пищевых производств», учебник для вузов
• Harold McGee, «On Food and Cooking»
• «Настольная книга повара», под ред. А. Маслова