Праздничное меню для большой семьи¶

Праздничное меню для большой семьи — это заранее составленный перечень блюд и напитков, рассчитанных на одновременное приготовление и подачу для компании от 8–10 человек. Основные критерии выбора блюд — возможность готовки крупными порциями, устойчивость к ожиданию перед подачей, экономичность и сытность. В русской домашней кухне сложился устойчивый набор блюд, традиционно рассчитанных на большие компании: от праздничного стола до повседневных семейных ужинов.

¶Принципы планирования меню

При составлении меню на большую семью учитывают несколько практических факторов:

• Объём готовки. Блюда, которые готовятся в одной посуде (кастрюле, противне, казане), экономят время и место на плите по сравнению с порционными блюдами.
• Заготовка заранее. Часть блюд (салаты, холодные закуски, маринады) готовится за день-два, что снижает нагрузку в день подачи.
• Сезонность и стоимость. Овощные и крупяные блюда дешевле мясных и позволяют сбалансировать бюджет.
• Пищевые предпочтения. В большой семье обычно присутствуют вегетарианцы, дети и пожилые, поэтому меню включает нейтральные блюда.

Типичная структура семейного застолья включает холодные закуски, суп, горячее с гарниром, салат и десерт. Классическое соотношение — 2–3 холодных закуски, 1–2 супа, 2 горячих, 2–3 салата, напитки и выпечка.

¶Холодные закуски и салаты

Холодные блюда традиционно готовятся первыми, так как требуют最少最少 времени у плиты в день подачи.

Селёдка под шубой — слоёный салат из солёной сельди, отварных овощей (свёкла, морковь, картофель) и лука, заправленный майонезом. Один противень или глубокая салатница даёт 10–12 порций.

Винегрет — салат из отварных овощей, солёных огурцов, квашеной капусты и фасоли с растительным маслом. Хорошо хранится в холодильнике до трёх дней.

Оливье — классический новогодний салат из отварного картофеля, моркови, яиц, колбасы или мяса, горошка и солёных огурцов. На 10 человек потребуется примерно 1,5 кг картофеля и 0,5–0,7 кг мясного компонента.

Канапе и бутерброды — простой способ накормить большое количество гостей, не занимая плиту. Классические варианты: красная рыба с сыром, икра с маслом, тушёнка с луком.

¶Супы

Супы — обязательная часть семейного стола, так как сытны, готовятся в большом объёме и долго сохраняют температуру.

Борщ — свекольный суп с мясом, капустой, картофелем и морковью. На 10 порций требуется 3–3,5 литра бульона, около 500 г мяса и по 300–400 г свёклы и капусты. Поддаётся заморозке и разогреву без потери качества.

Щи — капустный суп на мясном или курином бульоне. Проще борща в приготовлении, дешевле по составу.

Шашлычный суп — густой суп с копчёностями, фасолью и картофелем, рассчитанный на компанию после пикника.

Рассольник — суп с солёными огурцами, перловкой и кореньями, традиционный для русского обеда.

¶Горячие блюда

Выбор горячего определяется в первую очередь способом приготовления: блюда в духовке или казане позволяют накормить всю семью одной партией.

Жаркое — мясо с картофелем и луком, тушёное в казане или противне. На 10 человек — 1,5–2 кг мяса, 2–3 кг картофеля.

Котлеты — фарш (свинина с говядиной или курица) формуются в порционные котлеты и запекаются на противне в духовке. Один противень даёт 12–16 котлет.

Курица запечённая целиком — 2–3 тушки на компанию из 10 человек, запечённые с картофелем и овощами.

Голубцы — капустные конверты с начинкой из мяса и риса, тушёные в большом кастрюле. Требуют ручной работы, но хорошо хранятся и разогреваются.

Плов — рис с мясом и морковью, приготовленный в казане. На 10 порций — 1,5 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови.

Печёночные шницели — бюджетное горячее из говяжьей печени, жарится быстро и большими партиями.

¶Десерты и выпечка

Для большого стола подходят десерты, которые готовятся одним куском и нарезаются порционно.

Пироги — яблочный, творожный, ватрушка с капустой или мясом. Один круглый пирог на 25–30 см даёт 8–12 кусков; на компанию пекут 2–3 пирога разной начинки.

Зефир, пастила, мармелад — промышленные сладости, которые не требуют готовки и легко делятся.

Компот из сухофруктов — традиционный напиток русского застолья, готовится в кастрюле на 5–7 литров.

Кисель — ягодный напиток, подаётся тёплым или холодным.

¶Бюджет и закупка

При планировании закупки на 10 человек ориентировочный расход продуктов составляет:

Экономия достигается за счёт сочетания мясных и крупяно-овощных блюд, использования сезонных овощей и покупки продуктов на рынке или в оптовых магазинах.

¶Кухонное оборудование

Приготовление на большую компанию требует соответствующей посуды: кастрюли объёмом 5–7 литров, противни стандартного и большого размера, казан объёмом от 5 литров, большая миска для салатов. Мультиварка и духовка позволяют готовить несколько блюд одновременно, освобождая конфорки.

Источники:

• Кулешова М. «Всё о домашней кухне»
• Пикуль А. «Русская домашняя кухня»
• Дарья С. «Кулинария. Практическое пособие для семьи»
• Сборник рецептов «Домашняя кухня народов России»