Помутнение рассола в солёных огурцах¶

Помутнение рассола — потеря прозрачности рассола при засолке или хранении огурцов, вызванная жизнедеятельностью микроорганизмов, ферментативными процессами или нарушением условий засолки. Явление распространено при домашней засолке и консервировании и в большинстве случаев не является признаком полной порчи продукта, однако требует оценки состояния огурцов и рассола для определения дальнейших действий.

¶Причины помутнения

Помутнение рассола обусловлено несколькими группами факторов.

¶Микробиологические причины

Основная причина помутнения — размножение молочнокислых и гнилостных бактерий. При нормальном течении процесса рассол заселяют преимущественно молочнокислые бактерии (Lactobacillus, Leuconostoc), продукты их жизнедеятельности — молочная кислота — подавляют гнилостную микрофлору и обеспечивают прозрачность рассола. Если же условия благоприятствуют другим микроорганизмам — дрожжам, уксуснокислым бактериям, псевдомонадам, плесневым грибам, — их метаболиты и клеточные массы делают рассол мутным, иногда с образованием слизи, плёнки на поверхности или осадка.

¶Нарушение условий засолки

• Недостаточная концентрация соли. Слабый рассол (ниже 3–5 %) не подавляет гнилостную микрофлору. Слишком крепкий рассол (выше 8–10 %), напротив, тормозит развитие молочнокислых бактерий, открывая путь другим организмам.
• Низкая кислотность. Если брожение не запустилось или шло медленно, pH остаётся высоким, и это позволяет развиваться посторонней микрофлоре.
• Тёплая температура хранения. При температуре выше +10…+15 °C активность молочнокислых бактерий снижается относительно конкурентов, а общий метаболизм ускоряется.
• Плохая промывка огурцов. На поверхности плодов остаётся почвенная микрофлора, включая возбудителей гнили.
• Некачественная тара. Повреждённая эмаль, трещины в керамике, немытые банки приводят к попаданию посторонних микроорганизмов.

¶Химические и ферментативные причины

Помутнение может быть связано с выделением из ткани огурцов пектинов, белков и других коллоидных веществ, а также с реакцией солей железа, содержащихся в воде. Такое помутнение обычно не сопровождается неприятным запахом и не приводит к порче продукта.

¶Оценка состояния продукта

При обнаружении мутного рассола проводят визуальную и органолептическую оценку.

Признаки, при которых огурцы можно спасти:

• рассол мутный, но без резкого неприятного запаха;
• нет слизи, пузырьков газа, плёнки плесени;
• огурцы упругие, без пустот и бурой окраски;
• вкус кисло-солёный, без горечи и гнилостной нотки.

Признаки, указывающие на порчу:

• резкий гнилостный или спиртовой запах;
• слизь на поверхности огурцов и стенках банки;
• мягкие, дряблые плоды, изменение цвета на бурый или серый;
• пузырьки газа при открытии, «бомбаж» крышки;
• плесень на поверхности.

При наличии хотя бы нескольких таких признаков продукт подлежит утилизации.

¶Что делать при помутении

¶Если огурцы пригодны для употребления

1. Аккуратно слить мутный рассол, не переворачивая банку, чтобы не поднять осадок.
2. Подготовить новый рассол: на литр воды — 1–2 столовые ложки соли без йода, можно добавить лавровый лист, чеснок, укроп, горчичное зерно, дубовую или вишнёвую кору, хрен — эти добавки содержат дубильные вещества и фитонциды, подавляющие постороннюю микрофлору.
3. Прокипятить рассол 5–10 минут и остудить до тёплого состояния.
4. Промыть огурцы под проточной водой, при необходимости очистить от слизи.
5. Уложить огурцы в чистую ёмкость, залить новым рассолом, накрыть марлей и выдержать при комнатной температуре 1–3 дня для повторного брожения, затем перенести в холодильник или погреб.

¶Если огурцы консервированные (закатанные)

При помутении рассола в герметично закрытых банках огурцы перекладывают в новую ёмкость, готовят свежий рассол и проводят пастеризацию: банки стерилизуют при температуре 80–85 °C в течение 15–20 минут, затем герметично закрывают. При появлении признаков бомбажа или плесени консервацию утилизируют.

¶Профилактика

• Соблюдение рецептуры: концентрация соли 3–5 % для рассола, используемого в процессе брожения.
• Тщательная промывка и при необходимости вымачивание огурцов в холодной воде перед засолкой.
• Использование чистой посуды, стерилизация банок и крышек.
• Хранение при температуре не выше +8…+10 °C.
• Добавление природных антисептиков: чеснока, хрена, листьев вишни, чёрной смородины, дубовой коры, горчичного зерна.
• Засолка огурцов одинакового размера и зрелости — перезрелые и переросшие плоды чаще становятся мягкими и провоцируют помутнение.
• Использование воды без примесей железа — при необходимости воду отстаивают или фильтруют.

¶Пищевая ценность солёных огурцов

При правильной засолке огурцы сохраняют значительную часть витаминов и минералов, а молочнокислое брожение обогащает продукт пробиотическими бактериями и органическими кислотами, улучшающими пищеварение. Помутнение рассола само по себе не уничтожает эти свойства, но сопутствующие ему посторонние микроорганизмы могут нейтрализовать пользу продукта и сделать его небезопасным.

Источники:

• Всероссийский научно-исследовательский институт консервной промышленности. Технология плодоовощных консервов.
• Покровский В. А. «Справочник по консервированию плодов и овощей».
• ГОСТ 31688-2012. Продукты пищевые консервированные. Огурцы солёные и квашеные. Технические условия.
• Роот М. М. «Технология консервирования плодов и огурцов».
• Сборник рецептур домашней кулинарии и заготовок. Молочнокислое брожение овощей.