Поль Бокюз — французский шеф-повар¶
Поль Бокюз (фр. Paul Bocuse; 11 февраля 1926, Коллонж-о-Мон-д’Ор, департамент Рона — 20 января 2018, там же) — французский шеф-повар, ресторатор и предприниматель, одна из ключевых фигур гастрономии XX века. Получил известность как представитель направления «новая кухня» (nouvelle cuisine), advocate региональной французской кулинарии и создатель разветвлённой сети ресторанов. Обладатель трёх звёзд путеводителя Michelin, которые его ресторан удерживал более полувека.
¶Биография
Поль Бокюз родился в семье потомственных рестораторов: его дед и отец владели заведением в Коллонж-о-Мон-д’Ор близ Лиона. Кулинарное обучение начал в подростковом возрасте, в том числе в Лионе. Во время Второй мировой войны участвовал в движении Сопротивления, был ранен. После войны продолжил поварскую практику, работал у известных шефов, в том числе у Фернана Пуана.
В 1959 году принял семейный ресторан, который в 1965 году получил вторую звезду Michelin, а в 1965 году — третью (по данным самого ресторана, третья звезда была присуждена в 1965 году; некоторые источники указывают 1965-й как год получения). Заведение, носящее имя шефа, расположено в коммуне Коллонж-о-Мон-д’Ор и известно как «L’Auberge du Pont de Collonges».
¶«Новая кухня»
В 1970-х годах Бокюз вместе с рядом коллег (в частности, с Мишелем Герраром и братьями Труагро) стал одним из идеологов «новой кухни» — течения, противопоставившего себя тяжёлой классической французской кухне с густыми соусами и длительной термической обработкой. Принципы направления: более лёгкие соусы, сокращение времени приготовления, акцент на свежести и сезонности продуктов, меньшие порции и эстетичная подача. Манифест направления был опубликован в 1973 году; сам Бокюз при этом не отказывался от традиционных блюд, а сочетал их с новыми подходами.
¶Кулинарные достижения и символика
С именем Бокюза связаны несколько блюд и приёмов, ставших классикой:
- Суп с трюфелями (soupe aux truffes), известный также как «суп Элизе» — создан в 1975 году, когда Бокюз был удостоен ордена Почётного легиона; суп подаётся в закрытой форме и вскрывается за столом.
- Паштет из морского окуня в ломтиках лосося с соусом из раков.
- Птица в пузыре (volaille en vessie) — курица, запечённая в свином мочевом пузыре, приём, восходящий к классической кухне.
Бокюз подчёркивал значение лионской региональной кухни, которую называл основой французской гастрономии. Он также известен фразой о том, что кулинария — это ремесло, требующее дисциплины и уважения к продукту.
¶Рестораны и бизнес
Помимо основного ресторана, Бокюз развивал сеть заведений под своим именем в разных странах, а также участвовал в открытии ресторанов в Лионе, Токио, Нью-Йорке и других городах. В 1982 году основал кулинарную школу Institut Paul Bocuse (ныне — Institut Lyfe) в Лионе. Занимался издательской деятельностью, выпускал книги рецептов и кулинарные справочники, переведённые на многие языки.
¶Конкурс и профессиональное сообщество
С 1987 года проводится конкурс Bocuse d’Or — один из наиболее престижных международных кулинарных турниров, в котором участвуют национальные сборные. Конкурс проводится раз в два года в Лионе в рамках выставки Sirha. Бокюз был инициатором создания ассоциации шефов, а также участвовал в формировании стандартов профессионального образования.
¶Признание
- Три звезды Michelin у ресторана Поля Бокюза (с 1965 года).
- Орден Почётного легиона (1975).
- Титул «шеф века» по версии ряда изданий и профессиональных ассоциаций.
- Влияние на формирование современной ресторанной культуры Франции и мировой гастрономии.
¶Критика и оценки
Отдельные критики отмечали, что коммерческая экспансия бренда и участие в сети заведений разного уровня могли расходиться с образом «ремесленника». Дискуссии вызывал и сам статус «новой кухни»: часть историков гастрономии считает, что её принципы были сформулированы коллективно, а роль отдельных шефов, включая Бокюза, в популярных изложениях преувеличивалась. Тем не менее вклад Бокюза в профессионализацию кулинарии и в развитие кулинарного образования признаётся значительным.
¶Смерть и наследие
Поль Бокюз скончался 20 января 2018 года в возрасте 91 года. После его смерти ресторан и школа продолжили работу под управлением семьи и партнёров. Имя Бокюза используется в названиях конкурсов, премий и учебных программ; его биография и рецепты вошли в стандартные курсы кулинарных школ.
Источники: путеводитель Michelin, материалы Institut Lyfe, публикации Bocuse d’Or, французские гастрономические справочники, биографические издания о Поле Бокюзе.