Подлива для котлет: состав и приготовление¶
Подлива для котлет — соус на мясном, костном или овощном бульоне с загущением мукой или сметаной, подаваемый к котлетам, тефтелям и фрикаделькам. Относится к категории горячих соусов русской кухни; в отличие от простого томатного соуса, подлива сочетает в себе бульонную основу, жировую компоненту и загуститель, что придаёт ей густую однородную консистенцию и насыщенный вкус.
¶Основные виды подлив
По основе различают несколько типов подливы к котлетам:
| Вид | Основа | Характерные добавки |
|---|---|---|
| Мясная | Говяжий или куриный бульон | Лук, морковь, сливочное масло |
| Грибная | Грибной отвар или бульон | Шампиньоны, лук, сметана |
| Томатная | Томатная паста, бульон | Лук, чеснок, специи |
| Сметанная | Сметана, бульон | Лук, мука, укроп |
| Луковая | Лук, бульон | Мука, сливочное масло |
Наиболее распространена классическая мясная подлива, которую готовят на основе бульона из мясных костей и остатков мяса.
¶Классический рецепт мясной подливы
¶Ингредиенты
Основной набор продуктов для подливы на четыре порции котлет:
- 500 мл мясного бульона;
- 1 средняя луковица;
- 1 морковь;
- 2 столовые ложки муки;
- 2 столовые ложки сливочного масла;
- 1 столовая ложка томатной пасты (по желанию);
- соль, чёрный перец, лавровый лист — по вкусу.
¶Приготовление
- Подготовка овощей. Лук очищают и мелко нарезают, морковь натирают на крупной тёрке. Овощи обжаривают на сковороде с половиной сливочного масла до золотистого цвета лука — 5–7 минут на среднем огне.
- Приготовление roux (загустителя). В отдельной сковороде растапливают оставшееся масло, добавляют муку и обжаривают, постоянно помешивая, 2–3 минуты до светло-золотистого цвета. Мука не должна подгореть, иначе подлива приобретёт горький привкус.
- Соединение. К муке с маслом постепенно добавляют горячий бульон, тщательно размешивая венчиком или блендером, чтобы избежать комков. Затем вводят обжаренные овощи и томатную пасту.
- Тушение. Подливу варят на слабом огне 15–20 минут, периодически помешивая, до загустения. За 5 минут до готовности кладут лавровый лист, соль и перец.
- Финишная обработка. Готовую подливу протирают через сито или измельчают блендером до однородной консистенции. При необходимости доводят густоту: слишком густую разбавляют бульоном, слишком жидкую уваривают.
¶Альтернативные варианты
¶Сметанная подлива
Готовится аналогично, но вместо томатной пасты в конце вводят 100–150 г сметаны жирностью 15–20%. Сметану предварительно темперируют — смешивают с небольшим количеством тёплого бульона, чтобы избежать сворачивания. Подлива приобретает кремовый оттенок и мягкий кисло-сливочный вкус.
¶Грибная подлива
На сливочном масле обжаривают 200 г нарезанных шампиньонов с луком, добавляют муку, затем вводят бульон (можно грибной отвар от замачивания сухих белых грибов). Такая подлива особенно сочетается с котлетами из мяса и птицы.
¶Быстрая подлива из курицы
Для куриных котлет подливу готовят на курином бульоне с добавлением небольшого количества сливок (50–100 мл) вместо сметаны. Время приготовления сокращается до 15 минут.
¶Технологические особенности
¶Загущение
Помимо муки, в качестве загустителей применяют:
- картофельный или кукурузный крахмал — разводят в холодной воде, вводят в конце варки;
- сметану — добавляют в конце, не доводя до кипения;
- сухари — в старинных рецептах подливу загущали молотыми сухарями.
¶Температурный режим
Сметану и сливки вводят при температуре не выше 70–80 °C, иначе молочный белок сворачивается. Муку же, наоборот, вводят только в горячий бульон, постепенно, — при попадании в холодную жидкость она образует нерастворимые комки.
¶Хранение
Готовую подливу охлаждают и хранят в закрытой посуде в холодильнике не более 3 суток. Перед подачей разогревают на слабом огне, при необходимости добавляя немного бульона.
¶Подача
Подливу выливают в отдельный соусник или поливают ею котлеты непосредственно на тарелке. Классическое сочетание — котлеты с подливой и картофельным пюре, гречневой кашей или отварным картофелем. В детских столовых и санаторном питании подлива к котлетам традиционно подаётся с гарниром из пюре.
¶Историческая справка
Слово «подлива» в русской кулинарии известно с XVIII века и обозначало жидкую заливку к мясным блюдам. В советской кулинарной традиции подлива для котлет стала одним из стандартных элементов общественного питания — рецептура была унифицирована и вошла в сборники рецептов домашнего хозяйства 1950–1980-х годов.
¶Источники
- «Книга о вкусной и здоровой пище» — Пищепромиздат, Москва.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — Экономика, Москва.
- Поклёвкина А. Ю. Кулинария — Академия, Москва.