Подберёзовики — приготовление и кулинарная обработка¶
Подберёзовики (Leccinum) — род съедобных грибов семейства болетовых, произрастающих в берёзовых и смешанных лесах Евразии и Северной Америки. Шляпка диаметром 5—15 см, полушаровидная, позднее подушковидная, окрашена в коричневые, серо-бурые или красноватые тона; ножка покрыта тёмными чешуйками, характерными для рода. Мякоть на изломе меняет цвет — от белого до серого или сине-зелёного. Подберёзовики относятся к грибам IV категории (съедобные, но требующие обязательной термической обработки) и не употребляются в сыром виде.
¶Сбор и подготовка
Подберёзовики плодоносят с июня по октябрь, массово — в августе и сентябре. Собирают их в берёзняках, молодых посадках, на опушках и вдоль лесных дорог. Пригодны молодые экземпляры с плотной мякотью и не огрубевшей ножкой; переросшие грибы часто бывают червивыми и волокнистыми.
Перед приготовлением грибы чистят от лесного мусора, срезают остатки ножки, удаляют повреждённые участки. Затем промывают под проточной водой. Ножки подберёзовиков жёстче шляпок, поэтому их часто отделяют и используют отдельно — для засолки или тушения.
¶Способы приготовления
¶Отваривание
Обязательный этап перед большинством рецептов. Грибы опускают в подсолённый кипяток и варят 20—30 минут, снимая пену. Отваривают подберёзовики дважды: первый отвар через 10 минут сливают — он содержит горечь и мельчайшие частицы песка. После отваривания грибы откидывают на дуршлаг.
¶Жарка
Отваренные подберёзовики нарезают кусочками и обжаривают на растительном или сливочном масле 15—20 минут до образования румяной корочки. Лук добавляют за 5—7 минут до готовности. Жареные подберёзовики подают с картофелем, используют как начинку для пирогов, пельменей и блинчиков.
¶Тушение
Грибы тушат со сметаной, луком и томатной пастой 30—40 минут на слабом огне. Блюдо приобретает густую ароматную подливу. Тушёные подберёзовики хорошо сочетаются с крупами, макаронными изделиями и мясными блюдами.
¶Сушка
Подберёзовики сушат целиком (мелкие) или нарезанными пластинами при температуре 50—60 °C в духовке, сушилке или под навесом на сквозняке. Сушеные грибы хранят в тканевых мешочках до 2 лет. Перед употреблением их замачивают на 2—3 часа в тёплой воде, после чего используют для супов, соусов и начинок.
¶Засолка
Подберёзовики засаливают холодным и горячим способом. При холодном засоле отваренные грибы укладывают в ёмкость слоями с солью (30 г на 1 кг грибов), чесноком, листьями чёрной смородины, укропом и лавровым листом, придавливают гнётом и выдерживают 4—6 недель при температуре до +8 °C. Горячий засол занимает 5—7 дней: грибы заливают рассолом, кипятят 15 минут и оставляют в нём до остывания, повторяя процедуру 2—3 раза.
¶Маринование
Отваренные грибы заливают маринадом из воды, уксуса (9 %), соли, сахара, гвоздики, душистого перца и лаврового листа. Маринад готовят из расчёта: на 1 л воды — 2 ст. л. уксуса, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара. Грибы кипятят в маринаде 15—20 минут, раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают. Хранят в прохладном месте.
¶Кулинарные особенности
Подберёзовики имеют плотную волокнистую мякоть, которая при варке не разваливается, поэтому их удобно использовать в салатах и холодных закусках. В отличие от белого гриба, подберёзовик менее ароматен, но при сушке и мариновании вкус раскрывается заметно. Ножки взрослых экземпляров грубеют, поэтому в маринад и на засол лучше брать шляпки молодых грибов.
¶Хранение
Свежие подберёзовики хранят в холодильнике не более 3—5 суток при температуре 0—4 °C. Для длительного хранения их замораживают (предварительно отварив 15 минут), сушат, солят или маринуют. Замороженные грибы сохраняют качество 6—12 месяцев.
¶Пищевая ценность
На 100 г свежих подберёзовиков приходится около 20—25 ккал, 3,1 г белка, 0,9 г жиров, 3,7 г углеводов. Грибы содержат витамины группы B, аминокислоты, минеральные соли и пищевые волокна.
¶Источники
- Вишневский В. Я. «Грибы. Полная энциклопедия»
- Дермек А. «Грибы» (серия «Природа мира»)
- Ключевская Е. «Большая книга грибов России»
- Справочник «Съедобные грибы России»