Пликли — карельское блюдо из теста¶
Пликли — традиционное блюдо карельской и севернорусской кухни, представляющее собой круглые лепёшки из пресного или сладкого дрожжевого теста, запечённые вместе с начинкой из толчёного картофеля, пшённой или ячневой каши, реже — из ягод и творога. По способу приготовления пликли близки к калиткам и другим открытым пирогам, но отличаются от них формой и соотношением теста и начинки: начинка занимает почти всю поверхность лепёшки, а тесто образует лишь тонкую основу и бортик.
¶Название и происхождение
Название «пликли» происходит из карельского и финского языков (фин. plikki, карел. plikki), где оно обозначает небольшую лепёшку или плоский пирожок. Слово закрепилось в русских говорах Карелии, Олонецкой и Архангельской губерний, а также в районах расселения карелов — в Тверской области (Тверская Карелия) и в восточной Финляндии.
Блюдо сформировалось в крестьянской среде северных регионов, где основой питания служили рожь, ячмень, овёс и картофель. Пликли готовили в печи, что определило их плоскую форму и быстрое пропекание. В отличие от праздничных пирогов, пликли были повседневной едой, которую брали в поле и на промыслы.
¶Виды и классификация
Разновидности пликли различаются прежде всего по начинке и типу теста.
| Вид | Начинка | Тесто | Особенности |
|---|---|---|---|
| Картофельные | толчёный картофель с маслом или молоком | пресное ржаное или ржано-пшеничное | наиболее распространённый вариант |
| Кашные | пшённая, ячневая или перловая каша | ржаное | традиционный постный вариант |
| Ягодные | черника, брусника, малина | пшеничное, иногда сдобное | чаще готовили летом |
| Творожные | творог с яйцом | пшеничное | региональный вариант |
Отдельно выделяют так называемые «пликли с глазком» — лепёшки, в которых начинка закрыта тонким слоем теста сверху, что приближает их к закрытым пирожкам.
¶Приготовление
Классический рецепт картофельных пликли включает несколько этапов.
- Тесто. Ржаную муку смешивают с водой, солью и небольшим количеством простокваши или молока. Тесто замешивают круто, без дрожжей, и оставляют «отдохнуть» на 20–30 минут.
- Начинка. Картофель отваривают, толкут, добавляют горячее молоко, сливочное масло и соль. Иногда в начинку кладут жареный лук.
- Формовка. Из теста раскатывают тонкие лепёшки диаметром 10–15 см, на середину выкладывают начинку и разравнивают её, оставляя по краям бортик шириной около сантиметра.
- Выпечка. Пликли укладывают на противень или прямо на под печи и выпекают при температуре 200–220 °C до лёгкого румянца, обычно 10–15 минут.
- Подача. Готовые лепёшки смазывают растопленным маслом или смесью масла с молоком и подают горячими.
В некоторых рецептах тесто делают сдобным, на дрожжах, а начинку посыпают сахаром — такие пликли ближе к десертной выпечке.
¶Место в кухне
Пликли относятся к группе открытых пирогов, распространённых у финно-угорских народов: калитки (карел. kalittoa), вепсские пироги, финские карельские пирожки (karjalanpiirakka). Общее для них — тонкая ржаная основа и крупяная или картофельная начинка, что объясняется аграрным укладом и доступностью сырья.
В советский период пликли сохранялись преимущественно в домашней кухне Карелии и сопредельных областей. В 1990–2000-е годы интерес к блюду вырос в связи с развитием региональной гастрономии: пликли стали подавать в карельских кафе и на этнографических праздниках. В 2010-х годах блюдо включали в гастрономические путеводители по Карелии и Русскому Северу.
¶Близкие блюда
- Калитки — карельские открытые пирожки из ржаного теста с картофельной или пшённой начинкой, отличаются защипами по краю.
- Пряженцы — жареные лепёшки с начинкой, распространённые в севернорусской кухне.
- Шаньги — уральские и сибирские лепёшки, где начинка наносится на поверхность теста перед выпечкой.
- Карьяланпииракка — финский вариант карельских пирожков, включённый в список традиционных продуктов Финляндии.
¶Значение и современное состояние
Пликли рассматриваются как элемент нематериального кулинарного наследия Карелии. Их приготовление изучается в рамках этнографических исследований севернорусской и финно-угорской кухни. Рецепты фиксировались в сборниках карельского фольклора и в региональных кулинарных изданиях.
В современной практике пликли готовят как в домашних условиях, так и в заведениях, ориентированных на местную кухню. Блюдо остаётся сезонным: картофельные и кашные варианты распространены круглый год, ягодные — преимущественно в летне-осенний период.
Источники: Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»; сборники «Карельская кухня»; этнографические материалы по кухне народов Карелии; региональные кулинарные издания Русского Севера.