Пиво: состав, производство и влияние на организм¶
Пиво — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с использованием пивных дрожжей (Saccharomyces cerevisiae или Saccharomyces pastorianus) и ароматообразующих веществ — хмеля. Относится к категории слабоалкогольных напитков; в большинстве стран крепость пива не превышает 14 % об. В России пиво и пивные напитки традиционно регулируются как отдельная категория алкогольной продукции.
¶Состав
Пиво состоит примерно на 90—93 % из воды, остальное приходится на этиловый спирт, углеводы, азотистые вещества, минеральные соли и продукты распада хмеля.
| Компонент | Содержание (на 100 мл) |
|---|---|
| Вода | 90—93 мл |
| Этанол | 3—6 мл (в зависимости от сорта) |
| Углеводы (декстрины, мальтоза) | 3—5 г |
| Белки и аминокислоты | 0,3—0,6 г |
| Калий | 25—50 мг |
| Магний | 8—15 мг |
| Натрий | 4—10 мг |
| Фосфор | 30—60 мг |
| Витамины группы B | следовые количества |
Содержание этилового спирта в большинстве сортов колеблется от 3,5 до 6 % об., в крепких сортах — до 10—14 % об.
¶Производство
Основные технологические операции при производстве пива:
- Подготовка солода — проращивание ячменя (иногда пшеницы), затем сушка и дробление.
- Затирание — смешивание солодовой муки с горячей водой для ферментного расщепления крахмала на сахара.
- Фильтрование сусла — отделение сусла от дробины.
- Кипячение с хмелем — экстракция ароматических и горьких веществ хмеля, стерилизация сусла.
- Охлаждение и сбраживание — внесение пивных дрожжей, превращающих сахара в спирт и углекислый газ.
- Выдержка (лагеринг) — дозревание пива при низких температурах.
- Розлив — фильтрация, карбонизация и упаковка.
По способу сбраживания различают нижнее брожение (лагеры, температура 4—12 °C) и верхнее брожинг (эли, температура 15—25 °C).
¶Пиво и изотонические напитки
В популярной культуре бытует утверждение, что пиво может служить изотоником — напитком, восстанавливающим водно-солевой баланс после физических нагрузок. Изотонические напитки содержат электролиты (натрий, калий, магний) и углеводы в концентрациях, близких к плазме крови, что обеспечивает быструю гидратацию.
Пиво действительно содержит электролиты и углеводы, однако имеет ряд свойств, ограничивающих его эффективность в этой роли:
- Диуретический эффект. Этиловый спирт подавляет секрецию антидиуретического гормона (вазопрессина), что увеличивает диурез и приводит к дополнительной потере жидкости и электролитов.
- Калорийность. Пиво содержит 40—60 ккал на 100 мл, преимущественно за счёт спирта и декстринов.
- Крепость. Даже слабое пиво (3—4 % об.) содержит достаточное количество этанола, чтобы нейтрализовать гидратационный эффект содержащейся в нём воды.
Ряд исследований показывал, что лёгкое пиво (2—3 % об.) с повышенным содержанием электролитов может частично восполнять жидкость после умеренных нагрузок, однако стандартное пиво к таковым не относится. Спортивные изотоники, как правило, не содержат спирта и обеспечивают более предсказуемую гидратацию.
¶Влияние на организм
Умеренное употребление пива ассоциируется в ряде эпидемиологических исследований с определёнными эффектами: расширением периферических сосудов, лёгким седативным действием, повышением диуреза. Избыточное употребление связано с рисками для печени, сердечно-сосудистой системы и нервной ткани, а также с развитием алкогольной зависимости.
¶Пиво в России
В России пиво традиционно занимает первое место среди алкогольных напитков по объёму потребления. Крупнейшие производители — «Балтика», «Ефимов», «Санкт-Петербургская пивоваренная компания». В 2011 году в России был принят федеральный закон, запретивший рекламу пива на телевидении и радио, а также ограничивший его продажу несовершеннолетним.
¶Интересные факты
- Пиво — один из старейших алкогольных напитков: археологические свидетельства пивоварения датируются около 7000 года до н. э. (Китай).
- В средневековой Европе пиво часто употреблялось вместо воды из-за низкого качества последней.
- Термин «лутера́нское пиво» связан с именем Мартина Лютера, который, по преданию, участвовал в разработке рецептуры.
Источники:
- «Технология пива и спиртных напитков» — под ред. В. М. Павловича
- «Пивоварение и виноделие» — журнал ГОСТ Р 51172-97
- «Пищевая химия» — под ред. А. А. Покровского
- Материалы Роспотребнадзора о влиянии алкоголя на здоровье
- Статьи журнала «Journal of the International Society of Sports Nutrition» о гидратации