Пицца маргарита¶

Пицца маргарита — классическая итальянская пицца, одна из наиболее распространённых в мире. Относится к традиционным неаполитанским пиццам и традиционно готовится из круглого теста толщиной 2–3 мм, томатного соуса, моцареллы и свежих листьев базилика. Три основных ингредиента — красный (томаты), белый (моцарелла) и зелёный (базилик) — по распространённой версии символизируют цвета флага Италии.

¶Состав

Согласно классической рецептуре, в пиццу маргариту входят следующие ингредиенты:

Ингредиент	Роль
Тесто (мука, вода, соль, дрожжи)	Основа пиццы
Томатный соус (пассата из томатов)	Первый слой начинки
Моцарелла (традиционно — моцарелла ди буфала кампана)	Сырный слой
Свежий базилик	Ароматическая добавка
Оливковое масло	Завершающая заправка

Дополнительно в тесто могут входить сахар или мёд для активации дрожжей, однако в классической неаполитанской рецептуре тесто состоит из четырёх ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей.

¶Тесто

Для пиццы маргарита используется пшеничная мука высшего сорта (традиционно — тип «00»), вода, пищевая соль и пекарские дрожжи. Тесто выдерживают для ферментации, после чего раскатывают или растягивают руками до толщины 2–3 мм. Края (корнитионе) остаются без начинки и при выпечке поднимаются, формируя характерный бортик.

¶Соус и сыр

Томатный соус готовится из спелых помидоров, чаще всего из сортов Сан-Марцано, выращиваемых в кампанийской провинции Салерно. Помидоры протирают, иногда добавляют соль. Моцарелла ди буфала кампана — прессованный сыр из молока водяных буйволиц, производится в Кампании. Вне Италии в качестве замены используют обычную моцареллу или другие мягкие сыры.

¶Базилик и масло

Свежие листья базилика добавляют до или сразу после выпечки. Завершающим штрихом служит поливка оливковым маслом холодного отжима.

¶История

Пицца как простая выпечка с начинкой существовала в Неаполе задолго до появления маргариты. К XIX веку уличные лоточники (pizzaiuoli) продавали дешёвые круглые пиццы бедному населению города.

Согласно наиболее известной версии, пицца получила своё название в 1889 году, когда неаполитанский повар Рафаэле Эспозито приготовил для королевы Маргариты Савойской три вида пиццы. Королеве больше всего понравилась пицца с томатами, моцареллой и базиликом — цветами итальянского флага. В честь королевы блюдо назвали «маргарита». В неаполитанском пиццерии Pizzeria Brandi, где, по преданию, произошло это событие, хранится копия письма Эспозито с описанием визита.

Историки отмечают, что до этого момента сочетание томатов и сыра в пицце уже было известно, однако именно придворный статус блюда способствовал его быстрому распространению.

¶Неаполитанская традиция

В 2009 году пицца маргарита была включена в список нематериального культурного наследия Италии. Ассоциация Verace Pizza Napoletana (VPN), основанная в 1984 году в Неаполе, устанавливает стандарты подлинной неаполитанской пиццы:

диаметр готового изделия — не более 35 см;
толщина в центре — 2–3 мм;
выпечка в дровяной печи при температуре около 480 °C в течение 60–90 секунд;
использование исключительно определённых сортов томатов и сыра моцарелла ди буфала кампана.

Приготовленная по этим правилам пицца маргарита получает наименование «vera pizza napoletana» (подлинная неаполитанская пицца).

¶Вариации

Помимо классической маргариты, существуют производные варианты:

Маргарита кон буфала — с моцареллой ди буфала кампана;
Маргарита дoppia — с удвоенной порцией моцареллы;
Маргарита ассолюта — без томатного соуса, только с моцареллой и базиликом (так называемая белая маргарита, bianca).

Вне Италии рецептура часто адаптируется: используются другие сорта сыра, томатный соус заменяют кетчупом, добавляют орегано или чеснок. В ряде стран, включая Россию, в пиццу маргариту могут добавлять грибы, оливки или другие ингредиенты, что отступает от классической рецептуры.