Питим — еврейская крупа из пшеницы¶

Питим (ивр. פִּתִּים‎, буквально «крошки»; также булгур, бурголь, араб. برغل‎) — крупа из твёрдых сортов пшеницы, получаемая в результате варки зёрен в воде или на пару, сушки и последующего дробления. Отличается от обычной пшённой крупы (которую на иврите тоже называют питим) способом обработки: зерно проходит термическую обработку до помола, что придаёт продукту характерный привкус и позволяет быстро развариваться. Питим является одним из древнейших видов переработанного зерна, известным на Ближнем Востоке более 4000 лет.

¶Происхождение и история

Древнейшие свидетельства производства питима относятся к эпохе Древнего Египта и Древней Месопотамии. Археологические находки показывают, что варёное и высушенное зерно производилось в Восточном Средиземноморье как минимум с II тысячелетия до н. э. Технология была простой и практичная: зерно отваривали, высушивали на солнце, а затем раздавливали камнями или дробили. Такой продукт долго хранился, не требовал варки перед употреблением и был удобен для кочевых народов и военных походов.

В еврейской кулинарной традиции питим известен с библейских времён. В Танахе (Ветхом Завете) упоминается «караан» (ивр. קְרִיאָן‎) — жареная или варёная крупа, которую употребляли в пищу, в том числе в качестве полевой пищи солдат. В Талмуде описываются несколько видов переработанной пшеницы, которые использовались в кухне евреев Палестины. В эпоху Храма питим применялся в ритуальной и повседневной кухне.

В арабской кулинарной традиции булгур является базовым продуктом, из которого готовят множество блюд — от табуле до киббе. В Турции, Ливане, Сирии, Армении, Греции и странах Кавказа булгур традиционно входит в национальные кухни.

¶Технология производства

Производство питима включает несколько последовательных операций:

1. Очистка — зерно твёрдых сортов пшеницы очищают от примесей и шелухи.
2. Варка — зерно отваривают в воде или обрабатывают паром до частичного набухания крахмала.
3. Сушка — варёное зерно сушат при контролируемой температуре.
4. Дробление — высушенное зерно дробят до получения крупинок нужного размера.
5. Сортировка — продукт сортируют по калибру: крупный, средний и мелкий.

По размеру крупинок питим делится на несколько фракций:

В промышленном производстве в России питим выпускают несколько мукомольных предприятий, в том числе в Краснодарском крае и Поволжье, где сосредоточено выращивание твёрдых сортов пшеницы (картинум, гордеформе).

¶Пищевая ценность

Питим относится к продуктам с высокой пищевой ценностью. На 100 г сухой крупы приходится около 340–350 ккал. Химический состав включает:

• Белки — 11–13 г (содержат незаменимые аминокислоты, в том числе лизин);
• Углеводы — 70–75 г (сложные углеводы с низким гликемическим индексом);
• Жиры — 1,5–2,5 г;
• Пищевые волокна — 8–10 г (значительно больше, чем в белом рисе);
• Микроэлементы — железо, магний, калий, фосфор, цинк.

Благодаря предварительной термообработке питим быстрее разваривается, чем цельнозерновая пшеница, но при этом сохраняет больше полезных веществ, чем шлифованный белый рис.

¶Применение в кухне

Питим является основой многих национальных блюд:

• Израильская кухня — «салидат питим» (салат из питима с овощами и зеленью), хумус с питимом, фалафель на основе мелкой крупы;
• Арабская кухня — табуле (салат с мятой, петрушкой и томатами), киббе (фрикадельки из булгура и мяса);
• Турецкая кухня — «bulgur pilavı» (пилав из булгура), супы;
• Кавказская кухня — булгур используется в пловах и начинках для долмы.

В современной израильской кухне питим стал национальным символом, его подают в ресторанах и домашней кухне как гарнир к мясу и рыбе, добавляют в супы, котлеты и выпечку.

¶Питим и другие крупы

Питим часто путают с булгуром, однако это один и тот же продукт — разница лишь в названии: «питим» — еврейское (ивритское) название, «булгур» — арабское и турецкое. Не следует путать питим с кускусом, который изготавливается из манной крупы (пшеничной муки грубого помола) и не проходит варку зерна перед дроблением.

В русскоязычной кулинарной традиции термин «питим» иногда ошибочно применяется к пшённой крупе (просо), поскольку в переводе с иврита «питим» означает «крошки» или «рассыпчатые частицы». В израильских магазинах под названием «питим» продаётся именно пшеничная крупа булгур.

¶Источники

• Кларк Д. «Еврейская кухня: история и рецепты»
• Райт К. «Bulgur: A Whole Grain for All Seasons»
• Энциклопедия кулинарных продуктов. Том «Крупы и злаки»
• Талмуд, трактат Хулин
• Материалы Министерства сельского хозяйства Российской Федерации по твёрдым сортам пшеницы