Питьевой йогурт как продукт¶

Питьевой йогурт — кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока заквасочными микроорганизмами и имеющий жидкую, текучую консистенцию, пригодную для употребления через горлышко бутылки или из стакана. Относится к группе кисломолочных напитков и является разновидностью йогурта, отличаясь от ложкового (густого) продукта по реологическим свойствам — вязкости и плотности. Согласно российскому техническому регулированию, питьевой йогурт должен содержать не менее 10⁷ КОЕ (колониеобразующих единиц) живых молочнокислых бактерий на 1 грамм продукта на конец срока годности.

¶История

Кисломолочные напитки известны с древности: кочевые народы Центральной Азии, Балкан и Кавказа получали продукты брожения молока задолго до появления промышленного производства. Само слово «йогурт» восходит к турецкому yoğurt. В России традиционными аналогами выступали простокваша, варенец, ряженка и кефир.

Промышленное производство йогурта в Европе началось в первой половине XX века, а массовое распространение питьевого формата связано со второй половиной столетия, когда появились удобные бутылки и упаковки с завинчивающейся крышкой. В СССР йогурт выпускался ограниченно; широкое производство и импорт начались в 1990-е годы. К 2000-м годам питьевой йогурт стал одной из наиболее динамично растущих категорий молочного рынка России.

¶Технология производства

Производство включает несколько основных этапов:

1. Приёмка и нормализация молока — приведение содержания жира и белка к рецептурным значениям.
2. Гомогенизация — механическое измельчение жировых шариков для предотвращения отстаивания сливок.
3. Пастеризация — тепловая обработка при 85–95 °C, обеспечивающая безопасность и денатурацию сывороточных белков.
4. Заквашивание — внесение термофильных молочнокислых стрептококков (Streptococcus thermophilus) и болгарской палочки (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus).
5. Сквашивание — выдержка при 38–42 °C до достижения нужной кислотности.
6. Охлаждение, перемешивание и розлив — разрушение сгустка до текучего состояния и фасовка.

В отличие от ложкового йогурта, который сквашивают непосредственно в потребительской таре (так называемый «термостатный» способ), питьевой чаще производят резервуарным способом с последующим перемешиванием. Именно механическое разрушение сгустка придаёт продукту жидкую консистенцию.

¶Состав и классификация

Основное сырьё — молоко (цельное, обезжиренное, сухое) и закваска. Дополнительно вводят сахар, фруктовые наполнители, соки, стабилизаторы (пектин, крахмал, желатин), ароматизаторы, витамины.

Классификация по содержанию жира:

По составу наполнителей различают натуральный (без добавок), фруктовый, овощной, злаковый и комбинированный питьевой йогурт. По способу термической обработки после сквашивания выделяют «живой» (содержащий живую микрофлору) и термизованный продукт, в котором микроорганизмы инактивированы, что увеличивает срок хранения, но лишает продукт пробиотических свойств.

¶Пищевая ценность

Питьевой йогурт содержит полноценный молочный белок (в среднем 2,8–3,5 г на 100 мл), молочный жир, лактозу, кальций, фосфор, калий, витамины группы B. Калорийность колеблется от 30–40 ккал на 100 мл у обезжиренных вариантов до 90–100 ккал у жирных с сахаром. Живые культуры способствуют нормализации микрофлоры кишечника; часть людей с лактазной недостаточностью переносят кисломолочные продукты лучше, чем цельное молоко, благодаря частичному расщеплению лактозы бактериями.

¶Применение и потребление

Продукт употребляют как самостоятельный напиток, включают в завтраки, используют в качестве основы для смузи и диетического питания. Питьевая форма удобна для потребления вне дома. В России питьевой йогурт занимает заметную долю в структуре продаж кисломолочной продукции наряду с кефиром и ряженкой. Крупные производители выпускают продукт под множеством брендов; значительная часть рынка приходится на федеральные молочные компании.

¶Хранение и требования

Питьевой йогурт хранят при температуре 2–6 °C. Срок годности «живого» продукта обычно составляет от 5 до 14 суток, термизованного — до 30 суток и более. Согласно действующим в России стандартам, в наименовании продукта со словом «йогурт» не допускается использование растительных жиров; продукт с их добавлением должен называться иначе, например «молочный напиток».

¶Критика и дискуссии

Обсуждается вопрос о пользе продуктов с высоким содержанием сахара и ароматизаторов: часть потребителей воспринимает их скорее как десерт, чем как диетический продукт. Также ведутся споры о термизованных йогуртах, в которых отсутствует живая микрофлора. Отдельная тема — достоверность маркировки и содержание наполнителей, что регулируется техническими регламентами и проверяется надзорными органами.

Источники: технические регламенты Таможенного союза на молочную продукцию; ГОСТ на кисломолочные продукты; отраслевые обзоры молочного рынка России; научные публикации по микробиологии молочнокислого брожения.