Пиде — турецкая лепёшка¶

Пиде (тур. pide) — турецкая лепёшка из дрожжевого теста, традиционная выпечка и одно из национальных блюд турецкой кухни. По форме напоминает лодочку или вытянутый овал с приподнятыми краями, начинка выкладывается сверху, открытая сверху. Пиде относится к категории «фастфуда» турецкой кухни, подаётся в специализированных заведениях — «пидечихане».

¶Происхождение и история

Слово «пиде» происходит от греческого «πίτα» (пита), что связано с общими ближневосточными и средиземноморскими традициями выпечки плоских хлебов. Точное происхождение блюда неизвестно, однако считается, что подобные лепёшки выпекались на территории Анатолии ещё в период Османской империи. В османских кухонных книгах XVIII века встречаются упоминания различных видов пиде.

Современная форма пиде — с приподнятыми краями и открытой начинкой — сформировалась в XIX веке. Наибольшую известность пиде получило в регионах Северной Турции вдоль побережья Чёрного моря, особенно в провинциях Трабзон, Самсун, Синоп и Гиресун. Каждый регион выработал свои особенности приготовления: например, в Трабзоне традиционно готовят пиде с сыром и яйцом, а в Синопе — с мясом и рыбой.

¶Тесто и приготовление

Основа пиде — дрожжевое тесто из пшеничной муки, воды, соли, дрожжей и небольшого количества сахара. Тесто замешивается до эластичной консистенции, после чего подходит в тёплом месте. Затем из него формируют вытянутые лепёшки толщиной около 1–2 см, края загибают вверх, формируя «бортик».

Начинка выкладывается на подготовленное тесто, после чего пиде помещается в специальную дровяную печь (тур. taş fırın) при температуре около 300–400 °C. Время выпекания — 10–15 минут. Готовое пиде нарезается поперёк на порционные куски и подаётся на деревянной доске.

¶Виды начинок

Классические начинки пиде включают:

• Кушлу пиде (тур. kuşbaşılı pide) — с нарезанной говядиной или бараниной;
• Кашарлы пиде — с сыром кашар;
• Суджуклу пиде — с суджуком (турецкой острой колбасой);
• Яйчек пиде — с яйцом, добавляемым в конце выпекания;
• Карын долмасы (тур. karın dolması) — пиде, загнутое концами внутрь, с мясной начинкой;
• Кырмалы пиде — с рубленым мясом;
• Сары пиде (тур. sarı pide) — с сыром и яйцом, характерное для Трабзона.

Помимо классических вариантов, в современных заведениях встречаются пиде с грибами, шпинатом, курицей, колбасой и другими ингредиентами. В некоторых регионах также готовят сладкие варианты — с творогом, маком или мёдом.

¶Региональные особенности

¶Трабзонское пиде

Трабзонское пиде считается одним из самых известных региональных видов. Оно отличается более тонким тестом и подаётся с сыром и яйцом. В Трабзоне пиде традиционно готовят на закваске, без использования дрожжей, что придаёт тесту особую лёгкость.

¶Карабюкское пиде

В провинции Карабюк (регион Зонгулдак) готовят пиде с рубленым мясом и луком, отличающееся более плотной начинкой.

¶Синопское пиде

В Синопе, расположенном на берегу Чёрного моря, традиционно готовят пиде с рыбой — скумбрией или другой морской рыбой.

¶Пиде в русской кухне

В России пиде стало известно благодаря турецкой диаспоре и распространению турецкой кухни. В крупных городах — Москве, Санкт-Петербурге, Анапе, Сочи — открылись многочисленные заведения турецкой кухни, где пиде является одним из основных блюд. В русской кухне пиде иногда адаптируется: начинки могут включать грибы, бекон, сладкий перец и другие продукты, не характерные для турецкой традиции.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность пиде зависит от начинки. В среднем, одна порция (около 250–300 г) содержит:

Пиде является достаточно калорийным блюдом, что обусловлено использованием дрожжевого теста и жирных начинок.

¶См. также

• Лахмаджун
• Хачапури
• Пиде (хлеб)

¶Источники

• «Турецкая кухня: традиции и рецепты». Издательство «Восток-Запад», 2010.
• «Кулинарная энциклопедия народов мира». М.: АСТ, 2015.
• «Популярная кулинария: блюда Востока». М.: Эксмо, 2018.