Персики в кулинарии: блюда и заготовки¶

Персик — плод дерева вида Персик настоящий (Prunus persica) семейства Розоцветные, один из наиболее распространённых фруктов в мировой кулинарии. Плоды употребляются в свежем виде, а также служат сырьём для выпечки, десертов, напитков, солёных блюд и домашних заготовок. Ниже приведён обзор основных способов кулинарной обработки персиков.

¶Состав и кулинарные свойства

Плод персика содержит около 85–90 % воды, 8–12 % сахаров (фруктоза, глюкоза, сахароза), органические кислоты (яблочную, лимонную), пектины, витамины A, C, E, группы B, калий, фосфор, железо. Энергетическая ценность сырого персика — около 39–46 ккал на 100 г.

Кулинарные свойства определяются сортом:

• Мякотные (нектариноподобные) сорта с плотной мякотью подходят для запекания, гриля и сушки — плоды не разваливаются при нагревании.
• Мучнистые сорта с рыхлой тающей мякотью лучше употреблять свежими или использовать для пюре, смузи, соусов.
• Костянковые сорта с кислинкой (дичка, абрикосо-персиковые гибриды) традиционно идут на варенье, компоты и узвары.

При термообработке персики заметно размягчаются, выделяют сок и приобретают более насыщенный аромат за счёт летучих эфирных веществ. Сахар при варке и запекании карамелизируется, что формирует характерный привкус.

¶Свежие блюда

Салаты с персиком сочетают фрукт с зеленью, сыром и орехами. Классические комбинации:

• персик, руккола, сыр дорблю или горгонзола, грецкий орех, заправка из оливкового масла и бальзамического уксуса;
• персик, курица, авокадо, сливочный соус;
• персик, моцарелла, помидоры черри, базилик.

Тартар из сырого персика с лаймом, мятой и чили — быстрое холодное блюдо, где фрукт нарезается кубиками и маринуется 10–15 минут.

¶Выпечка и десерты

Персик — один из основных фруктов для домашней выпечки.

Пироги. Французский пирог «Тарт Татен» из карамелизированных персиков, русский открытый персиковый пирог на песочном или слоёном тесте, пирог с персиками и сливками (французский clafoutis-подобный формат). Персики укладывают дольками или кольцами, посыпают корицей, заливают заварным кремом, сливочной заливкой или тестом-бисквитом.

Чизкейк. Персики добавляют в начинку или выкладывают сверху в виде кули. Запечённые персики на поверхности чизкейка — распространённый летний вариант.

Круассаны, штрудели, блины. Персик нарезается ломтиками и заворачивается в тесто с корицей и сахаром.

Сорбет и мороженое. Мякоть перетирается с сахаром и лимонным соком, замораживается с регулярным перемешиванием либо в мороженице. Домашнее персиковое мороженое готовится на основе сливок 20–33 % и персикового пюре в соотношении примерно 1:1.

Муссы и суфле. Пюре из персика взбивается с желатином и сливками.

¶Горячая обработка

Запечённые персики. Плоды разрезают пополам, удаляют косточку, кладут в форму срезом вверх, добавляют сахар, сливочное масло, корицу, заливают белым вином или мёдом. Запекают при 180–200 °C в течение 15–25 минут. Подаются с ванильным мороженым, йогуртом или взбитыми сливками.

Гриль. Плотные персики разрезают пополам, смазывают маслом и обжаривают на гриле 3–5 минут срезом вниз до появления характерных полос. Гриль-персики подают к мясу (свинина, курица, индейка), к рыбе, к бургерам с курицей.

Карамелизация. Дольки персика обжариваются на сковороде с сахаром и маслом до образования карамельной корочки — 5–7 минут. Используются как топпинг для панкейков, вафель, десертов.

¶Напитки

Персики идут на приготовление компотов, морсов, киселей, лимонадов, коктейлей. Персиковый морс варится из плодов с добавлением сахара и лимонного сока; компот — из свежих или замороженных плодов с обязательной кислотой (лимон) для сохранения цвета. В коктейлях персик сочетается с белым вином, игристым, джином, ванильным ликёром, мятой. Персиковое пюре — основа безалкогольного «персикано».

¶Домашние заготовки

Варенье. Персиковое варенье готовится двумя основными способами: из очищенных от кожуры плодов (варенье-пюре, желе) и из целых половинок в сиропе. Для сохранения формы плоды бланшируют 30–60 секунд в кипятке и сразу охлаждают. Сахар закладывают из расчёта 600–800 г на 1 кг мякоти. Варят в 2–3 захода с перерывами на настаивание.

Компот. Плоды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом (300–500 г сахара на 1 л воды), стерилизуют 15–20 минут при 85–90 °C.

Сушка. Персики сушат в электросушилке при 55–65 °C в течение 8–12 часов либо в духовке при минимальной температуре с приоткрытой дверцей. Сушеные персики хранятся до года.

Джем, повидло, кули. Кули из персика готовится из протёртой мякоти с сахаром, варится до загустения, используется как начинка для пирогов и топпинг.

Маринованные персики. Половинки персика маринуются в уксусном рассоле с пряностями (гвоздика, корица, чёрный перец) — блюдо мексиканской и южноамериканской кухни, подаётся к мясу и сырам.

¶Заморозка

Свежие персики моют, очищают, нарезают дольками или кубиками, раскладывают на поддоне в один слой и замораживают, затем пересыпают в пакеты. Замороженные плоды сохраняют качество 8–12 месяцев при −18 °C. Замороженное сырьё используется для смузи, соусов, выпечки без предварительной разморозки.

¶Применение в национальных кухнях

В китайской кухне персики символизируют долголетие и используются в сладких супах и десертах. В грузинской кухне персики входят в состав фруктовых пловов и соусов к мясу. В среднеазиатской кухне персики вялят и сушат, добавляют в плов. В американской кухне персиковый пирог (peach pie) — одно из национальных блюд, а персиковый соус подаётся к барбекю.

Источники:

• «Технология питания»: учебник под ред. В. А. Тихомирова
• ГОСТ 32298-2013 «Персики свежие. Технические условия»
• «Кулинария»: сборник рецептов под ред. А. Н. Маслова
• Мазо В. П. «Ассортимент и качество фруктов и ягод»
• «Плодоводство»: учебник под ред. Н. И. Кавина