Перловая крупа: выращивание ячменя¶
Перловая крупа — продукт переработки продовольственного ячменя (Hordeum vulgare), получаемый шлифовкой очищенного зерна без удаления зародыша и плодовых оболочек. Название происходит от немецкого Perlgerste («жемчужный ячмень») за характерный жемчужно-белый цвет шлифованного зерна. Перловка относится к группе крупяных культур и традиционно выращивается в России, Казахстане, Украине, Канаде и Австралии.
¶Ботанические особенности ячменя
Ячмень — однолетнее злаковое растение с прямостоячим стеблем высотой 60–120 см. Корневая мочковатая, залегает на глубину 1–1,5 м. Листья линейные, с восковым налётом. Соцветие — двурядный или шестирядный колос; у двурядного ячменя, из которого преимущественно получают перловку, зерновки расположены по три в узле колоса, но развиваются только средние. Зерно срослось с цветковыми чешуями (плёнками), что определяет сложность отделения крупы при переработке.
Ячмень — культура холодостойкая: семена прорастают при 1–2 °C, всходы выносят заморозки до −8 °C. Полный цикл развития от всходов до уборки составляет 80–120 дней в зависимости от сорта и региона.
¶Подготовка семян и посев
Перед посевом проводят калибровку и воздушно-тепловой обогрев семян при 42–45 °C в течение 2–3 суток для повышения всхожести и обеззараживания. Затем семена протравливают фунгицидами против снежной и пыльной головни.
Сроки посева — ранневесенние, когда почва на глубине заделки (4–5 см) прогреется до 5–6 °C. В Нечерноземной зоне это конец апреля — начало мая; в степных районах — на 1–2 недели раньше. Норма высева — 4–5 млн всхожих семян на гектар (около 180–250 кг/га в зависимости от района). Сеют рядовым способом с междурядьями 12–15 см.
¶Вегетация и развитие
Вегетативный период включает фазы: всходы, кущение, выход в трубку, колошение, цветение, молочная и восковая спелость, полная спелость.
- Кущение — наступает через 15–25 дней после всходов, формируются боковые побеги и узлы.
- Выход в трубку — активный рост стебля, потребление азота и влаги.
- Колошение — колос выходит из влагалища последнего листа; длится 7–10 дней.
- Цветение — самоопыление, продолжается 3–5 дней; критический период чувствительности к засухе и жаре.
- Молочная и восковая спелость — налив зерна, накопление крахмала и белка.
- Полная спелость — зерновка твёрдая, влажность 14–16 %.
Ячмень требователен к влаге в фазе колошения — на эту фазу приходится около 30 % суммы потребления воды. Оптимальная температура для роста — 15–20 °C; жара выше 30 °C в фазе цветения снижает завязываемость зерна.
¶Уборка и послеуборочная обработка
Уборку проводят прямым комбайнированием при влажности зерна 14–16 % и твёрдости зерновки, допускающей обмолот без раздавливания. Запаздывание с уборкой приводит к растрескиванию плёнок и потерям.
После уборки зерно очищают от сорной и зерновой примесей, сушат до влажности 12–13 % и направляют на складское хранение.
¶Получение перловой крупы
Переработка включает несколько этапов:
- Предварительная очистка — отделение камней, сорняков, мелкого и битого зерна.
- Шлифовка — зерно пропускают через шлифовальные валки или абразивные поверхности, снимая плодовые оболочки слоями.
- Сортировка — разделение на фракции: перловка № 1 (крупная, 2,5–3,5 мм), № 2 (средняя, 2–2,5 мм), № 3 (мелкая), а также ячневая крупа из неподходящих по размеру фракций.
При шлифовке удаляется до 12–14 % массы зерна, но зародыш и часть алейронового слоя сохраняются, что отличает перловку от ячменной крупы, получаемой из дроблёного зерна.
¶Сорта и регионы выращивания
В России перловку получают преимущественно из двурядного ячменя. К районированным сортам относятся Вакула, Грис, Приозёрный, Ратник, Шатёр, Владислав, Апрельский 15. Сорта отличаются по срокам созревания, устойчивости к полеганию и содержанию белка (10–14 %).
Основные регионы возделывания — Центральное Чернозёмье, Поволжье, Урал, Сибирь, Юг России и Казахстан. Средняя урожайность по России составляет 20–30 ц/га, на лучших участках — до 50 ц/га.
¶Пищевая ценность
Перловая крупа содержит 73–78 % углеводов, 9–12 % белка, 1,5–2,5 % жира, 5–8 % клетчатки. Белок ячменя беден лизином, но богат проламином. Крупа используется для каш, супов, гарниров, а также в производстве перловой муки и спирта.
Источники:
- Аграфенин Ю. С., Пухальский В. А. Ячмень: биология, селекция, семеноводство, технология возделывания. — Минск: Беларуская навука, 2006.
- Методические указания по возделыванию ячменя. — М.: Россельхозакадемия.
- Литвиненко Н. М. Крупяные культуры. — М.: Колос, 1982.
- ГОСТ 7022-97. Крупы перловые. Технические условия.